در این پژوهش برای تهیه پودر بس ریز فریت استرانسیوم از کلرید آهن و کربنات استرانسیوم استفاده شد. برای آسیاب کردن محصول، یک آسیاب پر انرژی به کار گرفته شد که زمان آسیاب کردن را بین 0.5 تا 24 ساعت انتخاب کردیم. پودری که به دست آمد نخست به چند بخش تقسیم کردیم و سپس هر بخش را برای برشته شدن در دما و آهنگ گرمایشی معینی قرار دادیم. نتیجه آن که بالاترین Hc با زمان آسیاب 5 ساعت به دست آمد و برای این نمونه بهترین آهنگ گرمایش برابر 600º C/h بوده است. بر پایه این نتایج، معلوم شد که مغناطش اشباعی پودر تهیه شده با این روش، نسبت به مغناطش اشباعی پودر حاصل از روش معمول سرامیکی پایین تر است که با مدل پوسته - هسته قابل توجیه است.

فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است به وجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمان های مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این روغنها از طریق سنجش عدد پراکسید مشخص گردید. نتایج به دست آمده نشان دهنده اثر برشته کردن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن بوده که در دمای بالا همراه با زمان بیشتر این افزایش می یابد. البته علی رغم این اثر مثبت، افزایش دما و زمان برشته کردن نباید از حد خاصی تجاوز کند. زیرا به خصوصیات کلی ارگانولپتیک این مواد آسیب می رساند. اگر چه عمل برشته کردن سبب کاهش چشمگیر میزان اکسیداسیون روغن در بادام زمینی میشود، اما درمورد روغن فندق اثر آن چندان قابل توجه نیست.

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای درجه حرارت، سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل، اثر متغیرهای درجه حرارت در چهار سطح، سرعت جریان هوا در سه سطح و رطوبت نسبی هوا در دو سطح بر خصوصیات شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید)، حسی (وضعیت ظاهری، میزان خندان بودن، سفتی، شیرینی، تندی، برشته بودن و پذیرش کلی)، فیزیکی (درصد پسته های مغز شده، درصد مغزهای شل شده و درصد خندان شدن) و میکروبی (آفلاتوکسین) پسته رقم اوحدی بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد درجه حرارت هوا مهمترین عامل در کنترل خصوصیات کیفی پسته در حین خشک کردن است. تاثیر درجه حرارت و سرعت جریان هوا بر تعدادی از خصوصیات کیفی معنی دار بود در حالیکه اثر رطوبت نسبی هوا (در محدوده آزمایش شده) معنی دار نبود. با افزایش درجه حرارت میزان اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید در نمونه ها افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیر قابل توجهی بر میزان خندان بودن پسته ها داشت و با افزایش درجه حرارت مقدار خندان بودن افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیری بر مقدار آفلاتوکسین نمونه ها نداشت. در نهایت با در نظر گرفتن خصوصیات کیفی بررسی شده، شرایط بهینه (درجه حرارت، سرعت جریان هوا و رطوبت نسبی) برای خشک کردن پسته بدست آمد.

