کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:1 |تعداد مقالات:28

قارچ دکمه ای به دلیل فعالیت متابولیک و محتوای آبی بالای آن عمر ماندگاری پایینی نسبت به سایر سبزیجات داراست. در این بررسی اثر ترکیبی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز و صمغ پوسته دانه اسفرزه بر قارچ دکمه ای در روزهای 12، 8، 5، 1 مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی از چهار پوشش ترکیبی استفاده شد. پوشش ترکیبی اول شامل 60 درصد کربوکسی متیل سلولز 1 درصد و 40 درصدصمغ اسفرزه 5/. درصد بود. پوشش ترکیبی دوم شامل 60 درصد کربوکسی متیل سلولز 1.5 درصد و 40 درصد صمغ اسفرزه 75/. درصد بود. پوشش ترکیبی سوم شامل 80 درصد صمغ اسفرزه 5/. درصد و 20 درصدکربوکسی متیل سلولز 1 درصد بود. پوشش ترکیبی چهارم شامل 80 درصد صمغ اسفرزه 75/. درصد و 20 درصد کربوکسی متیل سلولز 1.5 درصدبود. در این پژوهش فاکتورهای افت وزن و pH در قالب طرح کامل تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بعد از 12 روز، کمترین افت وزن مربوط به قارچ های پوشش دهی شده با پوشش ترکیبی دوم بود. بیشترین افت وزن مربوط به قارچ های پوشش دهی شده با پوشش ترکیبی اول بود. قارچ های پوشش داده شده با پوشش ترکیبی اول کمترین pH را دارا بودند. قارچ های تیمارشده با ترکیب چهارم بیشترین pH را داشتند. نتایج از نظر آماری در سطح احتمال (p<0.01) معنی دار بود. این بررسی نشان دادپوشش خوراکی ترکیبی 60.40 کربوکسی متیل سلولز- اسفرزه نتیجه مطلوب تری داشت.

غذاها و ترکیبات غذایی محتوی مواد مغذی و منابع انرژی ضروری برای رشد ماهی، تولیدمثل و سلامتی هستند. کمبود این مواد می تواند نرخ رشد را کاهش دهد و یا منجر به بیماری شود و در بعضی موارد افزایش آن می تواند موجب کاهش نرخ رشد شود. این تحقیق به منظور بررسی اثرات سطوح مختلف کربوهیدرات بر پارامترهای رشد در بچه ماهی کپور معمولی انجام شد. ماهی ها با وزن اولیه (20.09±0.07 گرم)، (میانگین ±انحراف معیار) با پنج جیره (سه تکرار) دارای انرژی و پروتئین یکسان و منابع مختلف کربوهیدرات (جو، ذرت، ارزن، گندم و برنج) به مدت هشت هفته و سه وعده در روز براساس اشتها غذادهی شدند. بهترین ضریب تبدیل غذایی در تیمار ذرت با مقدار 1.48 مشاهده شد که با تیمارهای جو و برنج تفاوت معنی داری نداشت (p>0.05)، اما با تیمارهای گندم و ارزن تفاوت معنی داری نشان داد (p<0.05). بیشترین میزان کارایی تبدیل پروتئین در تیمار ذرت با مقدار (2.20) مشاهده شد که با تیمار جو تفاوت مشخصی داشت (p<0.05)، ولی با سایر تیمارها تفاوت معنی داری نشان نداد (p>0.05)، و کمترین مقدار آن نیز در تیمار جو مشاهده شد (1.56). هیچ کدام از تیمارها ازنظر بازماندگی در پایان دوره باهم تفاوت معنی دار نشان ندادند (p>0.05). همچنین نتایج نشان داد که به کارگیری ذرت به عنوان منبع اصلی تامین کننده کربوهیدرات می تواند باعث افزایش برخی از شاخص های رشد ازجمله وزن نهایی، افزایش وزن، نرخ رشد ویژه، نرخ کارایی پروتئین و همچنین باعث بهبود ضریب تبدیل غذایی شود. نتایج این مطالعه نشان دهنده این است که ذرت به عنوان منبع اصلی تامین کننده کربوهیدرات در جیره بچه ماهیان کپور معمولی می تواند باعث رشد مطلوب و کارایی بهتر پروتئین شود.

هدف از این مطالعه بهینه سازی زنده مانی باکتری پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس) و ویژگی های کیفی و حسی ماست سین بیوتیک غنی شده با ویتامین D3 بود. برای این منظور از روش سطح پاسخ استفاده و 20 تیمار مطابق با طرح آزمایشی تهیه گردید و تاثیر میزان اینولین، استابلایزر، درصد چربی، میزان تلقیح پروبیوتیک، دمای انکوباسیون و زمان نگهداری بر روی زنده مانی پروبیوتیک، ویسکوزیته، سایر ویژگی های کیفی و حسی نمونه های ماست بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که در طول 21 روز نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد، میزان اینولین، اثر مثقابل درصد چربی و زمان نگهداری، اثر متقابل چربی و دمای انکوباسیون بر روی زنده مانی پروبیوتیک ها معنی دار بود. سینرزیس نمونه های ماست با افزایش میزان استابلایزر و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت. با افزایش دمای انکوباسیون، امتیاز حسی نمونه های ماست در زمینه طعم کاهش یافت. تلقیح پروبیوتیک ها به میزان 2 برابر توصیه شرکت سازنده، 0.5 درصد اینولین، 0.48 درصد استابلایزر، دمای انکوباسیون 37درجه سانتیگراد و درصد چربی 1.5 و زمان نگهداری 13.5 روز به عنوان شرایط بهینه تولید ماست سین بیوتیک تعیین گردیدند.

