هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف صمغ کتیرا (25/0 و 75/0 درصد) و غلظت های مختلف صمغ آلژینات سدیم (25/0 و 75/0 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (5/0 و 5/0 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت های مختلف صمغ های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتیین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی داری (05/0≥, p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 5/0 درصد کتیرا و 5/0 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/0 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.

بیماری سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به دانه مقایسه گردید. تجزیه وتحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزیی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته های به دست آمده می توان بیان نمود که از موسیلاژ به دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود.

در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم به عنوان منابع فیبر را بر پارامترهای کیفی نان بروتچن و خمیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، مقادیر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (حجم، حجم مخصوص، وزن، رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر رژیمی، فعالیت آبی، اندازه ذرات، درصد بیاتی، فالینگ نامبر، گلوتن، شاخص گلوتن، ته نشینی زلنی، ته نشینی تاخیری و بررسی رنگ پوسته و بخش مرکزی نان)، ویژگی های فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیرهای تهیه شده، ویژگی های مکانیکی (پروفایل بافت نان) و ویژگی های حسی (ظاهر، رنگ، عطر و طعم،بافت) از نان تولید شده به همراه پودر هسته خرمای مضافتی (0، 5 و 10 درصد) و سبوس گندم (0، 5/2 و 5درصد) در دو زمان استراحت 90 و 180 دقیقه در طی مدت 7 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان جذب آب، زمان توسعه، پایداری، مقاومت در برابر کشش و حداکثر مقاومت خمیر با افزایش مقادیر پودر هسته خرمای مضافتی و سبوس گندم افزایش یافت. همچنین در درجه نرم شدن، انبساط پذیری و سطوح انرژی کاهش یافت. مقادیر *L و *a رنگ پوسته و بخش داخلی نان با افزودن پودر هسته خرما کاهش یافت(05/0

اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب می شود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگه داری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنی دار (p<0.05) در میزان شاخص های اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگه داری نان ها به مدت شش روز در دمای محیط تاثیری بر میزان این شاخص ها نداشت. به طور کلی مقدار این شاخص ها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نان ها بود، که این به معنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگه داری نان می باشد. روغن های خالص نگه داری شده در شرایط شبیه سازی پخت و نگه داری، کیفیت اکسایشی مشابه با آن چه در نان ها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تاثیر ترکیبات موجود در نان بر پایداری اکسایشی روغن های آن می باشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظر ارزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسب کرد که البته در تطابق با وضعیت بهتر شاخص های اکسایشی آن بود.

امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی یا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 2.5، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد FPC مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و نمونه شاهد نشان داد که در نمونه شاهد درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به ترتیب: 11.43، 1.13، 29.26 و 2.014 و در نمونه حاوی 5 درصد FPC:15.36 ، 1.14، 34.27، 1.22 و نمونه حاوی 7 درصد FPC:17 ، 1.15، 36.25 و 2.42 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که میزان جذب آب در خمیرهای حاوی FPC حدود 2-1 درصد افزایش یافت و همچنین مدت زمان نگهداری نمونه های غنی شده با 5 و 7 درصد FPC نیز تا 48 ساعت تعیین گردید. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان بروتشن با 7-5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای پیشنهاد می گردد.

To achieve favorable outcomes in breeding programs, selection of parents based on General Combining Ability (GCA) and Specific Combining Ability (SCA) is so important. In order to study the genetic parameters, general and specific combining abilities and the type of disease resistance genes action against take-all disease in bread wheat, 6 wheat genotypes (729, 1622, 2109, 1528, 1546 and 1526) were crossed in one-way diallel cross. Seeds of F1 generations (F1s) and parents were planted in the research greenhouse of Vali-e-Asr University of Rafsanjan, Iran and take-all disease tolerance, stem and root dry weights, tiller number and elements such as manganese (Mn), zink (Zn), potassium (K) and iron (Fe) concentrations in plant tissue were measured. The results of Griffing analysis showed that general and specific combining abilities were significant for all traits except tiller number and K element. In terms of Take-all disease resistance, the best general combiners were 1622 and 729 genotypes, respectively. The best resistant hybrids were 2109×1546, 546×1528 and 1622×1526 that had the highest specific combining ability. Evaluation of genetic parameters by Hayman method for disease index and disease score confirmed the results of Griffing analysis and showed that the dominance and over dominance of gene actions had the greatest importance in genetic control of the resistance to take-all disease (T-41 isolation). Finally, due to low narrow sense heritability and low genetic ratio in resistance to take-all disease, it can be concluded that selection for resistance to take-all disease does not respond well in early generations, so selection after purity, that done by bulk, single-seed descent and double haploid methods can be effective in wheat breeding.

هدف این مقاله، بررسی و مقایسه نانوایی های آزادپز با نانوایی های یارانه ای است. بدین منظور از روش مطالعه میدانی (پرسشنامه ای) استفاده شده است. در این مطالعه، نظرات مصرف کنندگان نان در استانهای آذربایجان شرقی، خراسان جنوبی، اصفهان و سیستان و بلوچستان بر اساس سوالات پرسشنامه جمع آوری و مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. نتایج نشان می دهد که نان های آزادپز از نظر کیفیت، گلوتن آرد، عدد کیفی نان و قابلیت ماندگاری در جایگاه بالاتری هستند و نان های یارانه ای از دسترسی آسانتری برخوردارند. بنابراین 85 درصد مردم از نان آزادپز رضایت دارند و فقط 25 درصد مردم از نان یارانه ای راضی هستند که آنها هم از خمیر بودن نان اظهار نارضایتی می کنند. همچنین، ضایعات نان های یارانه ای بیشتر از نان های آزادپز است.

To study the effect of salinity stress on some physiological traits in wheat cultivars (Triticum aestivum L.), a factorial experiment based on randomized complete block design with three replicates was performed at 2017 in the research greenhouse of Agronomy Department, University of Tehran. Salinity treatments at two levels; control (1.2 dS/m) and sodium chloride treatment (16 dS/m) and seven wheat cultivars, Rowshan, Inia-66, Mahdavi, Khazar-1, Karaj-2, Ghods and Shole were the experimental treatments. According to the results, relative water content, yield and its components and potassium/sodium ratio decreased in all genotypes while Na+ content and remobilization of carbohydrates were increased. Salt resistant varieties, Roshan and Inia-66, had the highest level of relative water content, remobilization of soluble carbohydrates and number of grains per spike. In addition, Roshan cultivar showed the highest potassium concentration and K+/Na+ in the shoots, while Ghods and Sholeh as sensitive cultivars had the highest sodium concentration in the shoots. Findings showed that the ability of a cultivar to remobilize soluble carbohydrates is one of the traits that determine salt stress tolerance, hence, this trait is suitable for evaluating salt tolerance of wheat cultivars in the future investigations.