مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

888
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

677
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسي الگوي تغييرات باقيمانده نيتريت سديم در چهار گروه فراورده گوشتي (قرمز) حرارت ديده در مدت زمان نگهداري در دماي 4oC

صفحات

 صفحه شروع 45 | صفحه پایان 50

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات, به عنوان نگهدارنده, آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها, این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 4oC انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت, 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40, 55 تا 60, 80 و 90 درصد گوشت حاوی 120mg/kg نیتریت سدیم, در یکی از واحدهای تولیدی کشور, در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 4oC, به مدت 87 روز, در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار 66mg/kg در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار 21mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به20mg/kg , در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به 4mg/kg و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به 3mg/kg رسید. پس از 87 روز نگهداری, تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت, اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت, ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<0.05). نتیجه گیری: با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان, پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها, میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور, با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button