Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,456
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

757
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

3

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر غنی سازی با آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 43

چکیده

 اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن, اسید فولیک, روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک, گلوتن مرطوب, عدد گلوتن, پروتئین و عدد زلنی), رئولوژیکی (جذب آب, مقاومت, گسترش, افت بعد از 10 و 20 دقیقه, مقاومت به کشش, قابلیت به کشش, ضریب کشش, حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی), کم مقدار (20 ppm آهن, 1.5 ppm اسید فولیک, 20 ppm فلز روی و 900 ppm کلسیم), متوسط مقدار (30 ppm آهن, 2 ppm اسید فولیک, 30 ppm فلز روی و 1200 ppm کلسیم), پر مقدار (40 ppm آهن, 2.5 ppm اسید فولیک, 40 ppm فلز روی و 1500 ppm کلسیم). نتایج نشان داد که در خواص شیمیایی, گلوتن خشک, گلوتن مرطوب و پروتئین اختلاف معنی داری بین نان شاهد و تیمارهای غنی شده وجود ندارد. عدد گلوتن در تیمارهای کم و متوسط مقدار افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشته و در نمونه پر مقدار نسبت به شاهد و نمونه های غنی شده کاهش معنی دار یافته است. عدد زلنی در نمونه شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است, اما در تیمار پر مقدار افت معنی داری در سطح 5 درصد نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. در خواص رئولوژیک ارزیابی شده با فارینوگراف گسترش خمیر, مقاومت خمیر, افت خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه نوسانات اختلاف معنی دار نداشته اند. جذب آب در نمونه های غنی شده افزایش معنی دار در سطح 5 درصد نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف 45 دقیقه در نمونه کم مقدار افزایش معنی دار در سطح 5 درصد و در نمونه های متوسط و پر مقدار کاهش معنی دار در این سطح نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف 90 و 135 دقیقه در نمونه کم مقدار و متوسط مقدار نسبت به شاهد کاهش معنی داری در سطح 5 درصد داشته, در تیمار پر مقدار هم نسبت به شاهد و نمونه های کم و متوسط مقدار افت معنی دار در سطح 5 درصد داشته ایم. در قابیلیت به کشش هم عکس این نتیجه گیری صادق است.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    برنجی اردستانی، سمیرا، عزیزی، محمدحسین، و سحری، محمدعلی. (1386). اثر غنی سازی با آهن, اسیدفولیک, روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره. علوم و صنایع غذایی ایران، 4(4)، 33-43. SID. https://sid.ir/paper/72613/fa

    Vancouver: کپی

    برنجی اردستانی سمیرا، عزیزی محمدحسین، سحری محمدعلی. اثر غنی سازی با آهن, اسیدفولیک, روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1386؛4(4):33-43. Available from: https://sid.ir/paper/72613/fa

    IEEE: کپی

    سمیرا برنجی اردستانی، محمدحسین عزیزی، و محمدعلی سحری، “اثر غنی سازی با آهن, اسیدفولیک, روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 4، no. 4، pp. 33–43، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72613/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا