تخمیر خودبه خودی بر پایه فلور طبیعی آرد، قدیمی ترین روش کاربردی برای تهیه خمیرترش است. برای کاهش تنوع و بی ثباتی خمیرترش، استفاده از کشت های آغازگر برای تولید خمیرترش گسترش پیدا کرده است. امروزه از طریق آماده سازی تجاری نژادهای باکتری های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد می توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. در این پژوهش روش دومرحله ای تهیه خمیر یا روش "اسفنج و خمیر" با استفاده از آغازگر خمیرترﺵ لاکتوباسیلوس روتری در مقایسه با روش تک مرحله ای تهیه خمیر یا روش "مستقیم" مقایسه و اثرات آن ها بر خواص خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی در روش دومرحله ای، pH خمیر ﻛﺎﻫﺶ و اسیدیته قابل تیتراسیون آن اﻓﺰﺍﻳﺶﻧﺸﺎن داد. میزان pH نان های تهیه شده با روﺵ تک مرحله ای به طور معنی داری بالاتر و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون آنها نیز پایین تر از نان های تهیه شده با روﺵ دومرحله ای بود. حجم و ارتفاع نان تهیه شده در روﺵ تک مرحله ای بیشتر از روش دومرحله ای بود، اما نان های تهیه شده با روش دومرحله ای حاوی رطوبت بیشتری بودند. در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ امتیاﺯ حسی بین نان های حاصل اﺯ دو نوع روﺵ مورد بررسی در تهیه خمیر دیده نشد. همچنین نان تهیه ﺷﺪه به روﺵ تک مرحله ای در همه روزهای نگهداری نرم تر بود و نرخ بیاتی کمتری را به خود اختصاص داد. این امر در حالی است که کپک زدگی در نان تهیه شده با روﺵ دومرحله ای نسبت به نان تهیه شده با روﺵ تک مرحله ای به طور قابل ملاحظه ای به تاخیر افتاد.

با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است. تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند :1- نوع ماده عمل آورنده:  مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک    2- میزان ماده عمل آورنده :الف) مخمر خشک با مقادیر 5/ . ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ب) مخمر تر با مقادیر5/1 ، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ج) جوش شیرین با مقادیر 2/  ، 5/ . و 8/ . درصد به همراه 5/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.3- زمان تخمیر : درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1 ، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می باشد. پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/ . درصد جوش شیرین به همراه 5/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد  بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت.