علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1402 | دوره:18 | شماره:3 |تعداد مقالات:10

سابقه و هدف: با وجود اثربخشی آدریامایسین در درمان انواع مختلف سرطان، عوارض قلبی_عروقی آن بویژه در سالمندان، چالش برانگیز شده است. هدف این مطالعه بررسی اثر پیشگیرانه تمرین هوازی اجباری، داوطلبانه و مکمل نانوکورکومین بر فیبروز آیورت ناشی از القای مزمن آدریامایسین در موش های صحرایی سالمند بود. مواد و روش ها: هفتاد سر موش صحرایی بالغ نر نژاد ویستار 12 هفته ای به طور تصادفی به 10 گروه تجربی و کنترل تقسیم شدند. سالمندسازی به وسیله تزریق دی گالاکتوز (100میلی گرم/کیلوگرم) ایجاد شد. گروه های تمرین هوازی اجباری پنج جلسه در هفته به مدت شش هفته روی نوارگردان (25-54 دقیقه/روز، شیب 0%، سرعت 15-20 متر/دقیقه) دویدند. گروه های تمرین داوطلبانه شش هفته به چرخ دوار اختیاری دسترسی داشتند. دو هفته آخر، 15 روز تزریق زیر صفاقی (1میلی گرم/کیلوگرم/روز) آدریامایسین/سالین و 14 روز القای نانوکورکومین (100میلی گرم/کیلوگرم/روز) با گاواژ اجرا شد. چهل و هشت ساعت پس از آخرین جلسه، موش ها قربانی و آیورت صعودی برداشته شد. برای تجزیه و تحلیل بافت شناسی، رنگ آمیزی تری کروم مالوری انجام شد. ضخامت منطقه کلاژن و الاستین اندازه گیری شد. یافته ها: تفاوت معنی داری در ضخامت الاستین بافت آیورت بین گروه های مختلف وجود نداشت (197/0=p). ضخامت کلاژن به طور معنی داری در اثر تمرین داوطلبانه+آدریامایسین (003/0=p)، تمرین اجباری+آدریامایسین (001/0

سابقه و هدف: مصرف برخی غذاها می تواند پتانسیل اعتیادآوری داشته باشند. پرفشاری خون و مصرف بیش از حد این غذاها با رفتارهای غذایی شبیه اعتیاد مرتبط است. مطالعه حاضر، شیوع اعتیاد به غذا و مولفه های آن در بزرگسالان مبتلا به پرفشاری خون و افراد غیرمبتلا را مورد بررسی قرار داد. مواد و روش ها: در این مطالعه، 96 فرد مبتلا و غیرمبتلا به پرفشاری خون (48=n در هر گروه) مراجعه کننده به مراکز آموزشی درمانی دانشگاه علوم پزشکی آبادان در سال 1400 به روش تصادفی ساده انتخاب شدند. وزن و قد مورد اندازه گیری قرار گرفت و نمایه توده بدن محاسبه شد. اعتیاد به غذا و مولفه های آن با پرسشنامه اعتیاد به غذای ییل 2 ارزیابی شد. از آمار توصیفی و آزمون تی مستقل برای تحلیل داده ها استفاده شد و مدل رگرسیون لجستیک برای تعیین خطر بروز اعتیاد به غذا و مولفه های آن به کار برده شد. یافته ها: نمره اعتیاد به غذا و تمام مولفه های آن در افراد مبتلا به پرفشاری خون نسبت به گروه شاهد به طور معنی داری بالاتر بود (001/0≤, p). افراد مبتلا به پرفشاری خون نسبت به غیرمبتلایان، 2/6 برابر خطر بیشتری برای بروز اعتیاد به غذا داشتند. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که در افراد متبلا به پرفشاری خون نمره اعتیاد به غذا و مولفه های وابستگی به مصرف مواد غذایی نسبت به غیرمبتلایان بیشتر است و خطر اعتیاد به غذا در افراد مبتلا به پرفشاری خون در مقایسه با غیر مبتلایان افزایش می یابد.

