مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:5 | شماره:1 (پی در پی 16) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: در سال های اخیر، صنعت نوشیدنی های ورزشی گسترش فزاینده ای داشته است و نوشابه های انرژی زا عمدتا برای افزایش عملکرد ورزشی یا کاهش آثار دهیدراسیون مصرف می شوند. به دلیل اهمیت موضوع، پژوهش حاضر با هدف مقایسه تاثیر نوشابه انرژی زا با دارونما بر عملکرد استقامتی، مقدار گلوکز خون، ضربان قلب و درک سختی فعالیت انجام شد.مواد و روش ها: 9 نفر مرد دونده استقامتی حرفه ای طی دو جلسه جداگانه (یک جلسه مصرف نوشیدنی انرژی زا و جلسه دیگر دارونما) در زمان های 15 دقیقه قبل از فعالیت (6 میلی لیتر به ازای هر کیلوگرم وزن بدن) و در ادامه، به ترتیب در زمان های 15، 30، 45 و60 دقیقه پس از آغاز فعالیت (2 میلی لیتر به ازای هر کیلوگرم وزن بدن)، ابتدا 60 دقیقه با شدت 70% بیشینه ضربان قلب (HRmax) و در ادامه، با شدت 80 HRmax% تا زمان رسیدن به واماندگی روی نوارگردان دویدند.یافته ها: تفاوت معنی داری بین مسافت دویده شده دوندگان مصرف کننده نوشیدنی انرژی زا و دارونما مشاهده شد (P<0.05). همچنین، تفاوت معنی داری بین نوشیدنی انرژی زا و دارونما در مقدار گلوکز پلاسما در زمان قبل و بعد از 60 دقیقه فعالیت مشاهده شد (P<0.05). از دیگر نتایج، تفاوت معنی دار ضربان قلب هر مرحله نسبت به مرحله قبلی بود (P<0.05). هر قدر زمان فعالیت، بیشتر می شد، ضربان قلب نیز افزایش می یافت. تفاوت معنی داری هم بین نوشیدنی انرژی زا و دارونما در تعداد ضربان قلب مشاهده شد (P<0.05). همچنین، تفاوت معنی داری بین شاخص سختی فعالیت مصرف کنندگان نوشیدنی انرژی زا و دارونما ملاحظه شد (P<0.05).نتیجه گیری: مصرف نوشیدنی انرژی زا فقط در لحظات پایانی فعالیت شدید می تواند بر افزایش عملکرد دویدن و کاهش RPE موثر باشد.

سابقه و هدف: دو روش عمده دستیابی به وانیلین طبیعی شامل استخراج مستقیم از منابع گیاهی و زیست تبدیلی میکروبی است. با توجه به کاربرد گسترده وانیلین و افزایش روزافزون تقاضا برای مصرف وانیلین طبیعی و همچنین از آنجا که استخراج از منابع گیاهی بسیار پرهزینه و زمان بر است و به تنهایی قادر به تامین بازارهای جهانی نیست، توسعه فرایندهای جایگزین مناسب الزامی است. در این پژوهش، که برای اولین بار در ایران انجام شده، کاربرد زیست تبدیلی میکروبی در ایجاد وانیلین طبیعی از ایزواوژنول بررسی شد.مواد و روش ها: میزان تحمل پذیری سویه های باکتریایی جدا شده به ایزواوژنول و وانیلین، به روش رقت در آگار تعیین شد. غربال گری اولیه سویه های باکتریایی با قابلیت تبدیل ایزواوژنول به وانیلین از طریق TLC انجام شد و وانیلین حاصل به روش AOAC مورد سنجش قرار گرفت. وانیلین تهیه شده از این روش با وانیلین استاندارد طی دو روش TLC و UV مورد شناسایی قرار گرفت.یافته ها: بیشترین غلظت وانیلین تولید شده (880 میلی گرم در لیتر) توسط سویه KOA1 در دمای 30oC و دور شیکر150rpm  پس از 96 ساعت واکنش زیست تبدیلی به دست آمد. در این تحقیق راندمان مولی تهیه وانیلین طبیعی از ایزواوژنول 9.5 درصد بود.نتیجه گیری: جداسازی سویه های تولید کننده وانیلین از منابع طبیعی و شناسایی اولیه این سویه ها، گام نخست در انتخاب سویه های برتر برای تولید میکروبی وانیلین از ایزواوژنول است.

