علوم غذایی و تغذیه
سال:1389 | دوره:7 | شماره:4 (پیاپی 28) |تعداد مقالات:12

مقدمه: رنگبری در تصفیه روغنهای خوراکی به دو روش فیزیکی و شیمیایی یک مرحله بحرانی می باشد. جاذب های مورد استفاده برای رنگبری رنگدانه ها و دیگر ناخالصی ها مانند صابون، فلزات، فسفولیپیدها و محصولات اکسیداسیون را حذف می کند. حذف این ناخالصی ها خواص حسی و مقاومت اکسیداتیو روغن بی بوشده را بهبود می بخشد.مواد و روش ها: در این مطالعه، تاثیر سه نوع خاک رنگبر فعال شده (بنتونیت ایرانی، پاکستانی و آلمانی) بر رنگ، اندیس پراکسید، صابون، درصد اسید چرب آزاد، کلروفیل، زمان پایداری، فلزات (آهن و مس)، اندیس آنیزیدین و فسفر در روغنهای سویا، آفتابگردان، کلزا و پالم که قبلا تصفیه قلیایی شده بودند، بررسی شد.یافته ها: نتایج حاصله نشان داد که رنگبری موجب کاهش رنگ، اندیس پراکسید، صابون، کلروفیل، فلزات آهن، مس و فسفر و افزایش اسیدیته، اندیس آنیزیدین و زمان پایداری در هر چهار نوع روغن خوراکی مورد مطالعه گردید. هرچند خاکهای به کار رفته در این مطالعه از نظر ساختمان فیزیکی و خصوصیات شیمیایی و کانی شناسی با یکدیگر متفاوت بودند و تاثیرات جزیی متفاوتی را بر بعضی از ترکیبات داشتند ولی در کل هیچ ارتباط معناداری بین نوع خاک رنگبر استفاده شده با تغییرات ایجاد شده در پارامترها و افزایش کیفیت روغنها دیده نشد. همچنین بهترین کیفیت بعد از رنگبری در روغن سویا دیده شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده بهتر است خاک رنگبری که ارزان تر و قابل دسترس تر در کشور ما است (خاک بنتونیت ایرانی) در آینده مورد استفاده قرار گیرد.

مقدمه: گیاه پنج انگشت (Vitex agnus-castus) یک گیاه دارویی شناخته شده از قرنها پیش است. اخیرا ترکیباتی را در عصاره گیاه پنج انگشت یافته اند که بعضی خواص آنتی اکسیدانی و بعضی اثرات هورمونی دارند. به این منظور، مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر ترکیبات عصاره برگی این گیاه بر روی میزان غلظت سرمی چربیهای خون انجام گرفت.مواد و روش ها: مدت یک ماه تجویز عصاره برگ گیاه پنج انگشت با دوزهای 20 و 40 میلیگرم به گروههای آزمایش و 2 میلی لیتر آب مقطر به گروه شاهد از رت های نر بالغ از نژاد چارلز ریور با وزن تقریبی 210 تا 250 گرم صورت گرفت. با خون گیری از قلب موشها، غلظت تری گلیسرید و کلسترول سرمی نمونه ها با روش آنزیماتیک اندازه گیری شد. داده ها با روش آنالیز واریانس یک طرفه و تست تعقیبی توکی در سطح معنی داری P<0.05 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که تجویز دهانی عصاره برگ گیاه پنج انگشت به موشهای صحرایی نر بر غلظت کلسترول سرمی در مقایسه سه گروه با همدیگر و هم چنین بر غلظت تری گلیسرید سرمی در دو گروه آزمایش نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی داری نداشته اند. در حالیکه غلظت سرمی تری گلیسرید در گروه آزمایش 2 (دوز بالا) نسبت به گروه آزمایش 1 (دوز پایین) افزایش معنی داری داشته است.نتیجه گیری: در مطالعات پیشین ترکیبات شیمیایی مشابه با هورمونهای استروئیدی مانند فیتواستروژن ها و اکدی استروئیدها را از گیاه پنج انگشت جدا کرده اند که توانایی اتصال به گیرنده های استروژنی را دارند، نتیجه گیری می شود که این ترکیبات با یک مکانیسم وابسته به دوز مرتبط با این گیرنده ها بر متابولیسم لیپیدها اثر گذاشته اند. بعلاوه وجود ترکیبات آنتی اکسیدان مانند فلاوونوئیدها و ایریدوئیدها در نرمال سازی میزان لیپیدها مفید بوده اند و ترکیباتی که به گیرنده های هیپوتالاموس و هیپوفیز قدامی متصل می شوند در این گیاه دارویی با یک مکانیسم اندوکرینی بر سطح سرمی لیپیدها اثر تنظییمی و تعدیلی داشته اند بطوری که در گروههای آزمایش نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی داری نشان نداده اند.

مقدمه: در سال های اخیر، تحقیقات گسترده ای بر روی بهینه سازی فرآیند خشک کردن برش های قارچ خوراکی، با هدف دستیابی به ویژگی های کیفی و زمان ماند مناسب انجام پذیرفته است. در این راستا، بکارگیری آب گیری اسمزی به عنوان پیش تیمار به دلایلی مانند کاهش صدمات حرارتی، بهبود طعم محصول، کاهش زمان و افزایش راندمان فرآیند و هم چنین کاهش مصرف انرژی مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: در این تحقیق، آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته در ترکیب با خشک کردن مایکروویو برش های قارچ خوراکی بررسی گردید. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (5-15%)، دمای محلول (50-30 درجه سانتی گراد)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (180-60 دقیقه) و فشار (700-500 میلی بار) بر روی میزان خروج آب و نفوذ ماده جامد در فرایند آب گیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته بر روی برش های قارچ دکمه ای با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: معادله رگرسیون خطی به دست آمده اثرات متغیرهای تحت بررسی را بر میزان خروج آب و نفوذ ماده جامد تایید نمود. متغیر فشار بیشترین تاثیر را بر میزان این پاسخ ها داشت بطوریکه با احتمال 99%، این پاسخ ها متاثر از این متغیر می باشند. بهینه سازی این آزمایش با هدف بیشینه کردن میزان خروج آب و کمینه کردن نفوذ ماده جامد انجام گرفت.نتیجه گیری: شرایط بهینه به دست آمده شامل دما (46 درجه سانتی گراد)، غلظت محلول اسمزی (7%)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (85 دقیقه) و فشار (638.69 میلی بار) می باشد.

مقدمه: عفونت های ایجاد شده توسط سویه های استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم عمدتا با منشا بیمارستانی هستند که شیوع آن در بسیاری از کشورهای جهان درحال افزایش است. از این رو تلاش های بسیاری جهت یافتن ترکیبات جدید به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی بیوتیک ها، صورت گرفته است. این مطالعه نیز به منظور بررسی اثر ضد باکتریال عصاره های الکلی و استونی میوه و هسته خرما علیه سویه های بالینی استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم، انجام شد.مواد و روش ها: عصاره های اتانولی و استونی میوه و هسته خرما هر کدام به طور جداگانه تهیه شدند. 56 سویه استافیلوکوکوس اورئوس از نمونه های بالینی جدا و پس از انجام تست آنتی بیوگرام به روش کربی - بائر و بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی سویه ها، 12 سویه مقاوم چند دارویی جهت تعیین حساسیت آنها به عصاره ها گزینش شدند. در مرحله بعد اثرات ضدباکتریال عصاره ها علیه سویه های جدا شده بر اساس قطر هاله ممانعت از رشد با روش سنجش انتشار دیسک، مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که عصاره اتانولی و استونی میوه خرما هیچگونه اثر ضد باکتریایی علیه میکروارگانیسم های مورد بررسی نداشت در حالی که عصاره های اتانولی واستونی هسته خرما، اثر مهارکنندگی نسبتا خوبی در مقابل رشد 9 سویه از استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان دادند.نتیجه گیری: نتایج بدست آمده از این بررسی حاکی از اثرات ضد باکتریال عصاره هسته خرما است، از این رو پیشنهاد می گردد که در زمینه شناسایی مواد ضد میکروبی آن و استفاده از آن در درمان بیماری ها به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی بیوتیک ها، تحقیقاتی صورت گیرد. البته کاربرد بالینی این گیاه نیازمند مطالعات بیشتر و وسیع تر و از همه مهم تر بررسی آن در شرایط in vivo است.

مقدمه: جدا شدن سرم (سینرسیس) یکی از مهمترین مشکلات صنعت تهیه کچاپ است به همین دلیل معمولا در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدهای مختلف استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز(cmc) ، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود نه تنها کنترل خوبی بر سینرسیس ندارد بلکه احتمال تاثیرات آلرژی زایی و سرطانزایی هم وجود دارد. بنابراین هیدروکلوئیدهای طبیعی مثل موسیلاژ خردل به عنوان جانشین (cmc) قابل بررسی است.مواد و روش ها: در این مطالعه غلظت های مختلف پودر کامل خردل زرد (0، 0.3، 0.5، 0.7، 0.9، 1.1، 1.3 و 1.5 درصد) با ترکیب نامطلوب کربوکسی متیل سلولز، که به طور عمده در فرمولاسیون سس کچاپ به کار می رود جایگزین شد و اندازه ذره (توسط لیزر دیفراکتومتر) و میزان سینرسیس ( توسط سانتریفوژ با  4600 gبه مدت 20 دقیقه( آن مطالعه شد.یافته ها: کمترین میزان سینرسیس (13.9 درصد) و اندازه ذره (104.37) در بین نمونه های فاقد کربوکسی متیل سلولز، نمونه حاوی 1.5 درصد خردل می باشد. همچنین میانگین اندازه ذرات (d43) در نمونه حاوی 0.5 درصد و 1.5 درصد خردل به ترتیب 14 درصد و 17 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد.نتیجه گیری: بر طبق نتایج حاصله، خردل در غلظت زیاد نقش موثری بر روی کنترل سینرسیس و کوچک کردن اندازه ذرات داشته است.

مقدمه: کدو گیاهی از خانوادهCucurbitaceae  با دانه های روغنی می باشد که روغن آن توسط کمیسیون اتحادیه اروپا به عنوان یک روغن خوراکی پذیرفته شده است. با توجه به تنوع گونه ای کدو حلوایی، هدف از این پژوهش تعیین درصد روغن ارقام مختلف دانه کدو حلوایی کشت شده در ایران و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن های حاصله به عنوان منبع جدیدی از روغن می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق از 6 رقم دانه کدو حلوایی کشت شده در مناطق مختلف ایران به منظور استخراج روغن به روش سوکسله استفاده گردید. روغن استخراجی تحت یک سری آزمایشات فیزیکی و شیمیایی چون تعیین ترکیب اسید چرب، اندیس رفراکت، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیبات غیر صابونی، رنگ، عدداسیدی، عدد پراکسید و زمان مقاومت در برابر اکسیداسیون قرار گرفت.یافته ها: راندمان استخراج روغن در ارقام مختلف 47-34 درصد تعیین گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن نشان داد که اولئیک اسید و لینولئیک اسید عمده ترین اسیدهای چرب تک غیراشباع و چندغیراشباع این روغن می باشند که از نظر تغذیه ای نیز دارای اهمیت فراوان هستند. ضمن اینکه نمونه D (بابل) به دلیل دارا بودن درصد نسبتا بالای روغن (45%)، ترکیب اسید چرب مطلوب، زمان پایداری بالاتر در برابر اکسیداسیون (21.97 ساعت) بهترین نمونه معرفی می گردد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده روغن دانه کدو حلوایی به دلیل محتوی بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع، می تواند به عنوان یک روغن با ارزش مورد توجه قرار گیرد.

مقدمه: شیرین کننده ها یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده محصولات قنادی و از جمله آدامس می باشند. به دلیل مضراتی مانند چاقی، بیماری قند و ... که با استفاده زیاد و به تنهایی از ساکارز ایجاد می شود و یا به دلیل مشکلاتی که ممکن است در زمینه بافت برای محصول ایجاد شود در این تحقیق امکان تولید نوع جدیدی از آدامس با استفاده از شربت با فروکتوز بالا، شربت گلوکز با دکستروز اکی والان 63 و شربت گلوکز با دکستروز اکی والان 42، بررسی شد.مواد و روش ها: آزمون کیفی و حسی شامل تعیین میزان صمغ، رطوبت، خاکستر، قند احیا، ساکارز، بافت، طعم و مزه، عطر و بو مورد بررسی قرار گرفته ودر تحلیل آنها از طرح های آماری بلوک های کاملا تصادفی استفاده شد و برای مقایسه میانگین ها آزمون چند دامنه ای دانکن بکارگرفته شد.یافته ها: نتایج نشان داد آدامس حاوی شربت با فروکتوز بالا بهترین کیفیت و زمان ماندگاری را از لحاظ حفظ رطوبت و آزمونهای کیفی و حسی به خصوص بافت و طعم و مزه داشت و کمترین امتیاز در این دو زمینه به آدامس با شربت گلوکز با دکستروزاکی والان 42 درمقایسه با دیگر آدامس ها داده شده بود.نتیجه گیری: استفاده از شربتهای قندی در کنار ساکارز باعث کاهش میزان مصرف ساکارز و در عین حال بهبود خصوصیات آدامس می گردد.

مقدمه: گوشت یک ماده مغذی است که محیط مناسبی را برای رشد و تزاید میکروارگانیسم های عامل فساد و پاتوژن های معمول منتقله از غذا فراهم می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر پروسه پرتودهی با اشعه گاما بر کیفیت میکروبی و افزایش نیمه عمر نگهداری گوشت چرخ شده در دمای یخچالی انجام شد.مواد و روش ها: نمونه های گوشت چرخ شده (n=20) پس از پرتودهی با دزهای 2، 5، 7 و 10 کیلوگری اشعه گاما، (کبالت 60، گاما سل 220) از نظر بار میکروبی، به مدت 10 روز مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج مطالعه نشان داد پرتودهی منجر به کاهش تعداد میکروارگانیسم ها در تمام تیمارهای مورد بررسی شده است و مدت زمان نگهداری گوشت چرخ شده از دو تا چهار برابر افزایش یافته است. همچنین اختلاف معناداری بین تعداد کلی فرم ها در نمونه های اشعه ندیده با نمونه های اشعه دیده مشاهده شد و استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های اشعه دیده با دزهای 7 و 10 کیلوگری جدا نشد.نتیجه گیری: پرتودهی با اشعه گاما می تواند به طور موثری در کاهش تعداد پاتوژن های غذازاد از جمله استافیلوکوکوس اورئوس و افزایش نیمه عمر نگهداری گوشت در شرایط یخچالی موثر باشد.