سابقه و هدف: تاثیر عادات غذایی بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ کردن کربوهیدرات ها می تواند مواد اکسیدان را که عامل بسیاری از بیماری ها مانند سرطان است را تولید کند. لذا استفاده از مواد افزودنی با خاصیت آنتی اکسیدانی می تواند از این اثرات ناخواسته جلوگیری کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی خواص اکسیداتیو ته دیگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعیت کرمانشاه انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی از پرسشنامه «الگوی تهیه برنج در ایران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه 18 عدد و در مجموع برای شش نوع ته دیگ بود. نمونه ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتریفیوژ در دمای 80-درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC)، وضعیت اکسیدان کل (TOS) و محتوای کربونیل نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاکی از افزایش معنی دار وضعیت کل اکسیدان (TOS) و کربونیل و کاهش معنی دار (001/0>P) ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC) طی 30 دقیقه پخت بود. به طور کلی، افزودن زعفران به ته دیگ در TAC تغییری ایجاد نکرد. اما منجر به کاهش معنی دار TOS در ته دیگ سیب زمینی و برنج شد. تغییرات TOS در ته دیگ نان معنی دار نبود. در محتوای کربونیل ته دیگ نان نیز چشمگیری دیده نشد اما منجر به کاهش در گروه های برنج و سیب زمینی شد. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که مصرف همزمان زعفران در ته دیگ از اثرات مضر آن از جمله سمیت و سرطان زایی به طور قابل توجهی می کاهد.

سابقه و هدف: کمبود ویتامینD یک تغییر متابولیک است که اغلب با چاقی همراه است و سیرتویین1 یک هدف درمانی برای درمان چاقی و اختلالات مرتبط به آن می باشد. در مطالعه حاضر اثر 8 هفته تمرین دویدن تناوبی شدید (HIIT) و مصرف ویتامینD بر سطوح سیرتویین1 و 25-هیدروکسی ویتامینD در زنان غیرفعال با کمبود ویتامینD بررسی شد. مواد و روش ها: در این مطالعه کارآزمایی بالینی، 39 زن دارای اضافه وزن با کمبود ویتامینD نخست بطور هدفمند انتخاب و سپس به صورت تصادفی در سه گروه تمرین، تمرین+ویتامینD (ترکیبی) و کنترل قرار گرفتند. HIIT در 3 روز هفته، با 12 تکرار یک دقیقه ای دویدن در شدت 80-90٪,ضربان قلب حداکثر با یک دقیقه استراحت فعال با شدت 50 % ضربان قلب حداکثر انجام شد. ویتامین D به صورت هفتگی با دوز 50000 واحد مصرف شد. برای تجزیه و تحلیل داده ها از آنالیز واریانس یک طرفه با اندازه گیری های مکرر و آنالیز واریانس یک طرفه (کروسکال والیس برای داده های غیرطبیعی) استفاده شد (05/0

