میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1398 | دوره:6 | شماره:3 |تعداد مقالات:8

این تحقیق به منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه ها در دمای ˚ C 5-به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری ها، pH، اسیدیته، بتاکاروتن، مواد جامد کل، ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH اندازه گیری شدند. در طی زمان نگهداری، تعداد سلول های زنده به طور معنی داری کاهش یافت. بااین حال، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس تا آخرین روز انبارداری در محدوده توصیه شده (cfu/ml 106) قرار داشت. بیشترین تعداد سلول های زنده مربوط به بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. با افزایش سطوح پروبیوتیک ها، میزان pH و درصد مواد جامد کل کاهش یافت. تیمارها و زمان نگهداری اثر معنی داری بر مقادیر اسیدیته آب هویج بستنی پروبیوتیک نداشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و 108 بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. در طی دوره نگهداری، مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی همه نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ل. کازئی در فرمولاسیون فراورده موجب کاهش درصد بازدارندگی DPPH گردید، درحالی که با افزایش بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه ها، فعالیت ضد رادیکالی افزایش یافت. نمونه های حاوی cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشترین میزان بتاکاروتن را داشتند. طبق آزمایش ها، تیمار آب هویج بستنی حاوی cfu/ml 109 بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

پوسیدگی ناشی از کپک های سبز و آبی (پنی سیلیوم دیجیتاتوم، پنی سیلیوم ایتالیکوم) از مهم ترین بیماری های پس از برداشت مرکبات به شمار می آید. در این پژوهش، استفاده از چند اسانس روغنی (زیره سبز، آویشن شیرازی و نعناع) در کنترل کپک های سبز و آبی در میوه پرتقال بررسی شد. میوه ارقام پرتقال والنسیا و محلی جیرفت با سوسپانسیون های قارچی محلول پاشی شده و با کاغذ آغشته به اسانس های روغنی در غلظت های 1، 5/2 و 5 درصد، قارچ کش تیابندازول 2 در هزار و کاغذ بدون اعمال هرگونه تیماری به عنوان شاهد پوشش داده شدند. سپس میوه های پرتقال در دمای 8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد به مدت سه ماه نگه داری شدند. اسانس روغنی زیره سبز در غلظت 5 درصد و اسانس روغنی آویشن شیرازی در غلظت های 1، 5/2 و 5 درصد در کنترل کپک های سبز و آبی مؤثر بودند و در مقایسه با تیمار قارچ کش تیابندازول (2 در هزار) اختلاف معنی داری نداشتند. تیمارهای حاوی اسانس نعناع دارای بیشترین درصد پوسیدگی ناشی از کپک های سبز و آبی بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اسانس های روغنی، طعم و مزه خاصی را در میوه ارقام پرتقال ایجاد نکردند. اسانس آویشن شیرازی در غلظت های مختلف سبب بروز وضعیت ظاهری نامطلوبی در پوست میوه ارقام پرتقال شد و در نتیجه، امتیاز کمتری از لحاظ صفات حسی (بافت، قابلیت پذیرش کلی) دریافت کرد. بنابراین برای افزایش عمر نگه داری ارقام پرتقال والنسیا و محلی جیرفت، استفاده از پوشش کاغذ مومی آغشته به اسانس روغنی زیره سبز در غلظت 5 درصد، پیشنهاد گردید.

جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از محصولات محلی می تواند در معرفی انواعی منحصر به فرد از پروبیوتیک ها نقش بسزایی داشته باشد. این مطالعه با هدف جداسازی باکتری های اسید لاکتیک از محصولات لبنی محلی شهرستان گرگان با توان مهار رشد برخی از پاتوژن های گوارشی انجام شد. به منظور جداسازی باکتری های اسید لاکتیک، کشت نمونه ها بر روی محیط های کشت اختصاصی MRSآگار، M17 آگار، KAA و MRS+Vancomycin انجام شد. سپس بر اساس ویژگی های مورفولوژی معمول و تست های بیوشیمیایی و تخمیر قندی ایزوله ها تعیین هویت شدند. ارزیابی فعالیت ضد باکتریایی محلول رویی کشت ایزوله ها علیه چهار باکتری بیماری زای گوارشی با روش چاهک صورت پذیرفت. از 24 نمونه دوغ و پنیر محلی و 4 نمونه صنعتی در مجموع 73 ایزوله شناسایی شدند که در این بین لاکتوباسیلوس کازئی با 24/34 درصد بیشترین فراوانی را داشت. لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جدا شده از دوغ و پنیر گوسفندی و لاکتوباسیلوس دلبروکئی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس جدا شده از دوغ گوسفندی علیه تمامی باکتری های پاتوژن مورد مطالعه یعنی اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و سیتروباکتر فروندی فعالیت ضدباکتریایی قابل توجهی نشان دادند. همچنین باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از نمونههای صنعتی فعالیت ضدباکتریایی کمتری در مقایسه با ایزوله های نمونه های محلی نشان دادند. در مجموع با توجه به فعالیت آنتاگونیستی باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از محصولات لبنی محلی شهرستان گرگان، ارزیابی استفاده از آن ها به عنوان باکتری های با توان پروبیوتیکی توصیه می شود.