در این آزمایش اثر حرارت دادن (برشته کردن) بر ترکیب شیمیایی، بخش های نیتروژن دار، ضرایب تجزیه پذیری و ناپدید شدن شکمبه ای- روده ای ماده خشک و پروتئین خام دو واریته (سحر و ویلیامز) دانه کامل سویا بررسی شد. حرارت دادن دانه سویا در یک کوره استوانه ای مدور به نحوی انجام شد که دمای خروجی دانه از کوره 135-130 درجه سانتیگراد بود. بخشی از دانه ها بلافاصله سرد شد و بخشی دیگر به مدت 45 دقیقه در ظروف عایق، ذخیره سازی حرارتی شد و سپس سرد گردید. نتایج نشان داد برشته کردن سبب کاهش معنی دار (p<0.05) میزان نیتروژن محلول در بافر بورات- فسفات دانه سویای خام شد (به ترتیب 79.5 و 76.3 درصد کاهش در واریته های سحر و ویلیامز). در مورد دانه های برشته ذخیره سازی حرارتی شده این کاهش بیشتر بود (به ترتیب 87.0 و 86.9 درصد کاهش در واریته های سحر و ویلیامز). برشته کردن سبب کاهش معنی دار (p<0.05) ثابت نرخ تجزیه (c) ماده خشک و پروتئین خام دانه های هر دو واریته شد (به ترتیب 75.0 و 77.5 درصد کاهش در واریته سحر و 63.3 و 73.0 درصد کاهش در واریته ویلیامز). این کاهش برای دانه های برشته ذخیره سازی حرارتی شده کمتر بود (به ترتیب 38.8 و 76.2 درصد کاهش در واریته سحر و 56.7 و 73.1 درصد کاهش در واریته ویلیامز). نسبت ناپدید شدن شکمبه ای ماده خشک و پروتئین خام دانه های برشته شده هر دو واریته کاهش معنی داری (p<0.05) با دانه های خام نشان داد (به ترتیب 30.2 و 58.5 درصد کاهش در واریته سحر و 23.1 و 57.1 درصد کاهش در واریته ویلیامز) در حالی که نسبت ناپدید شدن روده ای ماده خشک و پروتئین خام هضم نشده در شکمبه در اثر برشته کردن افزایش معنی دار (p<0.05) یافت (به ترتیب 11.4 و 33.3 درصد افزایش در واریته سحر و 26.3 و 72.7 درصد افزایش در واریته ویلیامز). افزایش ناپدید شدن در روده باریک در حدی بود که نه تنها کاهش ناپدید شدن پروتئین خام در شکمبه را جبران نمود بلکه سبب افزایش معنی دار (p<0.05) ناپدید شدن دانه های حرارت شده در کل دستگاه گوارش شد.

هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1 درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2 درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متابی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2 درصد متابی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و تندی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متابی سولفیت سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی اکسیدان می باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.

به منظور تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم بری تولید چای سبز، از برگ سبز چای موجود در منطقه، آزمایشی به صورت کرت های خرد شده در زمان بر پایه طرح آماری بلوک های کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار در زمان های برداشت متفاوت انجام شد. در تهیه چای سبز از دو روش متداول، آنزیم بری با بخار و برشته کردن استفاده گردید. برگ سبز چای از بوته های هیبرید ایستگاه تحقیقاتی شهید اسلامی مرکز تحقیقات چای کشور (واقع در لاهیجان) با دست برداشت شد. تیمارها شامل دو روش آنزیم بری برشته کردن و بخاردهی، هر یک دارای سه سطح متفاوت از نظر مدت زمان اعمال حرارت بودند. تیمار برشته کردن در سطوح زمانی 8، 12 و 16 دقیقه و آنزیم بری با بخار در سطوح زمانی 2، 4 و 6 دقیقه انجام شد. چای سبز تولید شده از نظر صفات کیفی شامل رنگ نوشابه، امتیازات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب، پلی فنل (تانن)، کلروفیل و ازت مورد آزمون قرار گرفت. داده ها به کمک نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج آزمایش ها نشان داد، دو روش آنزیم بری برشته کردن و بخاردهی از نظر رنگ نوشابه حاصل از دم آوری چای، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت در چای سبز با یکدیگر اختلاف معنی داری ندارند. اما در روش برشته کردن مجموع امتیازات حسی و امتیاز مربوط به پارامترهای ظاهر چای خشک، عطر و طعم نوشابه حاصل از دم آوری چای بیشتر از روش آنزیم بری با بخار بود. میزان تجزیه کلروفیل در روش بخاردهی بیشتر از روش برشته کردن بود. با افزایش مدت زمان برشته کردن خصوصیات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب و ازت کاهش نشان داد.

در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته ها نمک زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی های حسی و دستگاهی همبستگی معنی داری وجود دارد.

آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آردهای حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تاثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تاثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تاثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.