علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1402 | دوره:18 | شماره:2 |تعداد مقالات:10

سابقه و هدف: استرس اکسیداتیو یکی از مکانیسم های موثر در نورودژنراسیون و فرایند پیری سیستم عصبی می باشد. هدف این پژوهش تعیین تاثیر تمرین هوازی همراه با مصرف مکمل تریپتوفان بر دفاع آنتی اکسیدانی آنزیمی و پراکسیداسیون لیپیدی در بافت مغز رت های سالمند تغذیه شده با غذای پرچرب بود. مواد و روش ها: در این تحقیق تجربی، 36رت نر ویستار سالمند (سن: 18ماه و میانگین وزن100±, 500گرم) به طور تصادفی در پنج گروه شامل کنترل غذای نرمال G1 (6n=)، غذای پرچرب G2 (6n=)، غذای پرچرب+تمرین G3 (8n=)، غذای پرچرب+مکمل G4 (8n=) و غذای پرچرب+تمرین+مکمل G5 (8n=)، قرار گرفتند. برنامه تمرین تناوبی هوازی روی تردمیل سه روز در هفته با سرعت 26-12 متر بر دقیقه و به مدت هشت هفته انجام شد. به هر رت در گروه های مکمل (G4 وG5) روزانه100میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن مکمل تریپتوفان به صورت گاواژ داده شد. سطوح سوپراکسیددیسموتاز، مالون دی آلدهید و لاکتات دهیدروژناز سرم با استفاده از کیت و به روش الایزا اندازه گیری شد. داده ها به روش آزمون تی مستقل و MANOVA در سطح معنی داری 05/0p< تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: نتایج نشان داد که بین دو گروه غذای نرمال و غذای پرچرب در هیچ کدام از فاکتورهای مورد مطالعه تفاوت معنی دار وجود ندارد، همچنین اثر تعاملی تمرین و مکمل برای فاکتور وزن (441/0 = P)، وزن بافت مغز (78/0 = P)، نسبت وزن بافت مغز به وزن کل(47/0 = P)، MDA (13/0 = P)، SOD (55/0 = P) تفاوت معنی دار وجود ندارد اما برای فاکتور LDH (05/0 = P) تفاوت معنی دار مشاهده گردید. نتیجه گیری: به نظر می رسد تمرین تناوبی هوازی با شدت بالا همراه با مصرف مکمل تریپتوفان تاثیر بر سیستم آنتی اکسیدانی و پراکسیداسیون لیپیدی در بافت مغز رت های سالمند ندارد.

سابقه و هدف: مطالعات اندکی رابطه دفعات رخداد خوردن(Eating Occations: EOs) و انرژی دریافتی از وعده و میان وعده و ابتلا به سندروم متابولیک را بررسی کرده اند. این مطالعه با هدف تعیین تعداد دفعات EOsو انرژی دریافتی از وعده و میان وعده و رابطه آن با سندروم متابولیک در کارکنان 60-20 سال پتروشیمی بندرماهشهر طراحی و انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، 293 نفر ازکارکنان پتروشیمی بندرماهشهر به روش سرشماری انتخاب شدند. دریافت غذایی 3 روز]ثابت کار: 2روزکاری (روز1و2) و1روز استراحت (روز3) و نوبت کار: روز1روزکاری، روز2 شب کاری و روز3 استراحت[با پرسشنامه یادداشت غذای 24ساعته و خصوصیات جمعیت شناختی و اقتصادی-اجتماعی نوع شخصیت زمان-محور (chronotype) از طریق پرسشنامه های معتبر به دست آمد. رخداد خوردن (EOs) در این مطالعه، دریافت انرژی به مقدار 50 کیلوکالری یا بیشتر در هر ساعت از روز تعریف شد. تفاوت و رابطه تعداد دفعات EOs و انرژی دریافتی از وعده های اصلی و میان وعده ها با سندروم متابولیک به ترتیب از طریق آزمون من ویتنی و آنالیز رگرسیون لجستیک بررسی شد. یافته ها: میانگین تعداد EOs در میانگین3 روز کارکنان نوبت کار بالاتر از ثابت کار بود (01/0p<). میانگین تعداد وعده اصلی در میانگین3 روز در کارکنان ثابت کار بیشتر از نوبت کار بود (001/0p<). میانگین کل انرژی دریافتی در روز 2 نوبت کاران بالاتر از ثابت کاران بود (01/0p<). انرژی دریافتی از وعده های اصلی در روز 3 (تعطیل) ثابت کاران بالاتر از نوبت کاران بود. انرژی دریافتی از میان وعده روز 2 و 3 و میانگین 3 روز نوبت کاران بیشتر از ثابت کاران بود (01/0p<). پس از تعدیل اثر مخدوشگرها، در نوبت کاران، احتمال ابتلا به سندروم متابولیک و اجزای آن در افراد دارای سهم انرژی دریافتی بالاتر از وعده های غذایی (اصلی و میان وعده) بالاتر بود. همچنین، یک واحد افزایش در تعداد دفعات EOs، تعداد وعده های اصلی و میان وعده ها با افزایش احتمال ابتلا به تری گلیسرید بالا و دور کمر بالا همراه بود. در ثابت کاران نیز، احتمال ابتلا به سندروم متابولیک و دور کمر بالا با افزایش تعداد دفعات EOs، تعداد میان وعده ها و سهم انرژی از وعده های اصلی و میان وعده ها، احتمال قند خون بالا با افزایش سهم انرژی از میان وعده ها، احتمال تری گلیسرید بالا و LDL-C بالا با افزایش در تعداد میان وعده ها و سهم انرژی از میان وعده ها همراه بود (05/0>p). نتیجه گیری: یافته ها تاکید کننده اهمیت توجه به تغذیه در پرسنل نوبت کار از طریق آموزش و مداخلات تغذیه ای و شناخت عوامل خطر مرتبط با شرایط کار در کاهش خطر سندروم متابولیک و اجزای آن است.

سابقه و هدف: مصرف لبنیات تحت تاثیر عوامل متعددی، از جمله دسترسی فیزیکی و اقتصادی و ترجیحات فرد قرار دارد. با توجه به اینکه شبکه های اجتماعی می توانند منعکس کننده دیدگاه های کاربران آن باشند، این مطالعه با هدف تبیین دیدگاه های کاربران ایرانی اینستاگرام در مورد مصرف لبنیات انجام شد. مواد و روش ها: داده های این مطالعه با رویکرد تحلیل محتوای کیفی جهت دار گردآوری شدند. جامعه مورد مطالعه شامل هشتگ هایی بود که در راستای اهداف مطالعه با روش نمونه گیری هدفمند در اینستاگرام از ژانویه 2011 تا مارس 2021 گردآوری شدند. از نرم افزار MAXQDA برای کدگذاری و تحلیل محتوا استفاده شد. اعتبار داده ها با استفاده از معیارهای قابلیت اعتبار، انتقال، اعتماد و تایید ارزیابی شد. یافته ها: در مجموع 782 پست با مشخصات ورود به مطالعه، گردآوری شدند. مهمترین مفاهیم شناسایی شده در پست های کاربران ایرانی اینستاگرام، عبارت بودند از: اثرات مثبت لبنیات در پیشگیری از بیماری ها و ضرورت مصرف آنها، ایمنی و کیفیت لبنیات و تقلبات موجود در آنها، معایب مصرف لبنیات در ایجاد بیماری ها و آسیب به محیط زیست و حیوانات و موانع مصرف لبنیات ازجمله گرانی و فقر مردم. برخی کاربران سعی در راهنمایی دیگران جهت مصرف لبنیات داشتند و به معرفی محصولات جدید صنعت لبنیات مانند لبنیات غنی شده یا پروبیوتیک پرداخته بودند. نتیجه گیری: با توجه به استفاده وسیع و روزافزون کاربران از شبکه های اجتماعی، تولید محتوای علمی توسط متخصصان و کارشناسان، می تواند راه حل پیشنهادی مطالعه حاضر به منظور ارتقاء آگاهی کاربران این شبکه ها باشد. همچنین به دلیل اهمیت مصرف لبنیات، برگزاری برنامه های آموزشی متناسب با نیاز گروه های سنی در رسانه های کشور توصیه می شود. نتایج مطالعه حاضر می تواند در اتخاذ سیاست صحیح در مصرف لبنیات مورد استفاده سیاستگذاران قرار گیرد.