گیاه زیتون با نام علمی Olea europaea دارای خواص بسیاری می باشد که بخش اعظمی از این خواص نیز در برگ این درخت نهفته می باشد بطوریکه ویژگی آنتی باکتریال بعنوان از جمله پتانسیل های موجود در این گیاه معرفی می شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر عصاره برگ زیتون بر تراکم باکتری های سرمادوست فیله ماهی کپور نقره ای در طول دوره نگهداری در یخچال، انجام پذیرفت. تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه شامل شاهد (فیله عاری از هر گونه افزودنی)، 1% عصاره برگ زیتون و 2% عصاره برگ زیتون می باشد و همچنین آزمایش حاضر در طول 16 روز انجام گرفت. در روز صفر آزمایش هیچ گونه اختلاف معنی داری در بین تیمارها مشاهده نشد (p>0.05) ولی با گذر روزها اختلاف ایجاد شده در بین تیمارها از نوع معنی دار گشت بطوریکه در روز انتهایی آزمایش تیمارهای آزمایشی با شاهد دارای اختلاف معنی دار بودند (p<0.05) و همچنین تفاوت موجود در بین تیمارهای مربوط به عصاره برگ زیتون نیز از نوع معنی دار گزارش شد (p<0.05). با توجه به عملکرد تیمارهای آزمایشی بخصوص تیمار 2% عصاره برگ زیتون می توان استفاده از این عصاره را بمنظور کاهش بار میکروبی فیله در دستور کار قرار داد.

روغن گیاهی به طور گسترده ای به منظور بهبود کیفیت نان استفاده می شوند. در این تحقیق اثر افزودن فرمولاسیون مختلف روغن گیاهی، بر ویژگی های کیفی نان تافتون (نان مسطح ایرانی) در طی مدت زمان ماندگاری در دمای محیط و یخچال بررسی گردید. شانزده فرمولاسیون با مقادیر مختلف روغن گیاهی آماده شد (نمونه شاهد فاقد روغن و نمونه های دیگر هر کدام به ترتیب حاوی (کنجد 0%-کانولا 0%)، (کنجد 1%-کانولا 0%)، (کنجد 2%-کانولا 0%)، (کنجد 2%-کانولا 0%)، (کنجد 3%-کانولا 0%)، (کنجد 0%-کانولا 1%)، (کنجد 0%-کانولا 2%)، (کنجد 0%-کانولا 3%)، (کنجد 1%- کانولا 1%)، (کنجد 1%-کانولا 2%)(کنجد 1%-کانولا 3%)، (کنجد 2%-کانولا 1%)، (کنجد 2%-کانولا 2%)، (کنجد 2%- کانولا 3%) (کنجد 3%-کانولا 1%)، (کنجد 3%-کانولا 2%)، (کنجد 3%-کانولا 3%) درصد روغن بر اساس وزن آرد می باشند). پخت نان مطابق روش سنتی رایج در نانوایی ها انجام شد. خواص رئولوژی خمیر و بیاتی نمونه های حاوی روغن گیاهی، در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. طبق نتایج به دست آمده، خواص رئولوژیکی خمیر نان با افزودن روغن گیاهی تا سطح (کنجد 1%- کانولا 1%) درصد نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به نتایج آزمون های مختلف بیاتی، محتوای رطوبت و سختی مغز نان، در طی مدت زمان نگهداری در هر دو دمای یخچال و محیط و در تمامی نمونه ها حاوی روغن گیاهی تحت تاثیر قرار می گیرد. با افزودن روغن در فرمولاسیون خمیر میزان رطوبت، نشاسته محلول افزایش یافت و از سختی بافت نان کاسته شد. بیاتی در هر دو دما اتفاق می افتد. اما نرخ بیاتی در دمای یخچال پائین تر از دمای محیط می باشد. بنابراین روغن گیاهی در فرمولاسیون خمیر نان تافتون ضمن بهبود خواص کیفی، ارزش تغذیه ای آن را نیز بهبود می بخشد.

پروبیوتیک هامیکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند اثرات سلامت بخش در میزبان بروز می دهند میزان تقاضا برای محصولات عملگرا یا فراسودمند به دلیل گسترش روز افزون آگاهی مردم از فواید این محصولات به سرعت در حال افزایش است با توجه به اینکه عوامل زیادی حین عمل آوری و ذخیره سازی محصولات غذایی بر میزان بقای ارگانیسم های پروبیوتیک اثرگذار است. محققان تلاشهای زیادی را در جهت افزایش بقای پروبیوتیک ها در محصولات غذایی انجام داده اند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک موضوعی بسیار مهم است چون آنها باید طی فراوری و مصرف مواد غذایی زنده مانده و نسبت به شرایط اسیدی بالای معده و انزیمها و نمک های صفراوی روده کوچک مقاوم باشند. پروبیوتیک ها تنها زمانی بر سلامتی اثر مثبت دارند که غذا حاوی حداقل میزان مورد نیاز اثر میکروارگانیسم های رشد در هنگام مصرف شدن باشد. صنایع غذایی این میزان حداقل را 106Cfuml-1 در نظر گرفته است. کارایی پروبیوتیک ها در ماده غذایی بستگی به تعداد اولیه پروبیوتیک های زنده، مدت زمان نگهداری محصولات و نوع ماده غذایی دارد میکروانکپسولاسیون تکنولوژی جدید برای محافظت فیزیکی و بهبود پایداری ارگانیسم های پروبیوتیک در محصولات غذایی فراسودمند محسوب می شود. مقاله حاضر بطور اجمالی، محصولات پروبیوتیک و اثر میکروانکپسولاسیون را در افزایش بقای آن ها حین عمل آوری و ذخیره سازی محصولات غذایی پروبیوتیک مورد بررسی قرار می دهد.

