مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

902
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

774
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسي الگوي تغييرات باقيمانده نيتريت سديم در چهار گروه فراورده گوشتي (قرمز) حرارت ديده در مدت زمان نگهداري در دماي 4oC

صفحات

 صفحه شروع 45 | صفحه پایان 50

چکیده

 سابقه و هدف: با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات, به عنوان نگهدارنده, آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها, این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 4oC انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت, 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40, 55 تا 60, 80 و 90 درصد گوشت حاوی 120mg/kg نیتریت سدیم, در یکی از واحدهای تولیدی کشور, در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 4oC, به مدت 87 روز, در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها: میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار 66mg/kg در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار 21mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به20mg/kg , در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به 4mg/kg و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به 3mg/kg رسید. پس از 87 روز نگهداری, تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت, اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت, ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<0.05). نتیجه گیری: با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان, پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها, میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور, با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    خاکسار، رامین، حسینی، هدایت، فردوسی، روح اله، اخوان طباطبایی، حمید، احمدی، حامد، و عباسی، مهدیه. (1386). بررسي الگوي تغييرات باقيمانده نيتريت سديم در چهار گروه فراورده گوشتي (قرمز) حرارت ديده در مدت زمان نگهداري در دماي 4oC. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2(2)، 45-50. SID. https://sid.ir/paper/121235/fa

    Vancouver: کپی

    خاکسار رامین، حسینی هدایت، فردوسی روح اله، اخوان طباطبایی حمید، احمدی حامد، عباسی مهدیه. بررسي الگوي تغييرات باقيمانده نيتريت سديم در چهار گروه فراورده گوشتي (قرمز) حرارت ديده در مدت زمان نگهداري در دماي 4oC. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1386؛2(2):45-50. Available from: https://sid.ir/paper/121235/fa

    IEEE: کپی

    رامین خاکسار، هدایت حسینی، روح اله فردوسی، حمید اخوان طباطبایی، حامد احمدی، و مهدیه عباسی، “بررسي الگوي تغييرات باقيمانده نيتريت سديم در چهار گروه فراورده گوشتي (قرمز) حرارت ديده در مدت زمان نگهداري در دماي 4oC،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 2، no. 2، pp. 45–50، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121235/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button