امروزه بدلیل سنتزی و شیمیایی بودن آنتی بیوتیک ها و مقاومت بدن نسبت به آنها، استفاده از ترکیبات گیاهی برای درمان بیماری ها و عفونت ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، عصاره گیری از گیاهان با روش خیساندن در اتانول 80 درصد انجام و عصاره ریشه زرشک با روش HPTLC و عصاره دانه رازیانه با استفاده ازGC/MS مورد آنالیز قرار گرفت. برای اثر ضد میکروبی در 3 تکرار از روش انتشار در آگار و میکرودایلوشن استفاده شد. در بررسی حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)، بین اثر ضد باکتریایی عصاره ریشه زرشک و دانه رازیانه به صورت انفرادی و توام با نایسین و دی استات سدیم بر یرسینیا انتروکولیتیکا اختلاف معنی داری مشاهده شد. در بین عوامل مورد بررسی، نایسین بیشترین اثر آنتی باکتریال و پس از آن به ترتیب عصاره ریشه زرشک و دانه رازیانه اثر ضد باکتریایی خود را نشان دادند. اثر آنتی باکتریال دی استات سدیم بر یرسینیا انتروکولیتیکا کمتر بود. این نتایج با نتایج تست انتشار دیسک در آگار تا حد زیادی همخوانی داشت. نتایج نشان داد MIC دی استات سدیم و نایسین توام با عصاره های ریشه زرشک و دانه رازیانه کاهش قابل توجهی نسبت به حالت انفرادی هر یک به تنهایی داشت (05/0P<). در خصوص حداقل غلظت کشندگی (MBC) نیز نتایج مشابهی به دست آمد که نشان داد استفاده توأم دی استات سدیم با این عصاره ها می تواند سبب کاهش میزان مصرف دی استات سدیم به تنهایی و عوارض ناشی از آن گردد. همچنین استفاده توأم عصاره ها با نایسین در کاهش مصرف عصاره و تغییرات ارگانولپتیکی ناشی از آن ها مؤثر است.

جداسازی و ارزیابی ویژگی های باکتری های اسید لاکتیک از فراورده های تخمیری سنتی، همواره احتمال مواجهه با جدایه های دارای قابلیت های منحصر به فرد را در پی داشته است. در این مطالعه پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکتیکی عمده ترخینه، اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی جدایه مذکور و ترکیبات شبه باکتریوسینی آن در برابر برخی از شاخص های میکروبی غذازاد بر اساس روش های مرجع مورد بررسی قرار گرفت. توالی یابی محصولات واکنش زنجیره ای پلیمراز منجر به شناسایی لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی عمده ترخینه شد. جدایه مذکور دارای اثرات ضد باکتریایی مناسبی بود اما تفاوت معنی داری (05/0P<) بین قطر هاله عدم رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در حضور این جدایه لاکتیکی وجود نداشت. علاوه بر این، اثر بازدارنده روماند خام به ترتیب نسبت به روماند خنثی و روماند عمل آوری شده جدایه لاکتیکی بر روی هر یک از شاخص های باکتریایی مورد مطالعه بیشتر بود و بیشترین مقدار کاهش جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس (91/87 درصد) در حضور روماند خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی مشاهده شد. همچنین جدایه لاکتیکی اثر ضد قارچی بیشتری بر آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نایجر داشت ولی میزان رشد آسپرژیلوس نایجر در روزهای سوم تا ششم گرمخانه گذاری در مقایسه با آسپرژیلوس فلاووس در حضور ترکیبات شبه باکتریوسینی جدایه لاکتیکی به شکل معنی داری (05/0P<) بیشتر بود. بر اساس نتایج این پژوهش، جدایه لاکتوکوکوس لاکتیس و ترکیبات شبه باکتریوسینی آن از قابلیت استفاده به عنوان کشت آغاز گر در تولید فراورده های تخمیری و یا نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشند.