افزایش روز افزون استفاده از نگهدارنده های طبیعی توجه بیشتر را به مطالعات علمی روی فرآورده های طبیعی از جمله اسانس ها و عصاره های گیاهی جلب نموده است. در این مطالعه عصاره آبی گیاه سماق، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی گیاهی در همبرگر علاوه بر تغییر مزه مطلوب همبرگر عمر نگهداری آن را افزایش داد. در این مطالعه عصاره آبی سماق در غلظت هایی به همبرگر اضافه شد و اثر ضد میکروبی و حسی عصاره روی باکتری های هوازی، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، در دمای انجماد در روزهای (8، 15، 22 و 29) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره فوق حتی در غلظت های پائین (1 درصد) نیز دارای اثرات ضد میکروبی خوبی می باشد. همچنین در این مطالعه مشخص گردید مدت زمان نگهداری و غلظت عصاره سماق بر میزان رشد باکتری تاثیر آماری معنا داری دارد. نتایج آزمایشات نشان داده است که عصاره سماق هم بر روی باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و هم باکتری گرم منفی (اشرشیاکلی) خاصیت ضد میکروبی دارد بنابراین می توان نتیجه گرفت عصاره سماق به دلیل دارا بودن اجزای ضد میکروبی می تواند در کنترل رشد باکتری های هوازی، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گیرد. در هر حال با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق بررسی های وسیع تر در مورد خواص ضد میکروبی عصاره سماق به ویژه در محیط های غذایی در جهت استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی لازم به نظر می رسد.

در سالهای اخیر استفاده از امواج فراصوت در صنایع غذایی به عنوان یک روش آزمایش غیر مخرب بسیار مورد توجه قرار گرفته است؛ که استفاده از آن بدلیل کارایی، کوتاهی زمان فرآیند و صرفه جویی در مصرف انرژی در صنایع غذایی رو به گسترش است. از جمله کاربردهای امواج فراصوت در صنایع غذایی هموژنیزاسیون، امولسیفیه کردن، تشخیص رسیدگی میوه ها، تاثیرگذاری روی فعالیت برخی آنزیم ها، تولید نانوامولسیون های غذایی، استخراج روغن های گیاهی، کیفیت سنجی میوه ها و سایر مواد غذایی، تعیین ترکیب های مواد غذایی و اندازه ذرات می باشد. در این تحقیق پس از بررسی ساختار عملکردی فناوری امواج فراصوت, تاثیر آن در غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها، آنزیم ها، انجماد، استخراج، خشک کردن، بیوپلیمرها و صنعتی از موادغذایی چون لبنیات مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به یافته های تحقیقاتی, کاربرد فراصوت به دو صورت با شدت بالا و با شدت پایین است. اولتراسوند با بسامد بالا و توان کم، در اندازه گیری ضخامت، تعیین ترکیبات متشکله، بررسی بافت و حالت فیزیکی مواد غذایی است, و از امواج با بسامد پایین و توان بالا، به عنوان کمک فرآیند در مواردی چون استخراج مواد، انجماد، خشک کردن، تولید نانوامولسیون می توان استفاده کرد. در نتیجه می توان یافت فراصوت به عنوان یک فناوری جدید می تواند در کنار سایر روش ها به طور غیر تخریبی در تعیین ویژگی ها و کیفیت مواد غذایی بکار رود. این روش به آماده سازی نمونه نیاز نداشته، دقیق و ارزان است و باعث افزایش راندمان و کاهش هزینه های تولید محصول، حفظ ارزش غذایی و کاهش زمان فرآیند و بهبود کیفیت مواد غذایی می شود. در ضمن هزینه نگه داری و انرژی پایین مصرفی سبب شده تا استفاده از فناوری اولتراسوند به لحاظ اقتصادی نیز سود بخش باشد.

در این تحقیق اثرات آنتی باکتریال سویه های مختلف لاکتوباسیلوس بر روی باکتری پاتوژن سالمونلا انتریکا با استفاده از تست well diffusion مورد بررسی قرارگرفت. سویه های مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیط کشت MRS براث کشت و تکثیر شدند و با کشت در محیط MRS آگار کلنی خالص بدست آمد. سوپرناتانت خام سویه ها با استفاده از انکوباتور شیکر در محیط کشت MRS براث تهیه گردید و با سانتریفوژ جداسازی شد. سپس خاصیت ضد باکتریایی سوپرناتانت سویه ها با استفاده از تست well diffusion، در PH طبیعی و pH خنثی بررسی گردید. براساس نتایج بدست آمده، سوپرناتانت سویه ها در هر دو شرایط pH قادر به مهار پاتوژن بودند و هاله عدم رشد تشکیل دادند. همچنین با تغلیظ سوپرناتانت بوسیله روتاری اواپراتور برخی از سویه ها اثر مهاری بیشتری نشان دادند. بیشترین اثر مهارکنندگی ترکیبات بر روی رشد باکتری سالمونلا انتریکا در شرایط خنثی مربوط به تیمار خنثی تغلیظ شده بود که در این شرایط سویه ATCC14917 اثر معناداری نسبت به سایر سویه ها نشان داد (p<0.05). به منظور کاهش خطا هر آزمون سه بار تکرار شد و قطر هاله عدم رشد اندازه گیری و توانایی ضد باکتریایی آنها با هم مقایسه شد. لذا این نتایج نشان دهنده تولید ترکیبات ضد باکتریایی فعال توسط سویه های مورد بررسی می باشد.

روش های نگهداری مواد غذایی ضمن حفظ کیفیت و افزایش زمان نگهداری، از اهمیت زیادی برخوردار است. از طرفی گزارشات روزافزون بیماری های منتقله از غذا در کنار مسائل اقتصادی، لزوم تولید مواد غذایی سالم تر و به تبعان استفاده از ترکیبات ضد میکروبی جدید و تا حد امکان غیر سنتزی مثل اسانس های گیاهی را مطرح نموده است. با توجه به اقبال روزافزون مصرف فراورده های گوشتی منجمد از جمله همبرگر در میان مردم بخصوص جوانان و نوجوانان، استفاده ازاسانسهای گیاهی مانند آویشن به همراه باکتریوسین نایسین، به عنوان نگهدارنده های طبیعی می تواند علاوه بر حفظ سلامت جامعه، از نظر اقتصادی نیز به صرفه باشد. در این بررسی مقایسه اثر اسانس آویشن کوهی در غلظت 0.015 درصد به تنهایی و در ترکیب با غلظت ثابت نایسین (0.25 میکروگرم بر میلی لیتر) بر سالمونلا تیفی موریوم در همبرگر تجاری در دمای 6 درجه به مدت 8 روز انجام شد. نتایج نشان داد که تعداد باکتری درتیمار حاوی اسانس آویشن در غلظت 0.015 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (بدون اسانس)، تا پایان دوره نگهداری در دمای 6 درجه سانتی گراد، کاهش یافت (p£0.05). اما این کاهش در مقایسه با تیمار حاوی آویشن (0.015 درصد) و نایسین (0.25 میکروگرم بر میلی لیتر)، کمتربوده است (p£0.05). بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس آویشن با نایسین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