سابقه و هدف: بررسی وضعیت تغذیه ای مردم و چگونگی مصرف مواد غذایی خانوار ها در کشور به منظور فراهم آوردن شواهد و بهره گیری از آن ها برای آموزش، ارتقاء سواد غذایی و سیاست گذاری های تغذیه ای یک ضرورت محسوب می شود، هدف مطالعه ی حاضر تعیین و مقایسه انرژی و موادمغذی دریافتی از سبد غذایی معمول خانوار به تفکیک اقلیم ها در سال های 1395 تا 1398بود. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی تکرار شونده از داده های پیمایش هزینه و درآمد خانوار HIES (Household Income and Expenditure Survey) 128716 خانوار ایرانی در سال های 1395 تا 1398 استفاده شد. با توجه به تقسیم بندی استان های ایران به اقلیم های 11 گانه در مطالعه ی پژوهشی بر وضعیت ریزمغذی های ایران (پورا 2)، داده های کشوری هزینه درآمد خانوار در سال های 1395 تا 1398 بر حسب این اقلیم ها تفکیک شد. برای تخمین میزان دریافت از سبد معمول خانوار، مقادیر دریافتی خانوار برای هر یک از اقلام غذایی با استفاده از شاخص معادل مرد بزرگسال AME (Adult male equivalent) به سطح فردی تبدیل شد. با استفاده از نرم افزار تغذیه ای nutritionist4 و کد نویسی در برنامه یR مقدار انرژی دریافتی و ریزمغذی های آهن، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین آ به دست آمد. برای مقایسه انرژی و مواد مغذی دریافتی از سبدغذایی معمول خانوار در سال های 1395 تا 1398 از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون post hoc استفاده شد. یافته ها: در چهار سال مورد مطالعه، بیشترین میانگین دریافت انرژی (575/3127 کیلوکالری) و آهن (453/27 میلی گرم) مربوط به اقلیم 10 (ایلام، کردستان، کرمانشاه، لرستان و همدان)، بیشترین میانگین کلسیم (82/1070 میلی گرم) و ریبوفلاوین (275/2 میلی گرم) مربوط به اقلیم 2 (آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، اردبیل) و بیشترین میانگین ویتامین آ (347/624 میکروگرم) مربوط به اقلیم 9 (زنجان، قزوین، قم، مرکزی) بود. کمترین میانگین دریافت تمام موارد به جز ویتامین آ در چهار سال مطالعه مربوط به اقلیم 11 (فارس، کرمان، کهگلویه و بویراحمد) و کمترین میانگین دریافت ویتامین آ به اقلیم 5 (سیستان بلوچستان، خراسان جنوبی) تعلق داشت. به غیر از مصرف انرژی، آهن، کلسیم، و ریبوفلاوین در اقلیم 7 (بوشهر، هرمزگان، خوزستان) و کلسیم و ریبوفلاوین در اقلیم 8 (تهران، البرز)، در تمام اقلیم ها مصرف انرژی و ریزمغذی های مورد بررسی در سال 98 نسبت به سال 95 کاهش یافته بود. در رابطه با مصرف ریزمغذی ها میانگین مصرف آهن در تمام اقلیم ها در 4 سال مطالعه بالاتر از مقادیر رواداشت غذایی توصیه شده RDA (Recommended Dietary Allowance) بود. اما در رابطه با کلسیم، تنها دریافت اقلیم 2 بالاتر از مقدار RDA بود. میانگین مصرف ریبوفلاوین نیز در تمامی اقلیم ها بالاتر ازRDA بود. به طور متضاد در رابطه با ویتامین آ، میانگین مصرف در 4 سال مطالعه در تمام اقلیم ها کمتر از RDA بود. نتیجه گیری: در مجموع یافته ها نشان داد که وضعیت دریافت انرژی و ریزمغذی های مورد مطالعه از سبد غذایی معمول خانوار در فاصله سال های مطالعه روند کاهشی داشته است. این وضعیت در اقلیم 11 با وضعیت خشکسالی قابل توجه و اقلیم 5 به عنوان یک اقلیم خشک و با وضعیت اقتصادی-اجتماعی پایین، قابل توجه تر بود. در ضمن، میانگین وضعیت دریافت کلسیم و ویتامین آ در تمام اقلیم ها (به جز اقلیم 2 در مورد کلسیم) کمتر از مقادیر RDA بود. این یافته ها لزوم برنامه ریزی های آتی برای اجرای سیاست های با محوریت حمایت غذایی به خصوص در اقلیم های دارای وضعیت خشکسالی و محروم را مورد تاکید قرار می دهد.