سابقه و هدف: سو تغذیه انرژی - پروتئین در بیماران همودیالیزی شایع است و تا کنون، مطالعه جامعی در زمینه شیوع سوء تغذیه انرژی - پروتئین در ایران از جمله در شهر تهران که دارای بیشترین بیمار همودیالیزی است، صورت نگرفته است. از سوی دیگر، تاکنون، مطالعه ای در زمینه شیوع انواع مختلف سوء تغذیه انرژی - پروتئین در بیماران همودیالیزی انجام نشده است. مطالعه حاضر به منظور بررسی شیوع سو تغذیه انرژی - پروتئین و انواع مختلف آن در بیماران همودیالیزی شهر تهران در سال 1387 انجام گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی از 2302 بیمار همودیالیزی بزرگسال واجد شرایط در کلیه بیمارستان های تهران 291 بیمار به طور تصادفی با استفاده از نمونه گیری سیستماتیک انتخاب شدند. وضعیت تغذیه ای بیماران همودیالیزی با استفاده از روش ارزیابی جامع ذهنی Assessment ) (Subjective Global SGA تعیین شد. رژیم غذایی بیماران با استفاده از پرسشنامه یادآمد خوراک چهار روزه (شامل دو روز دیالیز و دو روز غیردیالیز) مورد ارزیابی قرار گرفت. قد و وزن بیماران در پایان اولین جلسه دیالیز تعیین شد. همچنین بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتا بودن4cc خون قبل از دیالیز گرفته شد و غلظت اوره ، کراتی نین ، آلبومین و CRP (C-Reactive Protein) سرم اندازه گیری شد.یافته ها: شیوع سو تغذیه انرژی - پروتئین خفیف تا متوسط و سو تغذیه شدید در بیماران همودیالیزی شهر تهران بر مبنای شاخص SGA به ترتیب معادل 60.5% و 1% بود. ابتلای بیماران همودیالیزی به انواع سو تغذیه چنین بود: حدود 20.5% بیماران سوء تغذیه انرژی - پروتئین نوع I (دریافت ناکافی انرژی یا پروتئین، بدون وجود التهاب)، 65.5% سو تغذیه انرژی - پروتئین نوع IIa (دریافت ناکافی انرژی یا پروتئین، همراه با التهاب) و 14% سو تغذیه انرژی - پروتئین نوع IIb (دریافت کافی انرژی و پروتئین، همراه با التهاب). وضعیت آن دسته از بیمارانی که بر مبنای شاخص SGA فاقد سو تغذیه انرژی - پروتئین بودند یا به عبارت دیگر وضعیت تغذیه ای طبیعی داشتند به این شرح بود: حدود 3.5% وضعیت تغذیه ای طبیعی نوع Ia (دریافت کافی انرژی و پروتئین، بدون وجود التهاب)، 34% وضعیت تغذیه ای طبیعی نوع Ib (دریافت ناکافی انرژی یا پروتئین، بدون وجود التهاب)، 55.5% وضعیت تغذیه ای طبیعی نوع IIa (دریافت ناکافی انرژی یا پروتئین، همراه با التهاب) و 7% وضعیت تغذیه ای طبیعی نوع IIb (دریافت کافی انرژی و پروتئین، همراه با التهاب).نتیجه گیری: سو تغذیه انرژی پروتئین در بیماران همودیالیزی شهر تهران به طور قابل توجهی شایع و بیشترین نوع آن سو تغذیه انرژی - پروتئین نوع IIa بود. همچنین، بیماران همودیالیزی که مطابق SGA فاقد سو تغذیه هستند، باید مورد توجه قرار گیرند زیرا در این بیماران، دریافت انرژی یا پروتئین ممکن است ناکافی باشد و التهاب وجود داشته باشد.

سابقه و هدف: تا کنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تاثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای 72oC) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد.مواد و روش ها: فراورده ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده ها انجام گرفت. برای مقایسه 2 فراورده از نظر ویژگی های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد.یافته ها : تفاوت های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز 1) در محتوای اسید لینولئیک، در روز 15 در محتوای اسید پالمیتیک و در روز 30 در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز 45 در محتوای 4 اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز 30 دچار افزایش معنی دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم های کمتری شمارش شد، ولی نتایج آزمون های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت.نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می توان در فراورده ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می شود، با روغن کانولا جایگزین کرد.

