علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1386 | دوره:2 | شماره:2 |تعداد مقالات:11

سابقه و هدف: ناهنجاری های لیپیدی، به ویژه بالا بودن غلظت لیپوپروتئین (a) یا Lp (a) سرم، یکی از علل اصلی بیماری های قلبی و عروقی در بیماران همودیالیزی است. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مکمل L- کارنیتین روی غلظت چربی ها و آپوپروتئین های سرم بیماران همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی (a) انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه به روش کارآزمایی بالینی تصادفی روی 36 بیمار (13 زن و 23 مرد) همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی Lp (a) که غلظت Lp (a) سرم آنها بالاتر از 30mg/dl بود صورت گرفت. بیماران شرکت کننده در این تحقیق به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین و گروه شاهد تقسیم شدند. در این مطالعه، بیماران همودیالیزی در گروه L- کارنیتین، روزانه 1000 میلی گرم L- کارنیتین خوراکی به مدت 12 هفته دریافت کردند، در حالی که بیماران گروه شاهد در طول مطالعه، مکمل L- کارنیتین دریافت نکردند. در آغاز این مطالعه و پایان هفته دوازدهم، از کلیه بیماران شرکت کننده cc 5 خون گرفته شد و سپس غلظت کارنیتین آزاد،TG، کلسترول تام، HDL-C، LDL-C، apo AI،apo B100 ، Lp (a)، اینترلوکین-6 (IL-6) و آلبومین سرم آنها اندازه گیری شد. یافته ها: در این مطالعه، در گروه دریافت کننده مکمل -L کارنیتین در پایان هفته دوازدهم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه، غلظت کارنیتین آزاد سرم به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.001) درحالی که غلظت (P<0.05) TG، کلسترول تام (P<0.001) و IL-6 (P<0.001) سرم به طور معنی داری کاهش یافت. در گروه شاهد، در طول مطالعه تغییر آماری معنی داری درغلظت کارنیتین آزاد، TG، کلسترول تام و IL-6 سرم مشاهده نشد. همچنین، در این مطالعه تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات HDL-C، LDL-C، apo AI،apo B100 ، Lp(a) و آلبومین سرم مشاهده نشد.نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که مصرف مکمل L- کارنیتین هیچ اثری بر غلظت Lp (a) سرم در بیماران همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی Lp (a) ندارد، اما ممکن است در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی در این بیماران از طریق کاهش غلظت تری گلیسرید و کلسترول تام سرم موثر باشد.

سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تاثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد.مواد و روش ها: سه نوع صمغ، به صورت تکی در غلظت های 0.1 تا 0.5 درصد و ترکیب های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت های 0.1 و 0.2% به دوغ ها اضافه و پایداری و ویژگی های رئولوژیک آن ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تاثیر هم زدن و همگن سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ ها مطالعه و از آزمون هدونیک 9 طبقه ای جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد. یافته ها: اضافه کردن تکی صمغ ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تاثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به طوری که این صمغ توانست در غلظت 0.3% دوغ را به طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب های دوتایی به کار برده شده، ترکیب های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی صمغ شد. به علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: احتمالا ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید های غیر جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم زدن و همگن سازی) روی دوغ های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه ای صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد.مواد و روش ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد.یافته ها: بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (78.2%)، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (78%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان های ماشینی (99%) مناسب ترین ظرف تخمیر (72%) و روش های مناسب پخت نان (74%) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ های صحیح نانوایان کمتر از 50% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از 50% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می دانند. 24% نانوایان، فرایند دو مرحله ای تهیه نان را می شناسند، اما 41.5% آنها این روش را بهتر نمی دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، 25درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می کردند و در 34% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) یا موافق (27%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل %45-55 اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد. نتیجه گیری: به نظر می رسد که نانوایانِ مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روش ها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.