سابقه و هدف: گیاهان دارویی به عنوان یکی از منابع مهم دارویی در جهان هستند. عفونت ادراری از رایج ترین عفونت های بشری و عفونت خون از عوامل مهم مرگ و میر در جهان است. مقاومت به آنتی بیوتیک ها در سال های اخیر به عنوان یک مشکل اساسی جهان مطرح است. گیاهان دارویی آنتی اکسیدان طبیعی هستند. بابونه دارویی، شاه تره گل ریز، سیاه دانه و مورد از مهم ترین گیاهان در طب سنتی می باشند که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته اند. مواد و روش ها: گیاهان ابتدا توسط دستگاه آسیاب برقی پودر شده و سپس به روش ماسراسیون عصاره هیدروالکی آن تهیه و پس از الکل پراکنی، لیوفیلیز گردید و از آن سه غلظت 64، 160 و 220 میلی گرم در میلی لیتر تهیه شد. اثر ضد میکروبی به روش دیسک دیفیوژن و آنتی اکسیدان به روش DPPH بررسی شد. یافته ها: بیشترین درصد مهار نسبت به دیسک دارویی جنتامایسین، برای گیاه مورد در برابر باکتری اشریشیاکلی (86 درصد) و سودوموناس آیروژینوزا (100درصد) بود و برای استافیلوکوکوس اوریوس نسبت به دیسک اریترومایسین نیز 100 درصد مشاهده شد. گیاه سیاه دانه بیشترین میزان اثر آنتی اکسیدانی (حدود 60 درصد) و مورد با 43 درصد کمترین میزان اثر آنتی اکسیدانی را داشت. با انجام تست GC-MS مشخص شد بیشترین ماده موثره در گیاهان مورد، سیاه دانه، شاه تره گل ریز و بابونه دارویی به ترتیب بنزنتریول (Benzenetriol) (97/30 درصد)، اکتادکادینوییک اسید (Octadecadienoic acid) (35/44 درصد)، پیران (Pyran) (26/13 درصد) و بنزوپیران (Benzopyran))24/50 درصد) بود. نتیجه گیری: گیاه مورد دارای بیشترین اثر ضد میکروبی و گیاه سیاه دانه دارای بیشترین اثر آنتی اکسیدانی می باشد.

سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که در اثر عدم تحمل به پروتیین گلوتن در انسان رخ می دهد. تحقیقات نشان داده است که پروبیوتیک ها از طریق تنظیم فرآیندهای التهابی و هیدرولیز پپتیدها در روده کوچک قادر به ایجاد سلامت در افراد مبتلا به سلیاک هستند. پژوهش حاضر با هدف بررسی توانایی ترکیب پروبیوتیک های بومی (یک سویه لاکتوباسیلوس و سه سویه بیفیدوباکتری) به همراه پاراپروبیوتیک های آن ها در هیدرولز پپتیدهای گلوتن انجام شد. مواد و روش ها: مخلوط پروتیین گلیادین و پپتیدهای آن قبل و بعد از تیمار با پروبیوتیک ها در حضور و عدم حضور پاراپروبیوتیک ها با استفاده از روش های الکتروفورز SDS-PAGE و ELISA مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج آزمایشات نشان داد که آنزیم های گوارشی انسان به تنهایی قادر به هیدرولیز پپتیدهای گلیادین نیستند و گلیادین هیدرولیز شده با آنزیم های معده به خوبی به وسیله پروبیوتیک ها در حضور پاراپروبیوتیک ها هیدرولیز شد و اجزای مولکولی حاصل این تجزیه، پپتیدهای با وزن مولکولی بسیار پایین بودند که اثر سمی بر روده بیماران سلیاکی ندارند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که مخلوط پروبیوتیک های بومی ایران در حضور پاراپروبیوتیک ها ممکن است دارای نقش محافظت کنندگی در بیماران سلیاکی ایفا کنند.

سابقه و هدف: عصاره ی بن سرخ و عصاره ی بهینه ی آن دارای خواص آنتی اکسیدانی می باشد. این مطالعه با هدف بهینه سازی شرایط استخراج عصاره ی گیاه بن سرخ، بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی حاصل از آن و نیز خاصیت کشندگی پروتواسکولکس های کیست هیداتید در شرایط آزمایشگاهی صورت گرفت. مواد و روش ها: عصاره ی گیاه بن سرخ در غلظت های مختلف اتانول 0، 50 و 100% و در زمان های 24، 48 و 72 ساعت استخراج گردید. بهترین شرایط استخراج عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره ی تهیه شده در شرایط بهینه برای آزمایشات انتخاب شد. در نهایت غلظت های 200، 400 و 600 ppm از عصاره ی استخراجی تهیه و تاثیر آن ها بر پروتواسکولکس ها در مدت زمان مواجهه 5، 15 و 30 دقیقه بررسی گردید. یافته ها: افزایش زمان استخراج با میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها ارتباط مستقیم و افزایش غلظت اتانول با این پارامترها رابطه عکس داشت. 100 میکرولیتر بر میلی لیتر عصاره ی بن سرخ (90/63 دقیقه) در غلظت آبی خالص توانست در زمان 30 دقیقه 100% پروتواسکولکس ها را غیرفعال نماید. نتیجه گیری: نتایج نشان داد عصاره ی آبی گیاه بن سرخ، می تواند سبب غیرفعال شدن پروتواسکولکس های کیست هیداتید در شرایط آزمایشگاهی شود.

سابقه و هدف: خلال سیب زمینی سرخ شده با وجود دارا بودن مقدار زیاد روغن و اثرات سوء آن بر سلامتی یکی از محصولات پرطرفدار در صنعت غذا می باشد. از این رو، کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی، هدفی مهم در فرآوری آن می باشد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پیش تیمار مایکروویو بر جذب روغن و خواص کیفی خلال سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد. مواد و روش ها: سیب زمینی پس از خریداری تا 24 ساعت قبل از شروع آزمایشات در سردخانه بالای صفر درجه (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شد. پیش تیمار مایکروویو با توان ها (200، 300، 400 و 500 وات) و زمان های (2، 4 و 6 دقیقه) اعمال گردید و فرآیند سرخ کردن در دماهای 160 و 180 درجه سانتی گراد انجام گرفت. در نهایت محتوای رطوبت، میزان جذب روغن، مولفه های رنگی، سختی بافت، چروکیدگی و آزمون حسی نمونه ها ارزیابی گردید. یافته ها: اعمال پیش تیمار مایکروویو تاثیر معنی دار بر محتوای رطوبت، روغن جذب شده، شاخص های رنگی و سختی بافت داشت (05/0>P) و بر چروکیدگی خلال های سیب زمینی بی تاثیر بود (05/0

سابقه و هدف: آلودگی مواد غذایی به سروتیپ های بیماریزای اشرشیا کلی شیگا توکسیژنیک (STEC) می تواند سبب ایجاد اسهال و بیماری های حاد در مصرف کنندگان شود. این مطالعه با هدف بررسی فراوانی و تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی سروتیپ های STEC در نمونه های سبزیجات شهر تهران صورت گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه 97 نمونه سبزیجات از مناطق 22 گانه شهر تهران طی تیر ماه 1397 الی اسفند ماه 1397 مورد بررسی قرار داده شد. جهت شناسایی سویه های STEC از روش استاندارد غنی سازی و کشت در محیط اختصاصی و انجام PCR جهت تایید حضور ژن های stx1 و stx2 استفاده گردید. همچنین حضور ژن های eae و ehxA درتمامی جدایه هایSTEC ارزیابی شد. تعیین مقاومت آنتی بیوتیکی به روش دیسک دیفیوژن برای پانزده آنتی بیوتیک انجام گرفت و الگوی مقاومت چند دارویی (MDR) تعیین شد. یافته ها: STEC در 4/14 درصد نمونه ها جداسازی گردید (stx1+، stx2+ و stx1+/stx2+به ترتیب در 8، 1 و 5 درصد از جدایه ها) و حضور ژن های eae در 1% و ehxa در 2% از جدایه های STEC نشان داده شد. بیشترین مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک های سولفامتوکسازول (100%)، اریترومایسین (33/73%) و تتراسیکلین (7/85 %) و کم ترین مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک های مروپنم و ایمی پنم/سفتازیدیم (0 و 7%) تعیین گردید. نتیجه گیری: مطالعه حاضر وجود آلودگی به سبزیجات به STEC دارای الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی چندگانه را در شهر تهران تایید نمود. انجام مطالعات تکمیلی بر نمونه های انسانی می تواند این ارتباط را روشن تر بسازد.

