مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,752
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله همایش

عنوان

استفاده از باکتری های لاکتیکی تولید کننده دی استیل برای تولید فرآورده هایی با طعم کره ای

صفحات

 صفحه شروع | صفحه پایان

چکیده

 دی استیل عامل اصلی عطر و طعم کره بوده اما در محصولات لبنی تخمیرشده نیز یافت می شود. دی استیل ترکیبی با فرمول شیمیایی C4H6O2 است نام علمی آن 2.3 بوتاندیون مایعی زرد- سبز با عطر و طعم کره ای می باشد دی استیل به طور طبیعی در محصولات لبنی مانند خامه ترش, ماست, برخی پنیرها و ... یافت می شود. در این پژوهش اثر نوع باکتری (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس), غلظت نمک تری سدیم سیترات (در سه سطح 6, 8 و 10 گرم بر لیتر) و گلوکز (در سه سطح 5, 12.5 و 20 گرم بر لیتر) و دما در سه سطح (37, 42 و 45) بر میزان تولید دی استیل در محیط کشت بر پایه شیر خشک بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو نوع باکتری اسید لاکتیک در تولید دی استیل توانایی داشتند اما این در حالی بود که قابلیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در تولید دی استیل بیش از باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بود. علاوه بر این نتایج بیانگر برتری غلظت 8 گرم بر لیتر نمک تری سدیم سیترات و غلظت 12.5 گرم بر لیتر گلوکز جهت افزایش تولید دی استیل توسط باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس می باشد. از سوی دیگر ارزیابی pH محیط کشت نشان داد که با تلقیح باکتری های اسید لاکتیک, میزان pH از حدود 6.7 به حدود 3.7 رسید. اما با افزودن نمک تری سدیم سیترات به محیط کشت پس از تلقیح باکتری تغییر محسوسی در میزان pH مشاهده نگردید. از سوی دیگر در قسمت انتهایی این تحقیق میزان دی استیل در برخی از محصولات لبنی نظیر شیر, ماست, پنیر, دوغ و کره اندازه گیری شد که به ترتیب 5.9, 4.2, 2.5, 3.7 و 2.7 پی پی ام بود و این نشان دهنده این است که با آنکه در برخی این محصولات از باکتری های مشابه این پژوهش استفاده شده است (به عنوان مثال در ماست) اما میزان دی استیل به دلیل بهینه نبودن شرایط کم تر بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حجتی، سیده عطیه، فرمانی، جمشید، و حسینی قابوس، سیدحسین. (1394). استفاده از باکتری های لاکتیکی تولید کننده دی استیل برای تولید فرآورده هایی با طعم کره ای. کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. SID. https://sid.ir/paper/824230/fa

    Vancouver: کپی

    حجتی سیده عطیه، فرمانی جمشید، حسینی قابوس سیدحسین. استفاده از باکتری های لاکتیکی تولید کننده دی استیل برای تولید فرآورده هایی با طعم کره ای. 1394. Available from: https://sid.ir/paper/824230/fa

    IEEE: کپی

    سیده عطیه حجتی، جمشید فرمانی، و سیدحسین حسینی قابوس، “استفاده از باکتری های لاکتیکی تولید کننده دی استیل برای تولید فرآورده هایی با طعم کره ای،” presented at the کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/824230/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button