سابقه و هدف: نوجوانی، مرحله مهمی از رشد و تکامل به شمار می رود و تغذیه نامناسب در این دوران، احتمال بروز بیماری های غیرواگیر را در سال های بعدی زندگی افزایش می دهد. مطالعه حاضر جهت تعیین شیوع کم وزنی، در معرض خطر اضافه وزن، اضافه وزن و کوتاه قدی در قالب طرح «برنامه مداخله آموزش تغذیه ای- بهداشتی در جهت ساماندهی بوفه های مدارس و اصلاح رفتارهای غذایی دانش آموزان» انجام گرفت.مواد و روش ها: مطالعه حاضر با روش توصیفی- مقطعی (Cross-sectional) روی 780 دانش آموز در 12 مدرسه راهنمایی دولتی شرق تهران انجام شد. مدارس مورد بررسی به تفکیک جنس و تراکم جمعیت دانش آموزان، محدوده های شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز در منطقه 4 آموزش و پرورش شهر تهران، توسط مسئولان منطقه و نمونه ها در هر مدرسه، با روش سیستماتیک و به طور تصادفی در هر پایه انتخاب شدند. پرسشنامه وضعیت دموگرافیک برای هر یک از نمونه های مورد بررسی، تکمیل و اندازه گیری های تن سنجی شامل وزن و قد انجام شد. نمایه توده بدن) (BMI با تقسیم وزن بر مجذور قد (Kg/m2) محاسبه شد و بر اساس مقادیر شاخص BMI برای سن نوجوانان، کم وزنی (صدک £5)، در معرض خطر اضافه وزن (صدک 85 تا 95) و اضافه وزن (صدک ³95)، همچنین کوتاه قدی بر اساس شاخص قد برای سن (صدک <10) در مقایسه با جداول استاندارد CDC2000 تعیین شد. داده ها توسط آزمون های آماری کای دو، دقیق فیشر و T-testبا استفاده از نرم افزار SPSS11.5 و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میانگین سن دختران و پسران مورد بررسی به ترتیب 13.3±1 و 13.3±0.95 سال بود. از نظر بعد خانوار 53.5% از نوجوانانِ مورد بررسی، متعلق به خانوارهای 4نفره و کمتر بودند. شغل 43% پدران کارمند و اکثر مادران (88%) خانه دار بودند. بالاترین فراوانی میزان تحصیلات پدر و مادر ( به ترتیب 34% و 39%) دیپلم بود. میانگین وزن (Kg) در دختران و پسران به ترتیب 48.3±11.9 و 47.9±13.3 و قد 153.6±7 (Cm)و 153.4±10.1 و میانگین BMI آنها 20.2±4.2 بود. به طور کلی بررسی وضعیت تن سنجی نمونه ها نشان داد که 6% کم وزن، 12% در معرض خطر اضافه وزن، 13% دارای اضافه وزن و 14.5% کوتاه قد بودند. نتیجه گیری: یافته ها نشان داد که اضافه وزن و کوتاه قدی در نوجوانان مدارس دولتی شرق تهران رو به افزایش است و این مهم نه تنها بر وضعیت سلامت کنونی آنان تاثیرگذار است، بلکه با افزایش خطر بیماری های مزمن در سالهای بعد، توسعه جامعه را نیز با چالش های جدی مواجه می سازد. به همین دلیل، برنامه های مداخله تغذیه ای مناسب برای این گروه سنی با استفاده از فناوری های روزآمد از اولویت های اساسی در برنامه توسعه پایدار کشور محسوب می شود.

سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 4oC انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40، 55 تا 60، 80 و 90 درصد گوشت حاوی 120mg/kg نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 4oC، به مدت 87 روز، در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار 66mg/kg در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار 21mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به20mg/kg ، در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به 4mg/kg و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به 3mg/kg رسید. پس از 87 روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<0.05). نتیجه گیری: با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

سابقه و هدف: از آنجا که سومین و آخرین دوره رشد و متابولیسم سریع، طی دوران نوجوانی رخ می دهد، وضعیت مناسب تغذیه دختران نوجوان (به عنوان مادران آینده جامعه) اهمیت قابل توجهی دارد. این مطالعه با هدف بررسی عوامل مؤثر بر وضعیت تغذیه ای مانند سن، سن شروع قاعدگی، آگاهی تغذیه ای، فعالیت بدنی و تعداد افراد خانواده، روی دختران نوجوان شهر ساری صورت گرفت.مواد و روش ها: بعد از نمونه گیری تصادفی 240 دختر نوجوان 14 تا 18 ساله از دبیرستان ها و موسسات پیش دانشگاهی شهر ساری، قد و وزن تک تک نمونه ها به طور دقیق اندازه گیری شد. جهت تعیین امتیاز فعالیت هر فرد از پرسشنامه فعالیت بیک (Baecke) و برای تعیین میزان آگاهی تغذیه ای دختران نوجوان از پرسشنامه آگاهی تغذیه ای استفاده شد. سن دانش آموزان، سن شروع قاعدگی و تعداد افراد خانواده آنها به عنوان متغیر های مستقل در این بررسی مورد مطالعه قرار گرفت. سپس ارتباط این متغیرها با وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان بر حسب صدک BMI  برای سن (با طبقه بندی کم وزن، طبیعی، در معرض خطر اضافه وزن و دارای اضافه وزن) مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین اختلاف میانگین متغیر ها در گروه های مختلف وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان از آزمون ANOVA و برای تعیین اینکه این اختلاف در میان کدام گروه ها بیشتر معنی دار بوده است از آزمون های تکمیلی Post Hoc استفاده شد. یافته ها: میانگین امتیاز آگاهی تغذیه ای، سن شروع قاعدگی و امتیاز فعالیت بدنی در گروه های مختلف و ضعیت تغذیه ای دختران نوجوان (بر حسب BMI برای سن) اختلاف آماری معنی داری را نشان ندادند، اما سن دانش آموز و تعداد افراد خانواده، اختلاف آماری معنی داری را با وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان نشان دادند به طوری که شیوع بیشتر لاغری در سنین بالاتر و خانواده های پرجمعیت تر دیده شد.   نتیجه گیری: یافته های این پژوهش نشان داد که در کشور ما به عنوان یک کشور در حال توسعه، تعداد افراد خانواده می تواند نقش بسزایی در وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان داشته باشد. بنابراین، راهکارهای کنترل جمعیت می تواند در وضعیت تغذیه ای افراد نقش مهمی داشته باشد. سن هم به عنوان یک عامل موثر بر وضعیت تغذیه ای نوجوان مشخص شد.