زمانی که بحث ضد عفونی آب مطرح شد و مورد بررسی قرار گرفت بحث نیتروزآمین یکی از داغ ترین مباحث علوم آب آشامیدنی شناسایی شد که مهم ترین خطر سلامتی به دلیل سرطان زایی بالای این ترکیب تاکید بر اهمیت موضوع افزود. استفاده از علف کش ها، آفت کش ها، اکسیدانها، عملیات کلرزنی و استفاده از محصولات ضدعفونی نیتروژنی (DBPs) موجب تشکیل ترکیبات خانواده نیتروزآمین می شود که خاصیت سرطان زایی بالایی را دارند. در یک کروماتوگرافی ساده از هفت آمین پیش سازهای نیتروزآمین معلوم شد که مهم ترین استراتژی برای کنترل تشکیل ترکیبات سرطانی به حداقل رسانیدن آمین های نوع دوم و سوم در منبع تولید آب می باشد. همچنین در مطالعه رفتار آمین ها و ارتباط آن با تولید نیتروزآمین رابطه مستقیمی بین درجه حرارت و بارش و وجود آمین های آروماتیک کشف شد که این نتایج بیان کننده استفاده زیاد از آفت کش ها و مواد دارای پیش ساز آمین است که توسط بارش به خاک و توسط خاک به محصولات کشاورزی منتقل می گردد. ترکیبات آمین نوع دوم مانند: دی متیل آمین واتیل متیل آمین و دی اتیل آمینو دی پروپیل آمین یک گروه از مهم ترین پیش سازهای نیتروزآمین هستند. که در نتیجه این تحقیقات می بایست با تغییر در مکانیسم های تصفیه آب آشامیدنی نیتروزآمین موجود در آب آشامیدنی حذف و یا به حداقل میزان ممکن برسانیم.

ضد میکروب های طبیعی متابولیت های ثانویه ای هستند که در گیاهان، حیوانات و میکروارگانیزم ها یافت می شوند و امروزه مخصوصا به خاطر طبیعی بودنشان در تحقیقات توجه بیشتری به آن ها می شود. میکروارگانیزم ها که در تخمیر مواد غذایی استفاده می شوند هم، متابولیت های ثانویه ای مانند پروکسید هیدروژن، اتانول و دی استیل تولید می کنند که اثر بخشی قابل توجهی در میکروب کشی دارند. از آنجایی که استفاده از ترکیبات طبیعی یکی از مخاطرات مصرف کنند گان مواد غذایی است روش های استخراج و خالص سازی ترکیبات طبیعی می بایست توسعه داده شود. فعالیت ضد میکروب های طبیعی توسط منابع آلی در زمان برداشت و همینطور در مرحله توسعه تحت تاثیر قرار دارند. استفاده از ترکیبات طبیعی به نظر امید بخش ترین راه حل برای مقابله با مقاومت میکروبی با حفظ بیشترین خصوصیات تغذیه ای مواد غذایی است. این فراز به بررسی این عوامل طبیعی در نگهداری از مواد غذایی می پردازد.

غذاهای فراسودمند یا عملگرا غذاهایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای متعارف دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده هستندو فراتر از ارزش تغذیه ای دارای ارزش دارویی بوده و درکاهش خطر ابتلا به بیماریهای مزمن تاثیر گذار هستند. میزان تقاضا برای محصولات غذایی عملگرا به دلیل افزایش اگاهی مردم از فواید این محصولات به سرعت در حال افزایش است. غذاهای فراسودمند مجموعه متنوعی از مکمل های غذایی، غذاهای اختصاصی برای کودکان، غذاهای غنی شده با ویتامین ها و مواد معدنی، فراورده های پروبیوتیک، مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدان، فیبر، پروتیین و سویا را شامل می شود. واژه پروبیوتیک از واژه یونانی به معنی برای «زندگی» می باشد طبق تعریف سازمان غذا و دارو و سازمان جهانی بهداشت، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می دهند تاثیرات مثبت پروبیوتیک ها بر سلامتی تنها زمانی مشاهده می شود که غذا حاوی حداقل میزان مورد نیاز از میکروارگانیسم های زنده در هنگام مصرف شدن باشد. صنایع غذایی بطور کل این میزان حداقل 106 cfuml-1 در نظر گرفته است. پری بیوتیک ها ترکیبات غذایی غیر قابل هضمی هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتریها در روده، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند و به ترکیبی از پروبیوتیک و پری بیوتیک که زنده مانی پروبیوتیک را در روده از طریق تحریک رشد و یا افزایش فعالیت متابولیکی افزایش می دهد و بدین ترتیب اثرات سلامت بخش بر میزبان به جای می گذارد سین بیوتیک گفته می شود. این مقاله به طور اجمالی ویژگیهای غذاهای فراسودمند و نقش آنها را در سلامتی میزبان بررسی میکند.