سابقه و هدف: با توجه به پیدایش گونه های مقاوم باکتری ها در برابر آنتی بیوتیک ها و عملکرد اختصاصی آن ها بر علیه باکتری های بیماری زا که برای سلامت انسان خطرناک هستند، استفاده از باکتریوفاژها یک جایگزین مناسب می باشد. موضوع دیگر استفاده از پلیمرهایی است که زیست تخریب پذیر هستند و می توانند به جای ترکیبات نفتی مورد استفاده قرار گیرند. در این مطالعه، اثر افزودن ژلاتین و باکتریوفاژ بر خصوصیات فیلم پلولان مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر درصدهای مختلف ژلاتین (0، 25، 50، 75 و 100 %) و محلول باکتریوفاژ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضد باکتریایی فیلم پلولان بررسی شد. یافته ها: نتایج آزمایشات نشان دادند که ورود باکتریوفاژ به فیلم ها بر ضخامت، تورم، نفوذ پذیری به بخارآب، مقاومت کششی و مدول یانگ تاثیر آماری معناداری نداشت، اما منجر به افزایش کشش پذیری در فیلم ها شد. هم چنین، شفافیت فیلم های خالص ژلاتین کاهش و پلولان افزایش یافت در حالی که، در فیلم های ترکیبی ژلاتین-پلولان نتایج متفاوتی مشاهده شد. اثر ضد باکتریایی فیلم های ژلاتین خالص و ترکیبی ژلاتین-پلولان بر علیه پاتوژن بیشتر از فیلم پلولان خالص بود. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان دادند که افزودن ژلاتین به فیلم پلولان می تواند به تثبیت بهتر باکتریوفاژها در فیلم پلولان کمک کند و در نتیجه اثر ضد باکتریایی در برابر سالمونلا انتریتیدیس بهتری به دست آورد.

سابقه و هدف: افزایش کیفیت و افزایش مدت ماندگاری سبزیجات بعداز فرآیند توسط پلاسمای سرد مورد انتظار است. بهینه سازی فاکتورهای فرآیند می تواند در حفظ ویژگی های کیفی و تغذیه ای و افزایش ماندگاری محصولات سبزی موثر باشد. از این رو، این مطالعه بر بهینه سازی فاکتورهای فرآیند با پلاسمای سرد و بررسی مدت ماندگاری پیازچه متمرکز است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر فاکتورهای فرآیند شامل زمان فرآیند (5، 10 و 15 دقیقه)، فاصله الکترود بالایی از سطح آب (4، 7 و 10 سانتی متر) و ولتاژ (6، 5/8 و 11 کیلو ولت) پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک بر برگ های پیازچه با استفاده از روش سطح-پاسخ بهینه سازی شد. سپس تغییر در برخی ویژگی های تغذیه ای و حسی پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد در حالت بهینه متغیرها و طی نگهداری در یخچال (C4°, ) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد بیشترین میزان حفظ ویتامین C و فعالیت آنتی اکسیدانی برگ های پیازچه در جهت مهار رادیکال های DPPH در 8 کیلوولت، 83/8 دقیقه و 6/6 سانتی متر به دست آمد. برگ های تیمارشده توسط پلاسما، حاوی ویتامین C بالاتری نسبت به گروه کنترل بودند و روند افزایشی در فعالیت آنتی اکسیدانی طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. نتیجه گیری: نتایج حاصل از مطالعه نشان داد متغیرهای ولتاژ و زمان فرآیند تاثیر قابل ملاحظه ای بر بهبود میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ویتامین C برگ های پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک دارند.

سابقه و هدف: تولید زیستی اسیدهای آلی به روش تخمیر میکروبی با استفاده از بستر جامد روشی ایمن، ارزان و آسان در جهت تولید اسیدهای چرب می باشد. هدف این مطالعه، استفاده از خمیرکنجاله سویا به عنوان بستر جامد جهت کشت پروبیوتیک و تجزیه و تحلیل رفتار بیفیدوباکتر لاکتیس در بستر جامد جهت تولید اسیدهای چرب بود. مواد و روش ها: خمیر همگن شده کنجاله سویا با میزان رطوبت (65%) برای تخمیر در بستر جامد آماده گردید. سپس، در سطح (4%) به محیط کشت تلقیح شد. در نهایت، در دمای 37 درجه سانتی گراد برای استفاده در این نوع تخمیر گرمخانه گذاری شد. یافته ها: جمعیت باکتری پس از رشد طی 24 ساعت باعث افزایش جمعیت میکروبی، به میزان log CFU/g 98/9 و افت PH. تا سطح 1/5 دردمای 37 درجه سانتی گراد شد. بعلاوه، با تغییرات پروفایل اسیدهای چرب منجر به افزایش درصد اسیدهای چرب اشباع نسبت به اسیدهای چرب غیراشباع و کاهش بیشتر چربی های امگا 3 نسبت به امگا 6 شد. نتیجه گیری: خمیر سویای انتخاب شده می تواند به عنوان حامل پروبیوتیک برای تولید اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گیرد. زیرا میکروارگانیسم قادراست، بستر را برای افزایش ویژگی های تغذیه ای و عملکردی خود تغییر دهد که این امر باعث می شود کنجاله سویا به محصولی جذاب تر جهت عرضه محصولات جدید به بازار برای مصرف کنندگان تبدیل شود.

سابقه و هدف: استفاده از ترکیبات فعال طبیعی در فیلم های خوراکی رویکرد مناسبی در تولید بسته بندی فعال است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، و ضد قارچی فیلم های خوراکی ایزوله پروتیین سویا حاوی عصار تانن اکالیپتوس می باشد. مواد و روش ها: عصاره حاوی تانن از برگ درخت اکالیپتوس استخراج و سپس در سه غلظت 1، 5/2 و 5 درصد به فیلم ایزوله پروتیین سویا اضافه شد. فعالیت ضد قارچی در مقابل کپک آسپرژیلوس، ایزوترم جذب رطوبت تعادلی توسط مدل گب GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer)، میزان نفوذپذیری به بخار آب و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم های ایزوله پروتیین سویا با استفاده از مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها: برازش داده های تجربی نشان داد که ایزوترم های جذب رطوبت به خوبی توسط مدل گب (92/0 2>R) توصیف شده است و ایزوترم جذب رطوبت تعادلی با افزایش غلظت تانن به سمت محتوای رطوبت پایین تر تغییر کرد. بر اساس نتایج تحلیل مولفه های اصلی (PCA)، سه مولفه اصلی 96 درصد واریانس از پارامترهای فیزیکوشیمیایی را به خود اختصاص دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH به طور قابل توجهی از 43/6 درصد (در نمونه شاهد) به 92/56 درصد (در نمونه حاوی 5 درصد تانن) افزایش یافت. نمونه های حاوی تانن اکالیپتوس فعالیت ضد قارچی مناسبی در مقابل کپک آسپرژیلوس نایجر داشت و افزایش میزان تانن به 5% در نمونه ها منجر به افزایش معنی دار مهار فعالیت قارچی گردید (05/0

سابقه و هدف: هرسال، صنعت شیلات تقریبا 106 تن مواد زاید تولید می کند که بیشتر آن یا فرآوری شده و یا به زباله و محصولات کم ارزش مانند خوراک دام تبدیل شده و یا دور ریخته می شود. سخت پوستان مقدار قابل توجهی پلی ساکارید در پوست خود دارند، که می تواند در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد. این مطالعه با هدف بهینه یابی تولید پروتیین هیدرولیزشده از پوست و سر میگوی سفیدسرتیز (Metapenaeus affinis) به روش سطح پاسخ و با استفاده از آنزیم پاپایین انجام شد. مواد و روش ها: فاکتورهای مورد بررسی جهت رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز، دما (35، 65 و 95 درجه سانتی گراد)، زمان (45، 55 و 65 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (5/1، 25/2 و 3 درصد) بودند. شرایط هیدرولیزی که بتواند بهترین درجه هیدرولیز را نشان دهد، با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شد. یافته ها: نتایج نشان داد اثر متغیرهای واکنش روی هر یک از پاسخ های آزمایش معنی دار شد (05/0