مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غنی از فیبرهای رژیمی، املاح و ویتامین ها هستند همواره در تهیه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کیفیت نان با افزایش درصد استخراج نیز بحث حایز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که تغییرات در درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی نان لواش از مرحله خمیر اولیه تا ماندگاری محصول نهایی خواهد گذاشت.مواد و روش ها: در این تحقیق سه آرد با درصد استخراج های 90%، 85% و 58% انتخاب گردید و پس از انجام آزمون های شیمیایی و رئولوژیکی، نان های لواش تهیه شده از هر یک مورد بررسی قرار گرفت. بررسی بیاتی نانها توسط دستگاه اینستران و آزمون فشاری انجام شد و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعیف خمیر و تخریب ویژگیهای نان لواش و سستی بیش از حد بافت این نوع نان گردید اما به دلیل افزایش جذب آب آرد نانهای تهیه شده از چنین آردهایی، ماندگاری خود را در طی نگهداری بهتر حفظ کرده و دیرتر بیات شدند. حضور سبوس بیشتر در این آردها، آب بیشتری را به خود گرفته و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون را کاهش خواهد داد.نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان داد که با وجودیکه آرد با درصد استخراج 90% و بالاتر از نظر تغذیه ای اهمیت داشته و بیاتی و رتروگرداسیون کمتری دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته ای می باشد کیفیت را به شدت تنزل داده و سستی بیش از حدی در آن ایجاد می کند که این امر نامطلوب تلقی می گردد.

مقدمه: ژلاتینه شدن نشاسته یکی از مهمترین تغییرات عملکردی نشاسته در فرایندهای غذایی است. در نانهای مسطح میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته با یکدیگر متفاوت می باشد که دلیل اصلی این تفاوت به نوع آرد مورد استفاده و میزان سبوس موجود در آن بر می گردد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوسانات سبوس در آرد که ارتباط مستقیم با درصد استخراج آرد دارد، بر بافت، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانهای لواش و تافتون حاصل بوده است.مواد و روش ها: سه آرد با مقادیر مختلف سبوس که دارای درصد استخراج های %90 ( خاکستر %1.33)، %85 (خاکستر %1.06) و %58 (خاکستر %0.44) بودند، انتخاب شده و پس از انجام آزمون های شیمیایی نان های لواش و تافتون تهیه شدند. بررسی ویژگی های بافتی نانهای تهیه شده توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و از طریق آزمون فشاری صورت گرفت. بررسی ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته در نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.یافته ها: مشاهده گردید که نانهای تهیه شده از آردها با سبوس بالا در طی نگهداری سفتی و بیاتی کمتری داشتند. در منحنی های اندوترم بدست آمده توسط دستگاه DSC که سطح زیر منحنی به عنوان معیارهای اصلی مورد بررسی و تفسیر قرار گرفت مشاهده گردید که حضور سبوس بیشتر سبب تاخیر در ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته نان می شود.نتیجه گیری: مشاهده گردید که مقادیر بالای سبوس در آرد دارای اثرات مخرب بر بافت می باشد و موجب سستی بافت در هر دو نان مسطح می گردد. علاوه بر این حضور سبوس بیشتر در آرد به دلیل جذب آب بالاتر و نگهداری رطوبت بیشتر میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته را در نان های تهیه شده کاهش می دهد.

به بلوری شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت شدن بافت محصول می شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله شدن زنجیره نشاسته و تاخیر در بیاتی است. ازطرف دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است.در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت های (0، 0.3 و 0.5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد بررسی شد. نتایج به وسیله طرح تصادفی بر پایه فاکتوریل به وسیله نرم افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تاثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد و صمغ بالنگو تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0.3 درصد بهترین تاثیر را بر بهبود ویژگی های کیفی و حسی نان بربری نیم پز منجمد داشت.