سابقه و هدف: این مطالعه با هدف بررسی این فرضیه که آیا در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید، مکمل یاری با اسیدهای چرب امگا-3 همراه با ویتامین E می تواند شاخص های بالینی، آزمایشگاهی و التهابی فعالیت بیماری را بیشتر از اسیدهای چرب امگا-3 به تنهایی بهبود بخشد، انجام شد.مواد و روش ها: 55 بیمار (50 زن و 5 مرد) با میانگین سنی 47±11 سال در یک کارآزماییِ بالینیِ تصادفی دوسوکور، در سه گروه، مورد بررسی قرار گرفتند. گروه اول، دارونما (2 گرم در روز روغن MCT به اضافه دارونمای ویتامین E)، گروه دوم، اسیدهای چرب امگا-3 (1.2 گرم در روز) به اضافه دارونمای ویتامین E و گروه سوم، اسیدهای چرب امگا-3 (1.2 گرم در روز) به اضافه100IU  ویتامین E دریافت کردند. فعالیت بیماری به وسیله شاخص های بالینی، بیوشیمیایی و التهابی در شروع مطالعه، پایان هفته ششم و دوازدهم، بررسی شد. مقایسه تغییرات بین گروه ها با آزمون آنالیز واریانس و مقایسه تغییرات درون گروه ها با آنالیز واریانس اندازه گیری مکرر با قبول سطح معنی داری P<0.05 مورد قضاوت آماری قرار گرفت.   یافته ها: بهبود شاخص های بالینی (تعداد مفاصل دردناک، تعداد مفاصل متورم، ارزیابی کلی پزشک و بیمار از وضعیت بیماری، وضعیت عمومی، میزان درد و شاخص امتیاز فعالیت بیماری)، بیوشیمیایی، التهابی، اکسیداسیون و نمره پرسشنامه ارزیابی سلامت در گروه «امگا-3 به تنهایی« و «امگا-3 توام با ویتامین E» نسبت به گروه «دارونما» بارزتر بود (P<0.01). بعد از 12 هفته، بهبود معنی داری (P<0.05) در گروه «امگا-3 به تنهایی» و «امگا-3 توام با ویتامین E» نسبت به گروه «دارونما» در مورد شاخص های خشکی صبحگاهی مفاصل و پرسشنامه ارزیابی سلامت مشاهده شد.  نتیجه گیری: مصرف اسیدهای چرب امگا-3، توام با ویتامین E بسیاری از شاخص های بالینی و بیوشیمیایی را بهبود بخشید، ولی در بیشتر موارد، جز کاهش اکسیداسیون و کاهش میزان رسوب اریتروسیت، تفاوت معنی داری بین دو گروه «امگا-3 به تنهایی» و «امگا-3 توام با ویتامین E» وجود نداشت.

اخیرا متخصصان علوم تغذیه برای بررسی ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها، دیدگاه تحلیل الگوهای غذایی را بر دیدگاه های سنتی قبلی که مبتنی بر مواد مغذی یا غذاها بودند، ترجیح می دهند. شناسایی الگوهای غذایی، این امکان را فراهم می کند که رژیم غذایی را به صورت کلی (نه به تفکیک اجزای آن) نگاه کنیم. این کار باعث می شود تا در شناسایی ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها، ارتباطاتی فراتر از آنچه توسط مواد مغذی یا غذاها توصیف می شوند، کشف شود. تحلیل بر مبنای الگوهای غذایی، در مواردی هم که در تحلیل های سنتیِ تعیین ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها که بر پایه غذاها یا مواد مغذی صورت می گیرد و ارتباط های گزارش شده، ضعیف است، می تواند مفید واقع شود. الگوهای غذایی، مفهوم واقع بینانه تری نسبت به رویکرد غذاها یا مواد مغذی دارند. همبستگی و تداخل های بیولوژیکی موجود بین غذاها و مواد مغذی، ارتباط بین غذاها یا موادمغذی را با بیماری های مزمن مخدوش می سازد. شواهد متعدد موجود نیز حاکی از موفق بودن این روش در شناسایی ارتباط تغذیه با بیماری ها است به طوری که الگوهای غذایی غالبِ شناسایی شده از طریق تحلیل عاملی و تحلیل خوشه ای با بیماری ها به طور معنی داری مرتبط بوده اند. از آنجا که مطالعات انجام شده در زمینه الگوهای غذاییِ غالب در کشورهای در حال توسعه از جمله کشور ما نادر است، هدف بررسی مروری حاضر آن است که چگونگی شناسایی الگوهای غذایی، نکات قوت و محدودیت های مربوط به این روش نوین را به تفصیل مورد بحث قرار داده و محققان تغذیه را در کشور به استفاده از این دیدگاه در تحقیقات آینده تشویق نماید.