سابقه و هدف: سندرم متابولیک با شیوع اضافه وزن و چاقی ارتباط دارد و از طرفی به عنوان عامل خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و دیابت مطرح است. یک سوم جمعیت ایران به سندرم متابولیک مبتلا هستند که شیوع در زنان بیشتر است. در این مطالعه، رابطه سندرم متابولیک با تحلیل الگوی غذایی زنان غیر یائسه بررسی شد.مواد و روش ها: این مطالعه، به روش مورد - شاهدی و با استفاده از داده های 920 زن غیریائسه 18 تا 50 ساله شرکت کننده در فاز سوم مطالعه قند و لیپید تهران (TLGS) انجام شد. سندرم متابولیک طبق تعریف فدراسیون بین المللی دیابت (IDF) در نظر گرفته شد. الگوهای غذایی با استفاده از داده های جمع آوری شده از طریق پرسشنامه نیمه کمی بسامد خوراک 168 قلم ماده غذایی در 26 گروه غذایی با استفاده از تحلیل عاملی، شناسایی و الگوهای غذایی غالب تعیین شد. در مرحله بعدی، افراد بر حسب سن در دو گروه مورد و شاهد همسان شدند. نسبت شانس ابتلا به سندرم متابولیک و اجزای سندرم در الگوهای غذایی، با تعدیل اثر متغیرهای اثرگذار با رگرسیون لجستیک بررسی شد.یافته ها: دو الگوی غذایی غالب به دست آمد. الگوی غذایی مطلوب شامل: سبزی های خام و آب پز، میوه ها، سبزی های نشاسته ای، زیتون، سبزی های سرخ شده، لبنیات کم چرب، حبوبات، مغزها، تخم مرغ، روغن مایع، غلات کامل، ماهی، لبنیات پرچرب و مرغ بود. الگوی غذایی نامطلوب شامل: انواع نوشیدنی، انواع شیرینی، غذاهای آماده، مایونز، چیپس و پفک، روغن جامد، ترشی جات، گوشت احشا، غلات تصفیه شده، گوشت قرمز و نمک بود. الگوی غذایی مطلوب پس از تعدیل اثر انرژی دریافتی، هزینه صرف انرژی، میزان تحصیلات، شغل، سابقه فامیلی دیابت و سکته، استعمال سیگار یا در معرض دود بودن و نمایه توده بدنی، با سندرم متابولیک (نسبت شانس: 0.87 ، فاصله اطمینان 95%: 0.73-0.16، 0.001>P)، و قندخون ناشتا (نسبت شانس: 0.34، فاصله اطمینان 95%: 0.87-0.13، 0.05>P) ارتباط معکوس داشت. الگوی غذایی نامطلوب، با سندرم متابولیک ارتباطی نداشت و از بین اجزای سندرم متابولیک فقط تری گلیسرید با الگوی غذایی نامطلوب ارتباط مستقیمی داشت (نسبت شانس: 2.17، فاصله اطمینان 95%: 4.32-1.09، 0.001>P).نتیجه گیری: الگوی غذایی مطلوب، با ابتلا به سندرم متابولیک ارتباط معکوس داشت، در حالی که الگوی غذایی نامطلوب، ارتباطی با سندرم متابولیک نشان نداد.

سابقه و هدف: نان های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و به تعویق انداختن بیاتی بود.مواد و روش ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.یافته ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بود (0.05>P). ولی pH تغییر نکرد (P>0.05). نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10% شیر خشک سویا از نظر بو، مقبولیت کمی داشت، اما کمترین میزان بیاتی را نشان داد. افزودن 7% شیر خشک سویا تاثیرات نامطلوبی بر ویژگی های حسی نداشت.نتیجه گیری: استفاده از شیر خشک سویا به میزان 3، 5 و 7% ضمن حفظ ویژگی های حسی، باعث بهبود خواص تغذیه ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد.