سابقه و هدف: اسانس های گیاهی، ترکیبات روغنی فرار و آروماتیکی هستند که به دلیل دارا بودن مواد ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی قوی، به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، مورد توجه قرار گرفته اند. از این رو در این مطالعه تاثیر استفاده از نانوامولسیون اسانس گل پر (Heracleum persicum) بر ماندگاری ناگت میگو مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: ترکیبات شیمیایی اسانس گل پر توسط کروماتوگرافی گازی مورد ارزیابی قرار گرفت. تاثیر افزودن نانوامولسیون اسانس گل پر حاوی غلظت های 0، 5/0، 1 و 2 درصد بر ماندگاری ناگت میگو طی 15 روز نگهداری و در دمای یخچال بررسی شد. پارامترهایTBA (شاخص تیوباربیتیوریک اسید)، PV (پراکسید)، FFA (اسیدهای چرب آزاد)، TVB-N (مجموع بازهای نیتروژنی فرار)، بار باکتریایی کل (TVC) و شاخص های رنگ نمونه ها ارزیابی شد. یافته ها: ترکیبات اصلی اسانس گل پر شامل بوتانوییک اسید 29/43 درصد، سیکلوپروپان 14/14 درصد، متیل بوتان 50/5 درصد و هگزانوییک اسید 27/5 درصد بودند. پس از پوشش دهی ناگت میگو با نانوامولسیون حاوی درصدهای مختلف اسانس گل پر pH تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). شاخص رنگ b* با افزایش درصد اسانس کاهش پیدا کرد، ولی شاخص های L* و a* تغییرات معنی داری نداشتند (05/0P>). تیمار نانوامولسیون 2 درصد اسانس گل پر با اختلاف معنی دار در مقایسه با شاهد بالاترین کارایی را در افزایش ماندگاری ناگت میگو نشان داد (05/0>P). نتیجه گیری: استفاده از نانوامولسیون حاوی 2 درصد اسانس گل پر منجر به تاخیر افتادن فساد در ناگت های میگو شد و توانست ماندگاری ناگت میگو را نسبت به شاهد و سایر تیمارها تا 3 روز افزایش دهند.

سابقه و هدف: در حال حاضر میوه های فرآوری شده به عنوان یکی از اقلام پرطرفدار در کشور مصرف می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر جلبک های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکابر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میوه های فرآوری شده می باشد. مواد و روش ها: فرمولاسیون جدید با افزودن غلظت های مختلف (5/1 و 3 درصد) جلبک به میوه فرآوری شده (آلوچه) تولید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، SO2، ترکیب اسید آمینه و بافت)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرم ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اوریوس، باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه های تلفیقی با استفاده از نرم افزار آماری SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول، pH، اسیدیته، نمک و انیدرید گوگرد در نمونه های مختلف محدوده استاندارد ملی ایران است. هفده اسید آمینه که شامل اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری مانند اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، سرین، هیستیدین، گلیسین، تریونین، آرژنین، آلانین، پرولین، تیروزین، والین، متیونین، سیستین، ایزو لوسین، لوسین و فنیلان بودند، شناسایی شد. آلودگی میکروبی نمونه ها در طول نگهداری کاهش یافت. جمعیت کلیفرم ها، باکتری های مقاوم به اسید، کپک ها و مخمر در نمونه های مختلف تفاوت معنی داری نشان ندادند (05/0p<). نتیجه گیری: افزودن جلبک تاثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی و میکروبی میوه های فرآوری شده ندارد، در برخی موارد موجب بهبود ویژگی های مورد مطالعه بوده و فرآورده نهایی مطابق با استاندارد ملی ایران می باشد. در نتیجه می توان از آنها در فرمولاسیون محصولات فراسودمند استفاده کرد.