فرهنگ ایرانیان از قدیم با طبیعت مانوس بوده و استفاده از گیاهان دارویی به صورت جوشانده و دم کرده، سنتی رایج در میان ایرانیان است. جوشانده ها و دم کرده های گیاهی در موارد مختلف برای درمان بیماری ها، پیشگیری از بیماری ها، تقویت بدن و همچنین به عنوان نوشیدنی هایی مفرح و انرژی زا کاربرد دارند. دمنوش گیاهی نعنا خواص فراوانی دارد از جمله مسکن ناراحتی های گوارشی، هضم کننده غذا، مقوی اعصاب معده، اشتها آور، دفع کننده صفرا و.. به همین منظور در این پژوهش خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی، کیفی ومیکروبی دمنوش گیاهی نعنا در طی دوره آ نبار مانی مورد مطالعه قرار گرفته است. دراین مطالعه ابتدا نعنا از منطقه ساوجبلاغ استان البرز جمع آوری شد و به روش های معمول خشک گردید و در دماهای 15، 25 و 37 درجه سانتی گراد طی دوره زمانی 1 ماه و 2 ماه ذخیره سازی شد. برای انبارمانی از دستگاه انکوباتور استفاده شد. سپس خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی دم نوش طی سه تکرار طبق روش های استاندارد ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل در نرم افراز SPSS مورد ارزیابی قرارداده شد. ارزیابی حاصل از تحقیق نشان داد که خصوصیات فیزیکو شیمیایی وحسی دمنوش گیاهی نعنا از نظر آماری در سطح p£0.05 معنی دار بود.

گیاه میخک با نام علمی Eugenia caryophillata و ازخانواده میرتاسه یکی از قدیمی ترین و با ارزشترین ادویه های مورد استفاده در مشرق زمین می باشد. از جمله خواص معرفی شده برای این گیاه وجود خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. بدین ترتیب پژوهش کنونی با هدف بررسی توان عصاره و اسانس برگ میخک در مهار رادیکال های آزاد DPPH انجام گردید. تیمارهای استفاده شده در مطالعه حاضر شامل عصاره های آبی و الکلی برگ میخک بهمراه اسانس های حاصل از روش تقطیر و مایکروویو و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی BHT می باشد که هر یک در سطوح 0.1، 1، 10، 20، 40 و 80 PPM مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها حاکی از بیشتر بودن فعالیت آنتی اکسیدانی انواع عصاره ها در قیاس با انواع اسانس بود. همچنین نتایج نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی همه نمونه های اسانس و عصاره تولید شده وابسته به غلظت است به طوری که با افزایش غلظت اسانس و عصاره بر فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات مذکور نیز افزوده شد. عملکرد کلیه تیمارهای آزمایشی به مراتب مطلوب تر از آنتی اکسیدان سنتتیک BHT بود بطوریکه این روند با افزایش غلظت نیز برقرار بود.

ایران از دیر باز به دلیل وضعیت خاص آب و هوایی یکی از تولیدکنندگان بزرگ و قدیمی خشکبار در دنیا بوده است. عملیات حذف رطوبت و آبگیری از مواد غذایی جزء فرآیندهای مهم در این صنعت محسوب می شود. بنابراین لازم است برای خشک کردن مواد غذایی گوناگون، اطلاعاتی در زمینه خصوصیات بافتی و مقدار رطوبت آنها در دسترس باشد؛ ضمن اینکه آگاهی کافی در مورد دستگاههای مورد استفاده نیز ضروری است. در آبگیری اسمزی به عنوان یکی از پیش تیمارهای فرآیند خشک کردن، کیفیت ماده غذایی دستخوش تغییر اندکی می شود به طوری که ویتامین، مواد معدنی، رنگ، عطر و طعم نمونه حفظ می گردد. لذا آبگیری اسمزی یکی از بهترین روش ها در افزایش عمر انبار داری میوه ها و سبزیجات است. علاوه بر این، با توجه به اینکه انرژی اندکی که در این روش مورد نیاز است، می توان از دمای پایین یا دمای محیط برای انجام فرآیند استفاده کرد. همچنین با به کار بردن روش های جدید و ترکیبی، می توان محصولاتی با کیفیت بهتر، مدت زمان آبگیری و مصرف انرژی کمتر تولید نمود. با توجه به اهمیت آبگیری اسمزی، در این مقاله مروری بر جدیدترین دستاوردها و پیشرفت ها در زمینه خشک کردن اسمزی صورت گرفته است.

صنعت بسته بندی به عنوان یکی از فراگیرترین صنایع در جهان مطرح میشود که به نوعی تمام صنایع با آن درگیر هستند. امروزه ارائه و عرضه محصولات بدون بسته بندی امکان پذبر نیست، اما نکته قابل توجه، اهمیت و بکار گیریی تکنولوژی های نوین، تکنیک های به روز چاپ، استفاده از مواد مناسب ، هنر و خلاقیت در این امر است که بتواند به عنوان رسانه مخاطب را ترغیب به خرید محصول کند. بسته بندی مواد غذایی صادراتی به دلیل بعد مسافت، زمان و تقاضای گسترده نیازمند مواد با کیفیت تر، مقاوم تر و خلاقانه تری هستند تا بتوانند در بین سایر رقبای خارجی پیروز شوند. چای ایرانی که یکی از محبوبترین اقلام خوراکی در ایران است میتواند با بهره گیری از این صنعت به شیوه ای علمی و نوین به اقصاد کشور کمک کند و جایگاه بهتری در بازار جهانی پیدا کند. تکنولوزی به همراه خلاقیت در بسته بندی انواع چای پاکتی، Tea-bag و Tea-Stick و یا استفاده از جعبه های مقوایی متفاوت یا جعبه های غیر مقوایی برای بسته بندی این محصول تاثیر بسزایی در فروش آن در داخل و خارج از ایران دارد. همچنین ایجاد تنوع در طعم چای و هماهنگی آن با بسته بندی و نحوه قرار گرفتن آن در شلف یا استند به گونه ای متفاوت میتواند یکی دیگر از راه های جذب مخاطب باشد.

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزآنزیمهای ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید امینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد می کند و باعث تقویت ساختار مبتنی بر پروتیئن ثاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی گردد. افزودن این آنزیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی (PH، اسیدیته، میزان آب اندازی، ویسکوزیته، طمع، بو، بافت، پذیرش کلی ) مواد غذایی لبنی، گوشتی، غلات، پروبیوتیک موثر است. این آنزیم از گونه مهم باکتریایی به نام Streptonerticillum استخراج و خالص سازی می شود اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6 تا 7 و بهترین دما عملکرد آن 37 تا 50 درجه سانتی گراد است. آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی وابسته به یون کلسیم نمی باشد و فرآیند آسیل ترانسفراز را کاتالیز می کند و با ایجاد باند کووالانت بین پروتیئن ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های منحصر به فرد ایجاد می کند بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها کیفیت محصولات غذایی را تا حد امکان افزایش داد. به طور کلی افزودن غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در PH واسیدیه وویسکوزیته محصولات لبنی مثل ماست پروبیوتیک را افزایش و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد که تلفیق این آنزیم و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چربی پیشنهاد می گردد این آنزیم و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار و ویسکوزیته و درصد نگهداری آب در محصولات پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم می گردد. در فرآورده های غلات با ا فزودن ترانس (MTG) گلوتامیناز میکروبی در سطوح مشخص می توان رنگ فرآورده ها را روشن تر نمود و حتی از بیاتی نام ها جلوگیری و باعث بهبود ویژگی های کیفی فرآورده های غلات گردد با بررسی (MTG) می توان در صنایع غذایی باعث بهبود و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در محصولات غذایی گردید.

پوشش های خوراکی به دلیل زیست کافت، خوراکی و کارآمد بودن در حال جایگزینی لفاف های سنتزی هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ بومی اسفرزه و کربوکسی متیل سلولزبر ماندگاری قارچ دکمه- ای مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سه غلظت صمغ اسفرزه (0.2، 75.5، 0.0 درصد) و سه غلظت کربوکسی متیل سلولز (0.5، 1، 1.5 درصد) بر ماندگاری قارچ دکمه ای به مدت 1، 12، 8، 5 روز به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. در نهایت فاکتورهای افت وزن، pH، مواد جامد محلول ارزیابی شد. نتایج نشان داد قارچ های دارای پوشش صمغ اسفرزه ./5 درصد، بیشترین افت وزن و قارچ های پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز 1.5 درصد، کمترین افت وزن را دارا بودند.PH در قارچ های دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز 5/. درصدکمترین و در قارچ های پوشش دهی شده توسط صمغ اسفرزه 0.75 درصد، بیشترین بود. قارچ های تیمار شده توسط کربوکسی متیل سلولز 0.5 درصد کمترین و قارچ های تیمار شده توسط اسفرزه 0.5 درصد، بیشترین مواد جامد محلول را دارا بودند. این بررسی اثر مطلوب تر کربوکسی متیل سلولز در مقایسه با اسفرزه را نشان داد. نتایج از نظر آماری در سطح احتمالی (p<0.05) معنی دار بود.

دی استیل عامل اصلی عطر و طعم کره بوده اما در محصولات لبنی تخمیرشده نیز یافت می شود. دی استیل ترکیبی با فرمول شیمیایی C4H6O2 است نام علمی آن 2.3 بوتاندیون مایعی زرد- سبز با عطر و طعم کره ای می باشد دی استیل به طور طبیعی در محصولات لبنی مانند خامه ترش، ماست، برخی پنیرها و ... یافت می شود. در این پژوهش اثر نوع باکتری (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس)، غلظت نمک تری سدیم سیترات (در سه سطح 6، 8 و 10 گرم بر لیتر) و گلوکز (در سه سطح 5، 12.5 و 20 گرم بر لیتر) و دما در سه سطح (37، 42 و 45) بر میزان تولید دی استیل در محیط کشت بر پایه شیر خشک بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو نوع باکتری اسید لاکتیک در تولید دی استیل توانایی داشتند اما این در حالی بود که قابلیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در تولید دی استیل بیش از باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بود. علاوه بر این نتایج بیانگر برتری غلظت 8 گرم بر لیتر نمک تری سدیم سیترات و غلظت 12.5 گرم بر لیتر گلوکز جهت افزایش تولید دی استیل توسط باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس می باشد. از سوی دیگر ارزیابی pH محیط کشت نشان داد که با تلقیح باکتری های اسید لاکتیک، میزان pH از حدود 6.7 به حدود 3.7 رسید. اما با افزودن نمک تری سدیم سیترات به محیط کشت پس از تلقیح باکتری تغییر محسوسی در میزان pH مشاهده نگردید. از سوی دیگر در قسمت انتهایی این تحقیق میزان دی استیل در برخی از محصولات لبنی نظیر شیر، ماست، پنیر، دوغ و کره اندازه گیری شد که به ترتیب 5.9، 4.2، 2.5، 3.7 و 2.7 پی پی ام بود و این نشان دهنده این است که با آنکه در برخی این محصولات از باکتری های مشابه این پژوهش استفاده شده است (به عنوان مثال در ماست) اما میزان دی استیل به دلیل بهینه نبودن شرایط کم تر بود.

حبوبات در تغذیه انسان از نظر مصرف غذایی بعد از غلات حائز رتبه دوم هستند. لوبیا (Phaseolus Vulgaris) هفتمین محصول عمده غذایی جهان است. علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، می توان ترکیبات عملگر مورد نیاز را از این منبع پروتئینی، استخراج و از ویژگی های عملکردی مطلوب آن در فرمولاسیون و فرآوری انواع شیرینی ها، محصولات گوشتی، نوشیدنی ها، پنیر، خامه، اسنک و سوپ های آماده استفاده نمود. لوبیا عروس یا لوبیا بجنوردی یکی از ارقام خاص لوبیاست که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق با استفاده از استخراج قلیایی در PH=9.5 و ترسیب اسیدی در PH=4.5 (نقطه ایزوالکتریک)، ایزوله پروتئینی لوبیا عروس با درصد خلوص %89.06 و بازده تولید 9% (بر اساس وزن ایزوله رسوبی) بدست آمد و ترکیبات شیمیایی آرد کامل و ایزوله پروتئینی حاصله با ترکیب شیمیایی آرد کامل و ایزوله نخود و سویا مقایسه شد. بدلیل برابری تقریبی درصد خلوص پروتئین حاصله با ایزوله نخود و سویا، می توان پس از بررسی خصوصیات عملکردی این نوع لوبیا، از خواص مختلف آن در بهبود فرمولاسیون تولیدات غذایی بهره مند شد.

حلوا ارده فرآورده شناخته شده ای در ایران است که به سبب وجود مواد مغذی و سهولت مصرف، گرایش به مصرف آن به عنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در تولید این فرآورده، نسبت هایی از مخلوط ساکاروز و گلوکز، عصاره ریشه چوبک و ارده را به گونه ای با یکدیگر می آمیزند که فرآورده ای جامد از امولسیون روغن کنجد در مخلوط شربت قند به دست آید. با افزایش اهمیت رژیم غذایی در جلوگیری از بیماری های خاص، مصرف کنندگان به دنبال راهی برای کاهش میزان قند و می باشند. به همین دلیل در فرآورده هایی نظیر حلوا ارده که از مقادیر قابل توجهی ساکاروز استفاده می شود، تلاش هایی در جهت جایگزینی نسبی و یا کامل این قند با شیرین کننده های طبیعی صورت گرفته است. از مهمترین شیرین کننده های طبیعی کشورمان می توان به شیره خرما و انگور اشاره کرد. با توجه به مقادیر بالایی از ضایعات مربوط به خرما و انگور در ایران و نیز دارا بودن آنها از مقادیر قابل توجهی ویتامین، آنتی اکسیدان، فیبر و قندهای طبیعی، استفاده بهینه از این دو محصول ارزشمند و تجاری می تواند در جای خود حائز اهمیت باشد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی جنبه های مهم جایگزینی ساکاروز با شیره انگور و خرما در فرمولاسیون حلوا ارده می باشد.

خواص عملکردی یک معیار بزرگ برای پذیرش پروتئین در فرآورده های غذایی به شمار می رود. لوبیا عروس یا لوبیا بجنوردی (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) یکی از ارقام خاص لوبیاست که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، می توان ترکیبات عملگرای مورد نیاز را از این منبع پروتئینی، استخراج و از ویژگی های عملکردی مطلوب آن در فرمولاسیون و فرآوری انواع شیرینی ها، محصولات گوشتی، نوشیدنی ها، پنیر، خامه، اسنک و سوپ های آماده استفاده نمود. در این تحقیق برخی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی لوبیا عروس شامل امولسیون کنندگی، کف کنندگی، پایداری امولسیون و پایداری کف و نیز تاثیرزمان، اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها مورد پژوهش قرار گرفت. ظرفیت امولسیون کنندگی و فعالیت کف کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس به ترتیب 65% و 42% حاصل شد. با دور شدن از نقطه ایزوالکتریک (به سمت محدوده قلیایی) خصوصیات عملکردی آن بهبود یافت، بطوریکه بیشترین میزان امولسیون کنندگی و کف کنندگی در ph=10 و به ترتیب برابر %70.23 و %77.32 گزارش شد. با افزایش غلظت نمک خصوصیات مورد آزمون کاهش قابل ملاحظه ای داشت. با گذشت زمان از میزان پایداری امولسیون و پایداری کف کاسته شد.

فعالیت های صنعتی و کشاورزی باعث پراکندگی گسترده آلودگی توسط فلزات سنگین و در نتیجه آلودگی مواد غذایی شده است. با توجه به تقاضای جهانی برای روغن های گیاهی سالم در دهه های اخیر روغن زیتون به عنوان یکی از پرمصرف ترین روغن های دنیا مطرح شده است. امروزه، تولید و مصرف روغن زیتون خیلی بیشتر از دو دهه قبل بوده و به طور گسترده ای در سراسر جهان پخش می شود، اگر چه آن ها هنوز بالاترین میزان مصرف روغن زیتون در اتحادیه اروپا می باشد. در این مطالعه برندهایی از محصولات پرمصرف روغن زیتون تهیه شده از بازار داخلی و خارجی بصورت بسته بندی شده فلزی و شیشه ای با طعم ساده و حاوی فلفل با بارکدهای متفاوت بصورت تصادفی انتخاب شده و مورد بررسی قرار گرفتند. محتوای فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در نمونه با روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی شعله اندازه گیری شدند. محاسبات آماری بوسیله Annova یک طرفه محاسبه و برای تجزیه و تحلیل عوامل تک متغیره از SPSS17 استفاده شد. با توجه به تجزیه و تحلیل واریانس داده ها، غلظت فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در نمونه های مواد غذایی به طور قابل توجهی (p<0.05) با شرکت سازنده و ساده یا طعم دار بودن ماده غذایی مرتبط هستند. میزان فلزات سنگین ) سرب و کادمیوم(در نمونه های حاوی فلفل یافت نشد و این میزان در برخی نمونه ها بیش از حد تعیین شده توسط WHO بود. به منظور برآورد میزان مهاجرت عناصر سنگین از بسته بندی به داخل ماده غذایی و ورود به رژیم غذایی، مطالعات بیشتری در این زمینه توصیه می شود.

امروزه تصور منفی از نگهدارنده های شیمیایی به مواد غذایی در مصرف کنندگان ایجاد شده و استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. قارچ دکمه ای ماندگاری کمی داشته و در مدت کوتاهی پس از برداشت مصرف می شود و بقایای قارچ کش ها و ترکیبات شیمیایی نگهدارنده در آن بیش از هر محصول دیگری برای مصرف کننده مشکل ساز خواهد بود. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه ژل آلوئه ورا در غلظت رقیق شده با آب مقطر (25 درصد وزنی-وزنی) و سطوح مختلف عصاره گیاه گزنه (غلظت های 0.5، 1، 1.5 درصد) به عنوان تیمار پس از برداشت در دو گروه حاوی عوامل ضدقهوه ای شدن (1% اسیدسیتریک، 0.5% کلریدکلسیم و 2% اسیدآسکوربیک)، بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی رنگ و ماندگاری قارچ دکمه ای سفید طی 0، 3، 6، 9 و 12 روز انبارمانی در دمای 4±1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80±5 درصد مورد مطالعه قرارگرفته است. نتایج نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و عصاره گزنه به صورت معنی داری از افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک نسبت به نمونه شاهد تا 12 روز پس از شروع انبارمانی جلوگیری می کند. همچنین، میزان تغییرات در رنگ، مقدار کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، و مقدار pH قارچ های تیمارشده نسبت به نمونه شاهد، کمتر بوده است. ترکیب تیمارهای ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، کلرید کلسیم و اسید سیتریک در اکثر صفات مورد بررسی تاثیر بهتری را نسبت به تیمار ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به همراه اسیدآسکوربیک داشتند. استفاده از ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی همراه با کلرید کلسیم و اسیدسیتریک با کاهش سرعت فرآیندهای متابولیکی و حفظ ساختار سلول ها موجب حفظ خصوصیات کیفی قارچ دکمه ای خوراکی و افزایش مدت نگهداری آن گردید.

امروزه در بسیاری از کشورها، نقش غذا در سلامت و تغذیه انسان از اهمیت زیادی برخوردار است. به طوری که بیشتر اهمیت مواد غذایی به جای نقش اولیه غذا به عنوان منبع انرژی و رشد به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی بیشتر به سوی تولید غذاهای فراسودمند رفته است. غذاهای فراسودمند به فرآورده هایی گفته می شود که علاوه بر فراهم کردن تغذیه پایه باعث افزایش سطح سلامت افراد می شوند و با توجه به آگاهی مصرفت کننده گان روز به روز در تولید این گونه غذا ها پیشرفت های جدیدی به وجود می آید. در بین غذاهای فراسودمند، غذاهای حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. پروبیوتیک ها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. پروبیوتیک ها در حال حاضر به عنوان برترین محصولات غذایی عملگرا شناخته می شوند که این امر توسط متخصصان تغذیه در حال گسترش و پیشرفت می باشد. در این مطالعه مروری بر پژوهش های گذشته درباره غذاهای کاربردی و استفاده از پروبیوتیک ها برای تولید غذاهای فراسودمند می پردازیم.

امروزه در ایران با توجه به افرایش جمعیت استفاده از فرآورد ه های گوشتی حرارت دیده روز به روز در حال افرایش می باشد. البته به موازات افزایش تولید و مصرف چنین فراورده هایی امکان استفاده از بافت های حیوانی غیر مجاز به جای گوشت در انواع سوسیس و کالباس می تواند سلامت مصرف کنندگان را به مخاطره اندازد. در این مطالعه تعداد 120 نمونه سوسیس و کالباس عرضه شده در شهرهای تبریز و خوی با مقادیر گوشت مختلف در طی زمستان 1393 و بهار 1394 به صورت تصادفی اخذ و با تهیه مقاطع میکروسکوپیک و رنگ آمیزی، نوع بافت های غیر مجاز مشخص گردید. در 90 درصد نمونه های فراورده های گوشتی با درصد گوشت پایین بافت غضروف با درصد بالا مشاهده گردید، که به نظر می رسد با یافته های سایر محققین همخوانی دارد. همچنین بافت هایی نظیر طحال، انواع غدد، عصب، بافت همبندی، چربی، پوست، غضروف، استخوان، نای، ریه، مثانه، تخم انگل، تخمدان و روده مشاهده گردید. به نظر می رسد حضور بافت های غیر مجاز در اغلب نمونه های اخذ شده در دو شهر تبریز و خوی می تواند برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز باشد و نیاز به کنترل های دقیق تر در سطح استان توسط ارگان های نظارتی جهت جلوگیری از عرضه چنین محصولاتی ضروری می باشد.

غذاها و ترکیبات غذایی محتوی مواد مغذی و منابع انرژی ضروری برای رشد ماهی، تولیدمثل و سلامتی هستند. کمبود این مواد می تواند ترکیب لاشه را تغییر دهد. این تحقیق به منظور بررسی اثرات سطوح مختلف کربوهیدرات جیرهروی ترکیب لاشه بچه ماهی کپور معمولی انجام شد. ماهی ها با وزن اولیه (20.09±0.07 گرم)، با پنج جیره (سه تکرار) دارای انرژی و پروتئین یکسان و منابع مختلف کربوهیدرات (جو، ذرت، ارزن، گندم و برنج) به مدت هشت هفته و سه وعده در روز براساس اشتها غذادهی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری ذرت به عنوان منبع اصلی تامین کننده کربوهیدرات می تواند باعث تغییر در ترکیب لاشه بچه ماهیان کپور معمولی شوند. تیمارهای مختلف از نظر پروتئین لاشه با هم تفاوت معنی داری نشان دادند (p<0.05). به گونه ای که بیشترین مقدار پروتئین بدن در تیمار ذرت با مقدار 60.33±0.58 درصد به دست آمد که با تیمار برنج تفاوت معنی داری نشان نداد (p>0.05). اما با سایر تیمارها تفاوت کاملا واضحی داشت (p<0.05). کمترین میزان پروتئین لاشه نیز در تیمار ارزن با مقدار 54.13±0.58 درصد مشاهده شد که فقط با تیمار ذرت تفاوت معنی دار نشان داد (p<0.05). بیشترین مقدار چربی لاشه نیز در تیمار گندم با مقدار 36.74±1.73 درصد به دست آمد که با تیمار برنج تفاوت واضحی نشان داد (p<0.05)، اما با سایر تیمارها تفاوت آشکاری نداشت (p>0.05). همچنین کمترین چربی لاشه نیز در تیمار برنج به میزان 32.5±0.5 درصد به دست آمد که فقط با تیمار گندم تفاوت معنی-دار نشان داد (p<0.05). هیچ کدام از تیمارها از نظر خاکستر و رطوبت لاشه با هم تفاوت معنی دار نشان ندادند.