Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,740
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

842
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

صفحات

 صفحه شروع 95 | صفحه پایان 106

کلیدواژه

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)Q4
مواد جامد غیر چربی شیر (MSNF)Q4

چکیده

 کنسانتره پروتئین آب پنیر حاصل از دو روش ترسیب با کربوکسی متیل سلولز (CMC-WPC) و تغلیظ با فرآیند اولترافیلتراسیون (UF-WPC) برای جایگزینی سطوح مختلف مواد جامد غیر چربی شیر (MSNF) در تهیه بستنی با طعم وانیلی به کار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی, 10 درصد MSNF, 18 درصد شکر و 0.4 درصد پایدارکننده باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر, 25 و 50 درصد MSNF با WPC در نظر گرفته شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و حسی با بستنی شاهد (نمونه بدون WPC ) در سطوح اطمینان 5 درصد و 1 درصد آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها مقادیر pH, وزن مخصوص و خصوصیات حسی بستنی (امتیاز طعم, عطر, بافت و پذیرش کلی) تحت تاثیر نوع WPC مصرفی قرار نگرفته است, اما نمونه های حاوی CMC-WPC دارای ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتر و ضریب افزایش حجم کمتری نسبت به نمونه های حاوی UF-WPC بودند. با افزایش نسبت جایگزینی WPC مقادیر ضریب افزایش حجم, مقاومت به ذوب, pH و امتیاز کلیه خصوصیات حسی (به جز امتیاز عطر) نسبت به نمونه شاهد کاهش و ویسکوزیته و وزن مخصوص افزایش یافت. کاهش امتیاز خصوصیات حسی تا سطح جایگزینی 25 درصد معنی دار نبود, اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 50 درصد این اختلاف معنی دار شد. تأثیر سطوح مختلف جایگزینی WPC بر سایر خصوصیات نیز معنی دار نبود.  

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    اسدی نژاد، شبنم، حبیبی نجفی، محمدباقر، رضوی، سیدمحمدعلی، و نصیری محلاتی، مهدی. (1383). تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 11(4)، 95-106. SID. https://sid.ir/paper/8992/fa

    Vancouver: کپی

    اسدی نژاد شبنم، حبیبی نجفی محمدباقر، رضوی سیدمحمدعلی، نصیری محلاتی مهدی. تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی[Internet]. 1383؛11(4):95-106. Available from: https://sid.ir/paper/8992/fa

    IEEE: کپی

    شبنم اسدی نژاد، محمدباقر حبیبی نجفی، سیدمحمدعلی رضوی، و مهدی نصیری محلاتی، “تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی،” علوم کشاورزی و منابع طبیعی، vol. 11، no. 4، pp. 95–106، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/8992/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا