میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1393 | دوره:1 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

آمین های بیوژن مولکول های کوچک آلی می باشند که توسط آنزیم های دکربوکسیلاسیون ناشی از باکتری ها در مواد غذایی تشکیل می شوند. در این مطالعه غلظت آمین بیوژن هیستامین و پوترسین در ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18 روزه در فواصل زمانی 3 روزه به وسیله روش کروماتوگرافی مورد بررسی قرار گرفت (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18). در این بررسی آمین هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده نشد، لیکن پوترسین در روز سوم به میزان 1.30±0.03 میکروگرم برگرم رسید. غلظت اولیه هیستامین و پوترسین به ترتیب 1.51 و 1.30 میکروگرم بر گرم و در انتهای دوره به ترتیب به میزان 14.5 و 19 میکروگرم بر گرم رسید. آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که در میانگین غلظت این آمین ها بین اولین روز نگهداری (روز صفر) و آخرین روز نگهداری (روز هجده) افزایش معنی داری(P<0.05)  داشته است. همچنین بین بار باکتریایی مزوفیلی و افزایش هیستامین و بار باکتریایی سرمادوست با آمین بیوژن پوترسین رابطه معنی داری وجود داشت (P<0.05).

در این مطالعه میزان ترکیبات فنلی اسانس جعفری شناسایی و همچنین اثر آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن در برابر هفت باکتری عامل فساد و بیماری زای منتقله از غذا در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. پس از تهیه اسانس جعفری، میزان ترکیبات فنلی کل به روش رنگ سنجی فولین سیوکالتیو و ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس نیز به روش رنگ زدایی بتاکاروتن اندازه گیری شد. اثرات ضد میکروبی آن به صورت حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و حداقل غلظت کشندگی باکتری با استفاده از روش میکرودایلوشن، علیه باکتری های آلکالیژنز فکالیس، سراتیا مارسسنس، پروویدنسیا رتگری، کلبسیلا اکسیتوکا، استافیلوکوکوس اورئوس، شیگلا دیسانتری و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. نتایج نشان داد که میزان فنل کل 8.18±0.45 میلی گرم در گرم، معادل اسید گالیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن برابر 45±1.52 درصد بود. همچنین اسانس جعفری دارای اثر ضد میکروبی بر روی باکتری های مذکور بوده و میزان حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد باکتری بین 1.562 و 12.5 و حداقل غلظت کشندگی باکتری بین 3.125 و 25 میلی گرم در میلی لیتر بود. بنابراین اسانس جعفری به دلیل داشتن مواد موثره ای نظیر ترکیبات فنلی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و اثر ضد میکروبی بوده و می توان آن را به عنوان یک ماده نگهدارنده در صنایع غذائی پیشنهاد داد.

سالمونلوز، توسط باکتری های جنس سالمونلا ایجاد شده و یکی از شایع ترین بیماری های ناشی از مواد غذایی است که با اسهال، تب خفیف، تهوع، دردهای شکم و حتی مرگ، همراهی می شود. این مطالعه به منظور جداسازی و شناسایی سروتیپ های شایع سالمونلا در گوشت مرغ و ردیابی عوامل حدت در آن ها انجام شد. به این منظور 620 نمونه گوشت مرغ از سوپرمارکت ها در استان چهارمحال و بختیاری جمع آوری و پس از کشت و جداسازی سالمونلا و استخراج ژنوم، با روش واکنش زنجیره ای پلی مراز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که 28 مورد از مجموع 620 نمونه به گونه های سالمونلا آلوده بودند که از بین آن ها 12 مورد سالمونلا تیفی موریوم، 10 مورد سالمونلا انتریتیدیس و 6 مورد به سروتیپ های دیگر سالمونلا بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که همه سویه های سالمونلا تیفی موریوم و سالمونلا انتریتیدیس جدا شده دارای عوامل حدت هستند. نتایج همچنین نشان داد که گونه های سالمونلا قادر به آلوده کردن گوشت مرغ می باشند، لذا رعایت دقیق فرآیند کنترل کیفی و بهداشتی گوشت مرغ بخصوص در کشتارگاه ها ضروری به نظر می رسد.

هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسی آنیزول به صورت تنها و توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسید بر باکتری های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول بر روی باکتری های مورد مطالعه اندازه گیری شد. نمونه های پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه در یک گروه شاهد و سه گروه تیمار به صورت تجربی با سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز آلوده شدند. نمونه های تیمارها دارای مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول به تنهایی و مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبودند. در مرحله بعد باکتری های مورد نظر در روزهای مختلف شمارش شدند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد در صورت استفاده از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، تعداد باکتری های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز موجود در محیط کشت و همچنین در مدل پنیر سفید ایرانی به مقدار قابل توجهی کاهش می یابد. نتایج این مطالعه نشان داد که می توان از بوتیلیتدهیدروکسی آنیزول برای افزایش مدت زمان ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.