قارچ موناسکوس پورپورئوس توانایی تولید شش نوع رنگدانه از رنگ زرد روشن تا قرمزتیره دارد. قارچ موناسکوس، به علت تنوع تولید رنگدانه و خواص درمانی بسیار زیاد مورد استقبال قرار گرفته است. هدف از این پژوهش ارزیابی پارامترهای زمان گرمخانه­ گذاری(11-21روز)، میزان نمک (7-12درصد) و ضایعات خرما (15-55 درصد) در تولید رنگدانه نارنجی توسط قارچ موناسکوس پورپورئوس با استفاده از روش سطح پاسخ در شرایط کشت حالت جامد با استفاده از ضایعات خرما و کاه گندم تولید شد. پس از بهینه سازی عوامل مذکور مشخص شد، بیشترین مقدار رنگدانه نارنجی در زمان گرمخانه­ گذاری 21 روز، نمک 7 درصد و غلظت شیره خرما 55درصد است. در شرایط بهینه مقدار تولید رنگدانه نارنجی31/5 (ODU. ml-1)، راندمان تولید رنگدانه252/0((ODU. ml-1. day-1، میزان تولید رنگدانه نسبت به قند مصرفی 043/0 (ODU. gr-1)، میزان تولید رنگدانه نسبت به توده زیستی623/0(ODU. mg-1)، میزان تبدیل سوبسترا 93 درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد ضایعات خرما و کاه گندم می­ تواند به عنوان سوبسترای مقرون به صرفه و موثر برای تولید رنگدانه نارنجی توسط قارچ موناسکوس پورپورئوساستفاده گردد.

آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس باکتری اسپوردار و گرمادوست است که سبب تغییر طعم و بو در آب میوه ها می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال بود. باکتریوسین نیسین (150 و ppm 200) و اسید آسکوربیک (100 و ppm 250) در آب پرتقال آلوده به باکتری آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس استفاده گردید. ویژگی های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه ها طی 90 روز نگهداری بررسی شد. افزودن نیسین و اسید آسکوربیک موجب کاهش معنی دار (05/0>P) تعداد آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال گردید. کمترین تعداد باکتری به ترتیب متعلق به نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک بود. تعداد باکتری در نمونه های حاوی نیسین و اسید آسکوربیک با گذشت زمان کاهش معنی داری (05/0>P) یافت بطوریکه عدم رشد باکتری در نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک در روزهای شصتم و نودم و نیز نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک در روز نودم مشاهده گردید. طی زمان نگهداری، اسیدیته نمونه ها افزایش و بریکس کاهش معنی داری (05/0>P) یافت. در میان نمونه های آب پرتقال، نمونه حاوی ppm150 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین+ ppm100 اسیدآسکوربیک دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی بودند. با توجه به ویژگی های میکروبی و حسی، نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. بنابراین آب پرتقال حاوی نیسین و اسید آسکوربیک ضمن داشتن کیفیت حسی مطلوب، می تواند در مهار آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس موثر باشد.

باکتری لاکتوکوکوس گارویه عامل بیماری لاکتوکوکوزیس در ماهی است که قابلیت انتقال به انسان در صورت تماس یا مصرف ماهی آلوده را دارد. در تحقیق حاضر، حساسیت باکتری لاکتوکوکوس گارویه نسبت به عصاره های اتانولی و آبی گیاه گل نر گردو مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا عصاره اتانولی و آبی از گیاه گل نر گردو تهیه و در رقت های متوالی جهت به دست آوردن حداقل غلظت مهار رشد (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) در برابر باکتری لاکتوکوکوس گارویه به روش تهیه رقت متوالی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، با استفاده از روش انتشار دیسک، هاله مهار رشد باکتری نیز اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که، عصاره اتانولی گل نر گردو، در غلظت 5/37 میلی گرم بر میلی لیتر، اثر کشندگی و در غلظت 75/18 میلی گرم بر میلی لیتر خاصیت ممانعت از رشد و عصاره آبی گل نر گردو، در غلظت های 75 میلی گرم بر میلی لیتر اثر کشندگی و در غلظت 5/37 میلی گرم بر میلی لیتر خاصیت ممانعت از رشد را در برابر رشد باکتری از خود نشان داد. با توجه به اثر مناسب عصاره های فوق روی باکتری لاکتوکوکوس گارویه، لازم است که مطالعات وسیع تری در شرایط بالینی در مزارع پرورش آبزیان صورت گیرد و پس از مشخص شدن غلظت موثر، غیر سمی بودن و مکانیسم اثر آن ها، می توان پیشنهاد نمود که از عصاره های فوق در درمان و پیشگیری از بیماری استفاده نمود.