سابقه و هدف: با توجه به اینکه ناامنی غذایی می تواند پیشساز مشکلات تکاملی، سلامتی و تغذیه ای باشد، تعیین عوامل مرتبط با آن در هر جامعه ای ضروری به نظر می رسد. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط بین امنیت غذایی و عوامل اجتماعی - اقتصادی و وضعیت وزن نوجوانان و مادران آنها در شهر اصفهان طراحی و اجرا شد.مواد و روش ها: مطالعه حاضر از نوع تحلیلی مقطعی بود که در آن، دو گروه مورد و شاهد با هم مقایسه شدند. این مطالعه در پاییز 1387 روی580 دانش آموز (261 پسر و 319 دختر) سنین 14 تا 17 سال از 40 دبیرستان شهر اصفهان انجام گرفت. نمونه ها به روش سیستماتیک خوشه ای انتخاب شدند. پرسـشنامه های عمـومی و امنیت غذایی USDA از طریق مصاحبه با دانش آموزان و مادران آنها تکمیل شد. قد و وزن دانش آموزان و مادران آنها اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS11.5 پردازش شدند و با قبول سطح معنی داری 0.05>P مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. به منظور بررسی ارتباط امنیت غذایی و متغیرهای مورد بررسی از آزمون های آماری کای اسکور، T مستقل، ضریب همبستگی اسپیرمن و برآزش رگرسیون لجستیک استفاده شد.یافته ها: در بررسی حاضر، ناامنی غذایی با بعد خانوار و رتبه تولد ارتباط آماری مستقیمی داشت (0.05>P). همچنین بین ناامنی غذایی و سطح تحصیلات والدین، جایگاه شغلی والدین و وضعیت اقتصادی خانوار ارتباط آماری معکوسی مشاهده شد (0.05>P). بین وضعیت امنیت غذایی و متغیرهای جنس، وضعیت سلامتی از دیدگاه خود، وضعیت اشتها، امتیاز Z قد برای سن، امتیاز Z نمایه توده بدن برای سن، سن والدین و BMI مادر ارتباط آماری معنی داری وجود نداشت (0.05<P).نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان دهنده وجود ارتباط بین نا امنی غذایی و متغیرهای بعد خانوار و رتبه تولد، سطح تحصیلات و جایگاه شغلی والدین و وضعیت اقتصادی خانوار بود.

سابقه و هدف: بیش از 80% نیترات دریافتی انسان از طریق سبزیجات تامین می شود. نیترات تجمع یافته در سبزیجات به نیتریت و نیتروز اسیدها تبدیل و در صورت ترکیب این مواد با آمین های نوع اول و دوم، نیتروزآمین ها تولید می شوند که مخاطرات بهداشتی آنها به اثبات رسیده است. از آنجا که در آخرین بررسی مصرف مواد غذایی کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی بیشترین میزان سرانه مصرف را در گروه های سبزیجات برگی، بوته ای و غده ای داشتند، میزان نیترات این سبزیجات در شهر تهران تعیین شد.مواد و روش ها: از کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه گیری (در مجموع 157 نمونه) و در هر نوبت، حدود 3 کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه شد. آماده سازی نمونه ها شامل جدا کردن قسمت های غیرخوراکی، شست و شو با آب، یکنواخت کردن و خشک کردن به روش انجمادی بود. نمونه ها تا انجام آزمون در دمای 18 نگهداری شدند. برای اندازه گیری نیترات از روش EC12014-2 و از آزمون های آماری ناپارامتریک Mann- Whitney، آنالیز واریانس یک طرفه Kruskal-Wallis و مقایسه چندگانه Bon-Ferroni استفاده شد.یافته ها: میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی به ترتیب ppm 1123.46، 188.41 و 155.65 به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده ای و سبزیجات غده ای بیشتر از بوته ای بود.میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه های تابستان (ppm 1223.57) بیشتر از نمونه های زمستان (1046.82 ppm) بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 210.25 و 264.24 در زمستان و 101.11 و 104.45 در تابستان). میانگین نیترات در نمونه های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللی و در مورد گوجه فرنگی و سیب زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود.نتیجه گیری: فصل برداشت می تواند در میزان تجمع نیترات سبزیجات، عامل تاثیرگذار باشد. تحقیقات بیشتر در خصوص سایر عوامل موثر مانند واریته و سن گیاه، شرایط کشت عوامل محیطی و شرایط نگهداری پیشنهاد می شود.