گل بی مرگ یک گیاه علفی چندساله، متعلق به خانواده آستراسه است که در بسیاری از کشورها جهت درمان سنتی بسیاری از بیماری ها از آن استفاده می شود. در این مطالعه، اسانس بخش های هوایی گیاه این گل به روش تقطیر با آب به کمک دستگاه کلونجر استخراج و تاثیر آن بر دو گونه مخمری کاندیدا آلبیکنز و ساکارومایسز سرویسیه به روش میکرودایلوشن و در ده غلظت متفاوت بررسی شد. یافته های تحقیق حاضر نشان داد که اسانس گل بی مرگ تاثیر قابل توجهی در کاهش و حذف مخمرهای مورد بررسی دارد. اگرچه کاندیدا آلبیکنز با حداقل غلظت بازدارندگی 195.31 میکروگرم بر میلی لیتر و حداقل غلظت کشندگی 3125 میکروگرم بر میلی لیتر مقاومت بیشتری نسبت به ساکارومایسز سرویسیه نشان داد، به طوری که میزان رشد ساکارومایسز سرویسیه در تمام غلظت ها کم تر از کاندیدا آلبیکنز بود. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گل بی مرگ اثر ضد مخمری قابل توجهی دارد. بنابراین می توان از این گیاه به عنوان یک عامل ضد قارچ (ضد مخمری) در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

این تحقیق به منظور جداسازی و شناسایی باکتری هایی که قادر به تحمل شرایط پاستوریزاسیون آب پرتقال هستند، انجام شد. در این بررسی، 16 نمونه آب پرتقال تهیه و در شرایط استریل مورد مطالعه قرار گرفتند. مقدار 0.5 میلی لیتر از نمونه در محیط اورنج سرم آگار، تلقیح و در دمای 43 درجه سانتی گراد گرم خانه گذاری گردید و سویه ها با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی شناسایی شدند. نتایج نشان داد که از 16 نمونه آب پرتقال، 2 نمونه آلوده به باکتری بودند. باکتری جدا شده از این نمونه ها قادر به رشد در دمای 50 درجه سانتی گراد و تشکیل کیست در محیط اورنج سرم آگار بود. این جدایه پس از شناسایی با استفاده از آزمون های سیستم طبقه بندی لینه، گونه Bacillus licheniformis تشخیص داده شد. باکتری مذکور علی رغم بیماری زا نبودن، ممکن است در شناسایی اولیه با باسیل های موجود در آب میوه که عامل فساد هستند اشتباه گرفته شود، لذا باید آزمون های متمایز کننده ای را برای جداسازی آن از آلیسایکلویاسلوس ها انجام داد تا آب میوه تولیدی به اشتباه آلوده گزارش نشود. به علاوه جداسازی این باکتری نشان دهنده نامناسب بودن شرایط اعمال شده برای از بین بردن باکتری های موجود در آب میوه است و ممکن است امکان رشد باکتری های عامل فساد آب میوه نیز فراهم شود.

آلودگی با انواع قارچ های مولد مایکوتوکسین علاوه بر کاهش تولید محصولات کشاورزی، خسارت های جبران ناپذیری را بر سلامت و بهداشت جامعه وارد می کند. آسپرژیلوس ها از مهم ترین قارچ های موجود در محیط می باشند که تقریبا در همه ترکیبات و مواد آلی قابلیت رشد دارند و کنیدی آن ها به مقدار فراوان در آب، خاک و هوا پراکنده است. هدف از این تحقیق، بررسی اثر مهاری نانواسانس های گیاه زیره سبز و مرزه بر گونه های آسپرژیلوس جدا شده از پودر ماهی تولید شده در کارخانجات استان مازندران بود. در این بررسی 12 جدایه آسپرژیلوس از 89 نمونه پودر ماهی جدا گردید. اثر مهارکنندگی نانو اسانس ها به روش ریز رقت انجام شد که بیشترین و کم ترین مقدار مربوط به آسپرژیلوس فومیگاتوس و آسپرژیلوس نیدولانس بود. میزان حداقل غلظت بازدارندگی از رشد در مورد گونه های مختلف در محدوده 1.56 تا 6.25 و حداقل غلظت کشندگی قارچ در محدوده 3.12 تا 25 میکروگرم در میلی لیتر قرار داشت. نتایج آزمایشات حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد نشان دهنده تاثیر بالای نانواسانس ها بر روی گونه های آسپرژیلوسمی باشد.

در منطقه کردستان دوغ دودی و دوغ طعم دار شده با بنه مقبولیت ویژه ای دارد. تاثیر ضد پاتوژنی این اسانس ها در بسیاری از مطالعات نشان داده شده است با این حال تاثیر آنها بر باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی هیچ گاه بررسی نشده است. لذا هدف از این مطالعه، بررسی میزان تاثیر این اسانس ها بر باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. به این منظور، پس از جداسازی و خالص سازیلاکتوباسیلوس بولگاریکوس از دوغ، محیط کشت مولر هینتون آگار در روش دیسک دیفیوژن برای بررسی حساسیت باکتری به اسانس ها استفاده شد. در این روش تاثیر غلظت های 0.1، 0.2، 0.3، 0.4، 0.5، 0.6، 0.7، 0.8، 0.9، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شیره درخت بنه و دود مابع بر باکتری مذکور بررسی گردید. بر این اساس کمترین قطر هاله عدم رشد باکتری برای اسانس بنه در غلظت 0.1 درصد برابر 11 میلی متر بود. همچنین در غلظت 0.9 درصد دود مایع قطر هاله عدم رشد 6.5 میلی متر مشاهده شد. یافته ها نشان داد که در هر دو اسانس با افزایش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزایش یاقت. نتایج نشان می دهد که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به اسانس شیره درخت بنه بسیار حساس می باشد. لذا توصیه می شود در محصولات تخمیری حاوی این باکتری از اسانس بنه استفاده نشود. همچنین در غلظت های کمتر از 0.9 درصد مانعی برای استفاده از دود مایع در محصولات حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس وجود ندارد.