میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:5 | شماره:2 |تعداد مقالات:6

در این پژوهش، گیاه حرا با استفاده از روش های خیساندن و فراصوت توسط حلال های آب و اتانول عصاره گیری شد. برای اولین بار از سه مدل دیفرانسیلیJشکل، Sشکل و نیم دایره ای شکلبرای بررسی الگوی تغییرات قطر هاله عدم رشد میکروبی استفاده شد. برای اثبات تعمیم پذیری روش های مدل سازی، تغییرات قطر هاله عدم رشد (دیسک دیفیوژن آگار) باکتری هایاشرشیا کلیو لیستریا اینوکوآناشی از اثر ضد میکروبی عصاره های مختلف گیاه حرا (اتانولی، اتانولی-فراصوت، آبی و آبی-فراصوت) در هشت سطح غلظتی (mg/ml510، 15، 20، 25، 30، 35 و40) بررسی شد. نتایج نشان داد که هر سه مدل ارائه شده دارای توانایی قابل قبولی جهت مدل سازی قطر هاله عدم رشد می باشند، اما مدل نیم دایره ای شکلبا ضریب تبیین (94/0-89/0)، ضریب تبیین اصلاح شده (93/0-87/0)، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (85/0-80/0)، ریشه مربع میانگین خطا (45/1-96/0) بهترین انتخاب جهت بررسی تغییرات قطر هاله عدم رشد برای لیستریااینوکوآ و مدل Sشکل با ضریب تبیین (95/0-90/0)، ضریب تبیین اصلاح شده (93/0-88/0)، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (87/0-82/0)، ریشه مربع میانگین خطا (42/0-25/0) بهترین انتخاب جهت بررسی تغییرات قطر هاله عدم رشد برای باکتری اشرشیا کلیبود. نتایج مدل سازی نشان داد که اثر ضد میکروبی عصاره های مختلف گیاه حرا (اتانولی، اتانولی-فراصوت، آبی-فراصوت و آبی) بر باکتری لیستریا اینوکوآ بیشتر از باکتری اشرشیاکلی بود. به طور کلی مدل های نوین دیفرانسیلی ارائه شده به دلیل داشتن پارامتر های مهم بیولوژیکی امکان درک بهتری از ماهیت بیولوژیک را فراهم کردند.

گیاهان دارویی حاوی ترکیبات ثانویه وسیعی هستند که اغلب دارای فعالیت زیستی مهمی می باشند و از آنجایی که عصاره های گیاهان به طور گسترده در صنایع دارویی، غذایی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرند، روش های مختلف عصاره گیری بسیار حائز اهمیت می باشد. یکی از این گیاهان دارویی، برگ گیاه زیتون است که به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی، دارای اثرات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی بیشتری نسبت به قسمت های دیگر آن دارد. هدف از این مطالعه بررسی شرایط بهینه استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در برگ گیاه زیتون منطقه مینودشت استان گلستان، با استفاده از روش سیال مادون بحرانی آب و اثر ضد باکتریایی آن بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به روش های حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) و انتشار دیسک می باشد. شرایط بهینه استخراج در دما های 120 تا C 180، تحت فشار متناظر با دمای استخراج و نسبت اختلاط 1: 20 همراه با خواص فیزیکوشیمیایی (راندمان، کدورت و بریکس) انجام گرفت. خواص ضدمیکروبی(MICوMBC) عصاره های استخراج شده توسط هردو روش (خیساندن و سیال مادون بحرانی) در برابر باکتری های استافیلوکوکوساورئوس و اشرشیا کلی در غلظت های ppm25تا 5130 با سه تکرار انجام شد که نتایج حاصل نشان از تاثیر غلظت بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره حاصل از روش سیال مادون بحرانی بر باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس داشت. همچنین در روش انتشار دیسک نیز باکتری گرم منفی اشرشیاکلی مقاوم ترین و استافیلوکوکوس اورئوس حساس ترین باکتری تعیین شد.

گیاهان دارویی حاوی ترکیبات ثانویه وسیعی هستند که اغلب دارای فعالیت زیستی مهمی می باشند و از آنجایی که عصاره های گیاهان به طور گسترده در صنایع دارویی، غذایی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرند، روش های مختلف عصاره گیری بسیار حائز اهمیت می باشد. یکی از این گیاهان دارویی، برگ گیاه زیتون است که به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی، دارای اثرات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی بیشتری نسبت به قسمت های دیگر آن دارد. هدف از این مطالعه بررسی شرایط بهینه استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در برگ گیاه زیتون منطقه مینودشت استان گلستان، با استفاده از روش سیال مادون بحرانی آب و اثر ضد باکتریایی آن بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به روش های حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) و انتشار دیسک می باشد. شرایط بهینه استخراج در دما های 120 تا C 180، تحت فشار متناظر با دمای استخراج و نسبت اختلاط 1: 20 همراه با خواص فیزیکوشیمیایی (راندمان، کدورت و بریکس) انجام گرفت. خواص ضدمیکروبی(MICوMBC) عصاره های استخراج شده توسط هردو روش (خیساندن و سیال مادون بحرانی) در برابر باکتری های استافیلوکوکوساورئوس و اشرشیا کلی در غلظت های ppm25تا 5130 با سه تکرار انجام شد که نتایج حاصل نشان از تاثیر غلظت بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره حاصل از روش سیال مادون بحرانی بر باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس داشت. همچنین در روش انتشار دیسک نیز باکتری گرم منفی اشرشیاکلی مقاوم ترین و استافیلوکوکوس اورئوس حساس ترین باکتری تعیین شد.

استفاده از مکمل های پروبیوتیک در صنعت زنبورداری سبب افزایش سرعت رشد و بهبودضریب تبدیل خوراک و بهبود مقاومت در مقابل بیماری و افزایش تولید عسل می شوددر این تحقیق پروبیوتیک های دو گونه باکتری لاکتوباسیلوس ورمی فرم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم جدا شده از عسل معده زنبوران عسل، تحت آزمون های تشخیصی قرار گرفت. باکتری های پروبیوتیک مذکور در مقادیر cfu/ml108 به صورت تکی و مخلوط به آبمیوه طبیعی هلو و توت فرنگی تلقیح شدند. آزمون های محصول عبارت بودند از ارزیابی اسیدیته و pH، ارزیابی درصد مواد جامد محلول (بریکس)، ارزیابی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی درصد قندهای احیاء و همچنین ارزیابی حسی، نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش جمعیت پروبیوتیک، میزان اسیدیته افزایش و pH، بریکس و همچنین درصد قندهای احیاء به طور معنی داری (05/0p≤ ) کاهش یافت. همچنین خصوصیات حسی تیمارها به طور معنی داری (05/0p≤ ) با کاهش مقبولیت در طی زمان نگهداری و همچنین افزایش میزان جمعیت پروبیوتیک مواجه بود. با گذشت زمان قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در تمامی تیمارها کاهش یافت که کمترین کاهش در تیمارهای حاوی مخلوط دو نوع پروبیوتیک رخ داد. اگر چه تعداد باکتری های پروبیوتیک طی 21 روز کاهش یافت ولی تعداد آن ها پس از 21 روز نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود بنابراین مطابق با استاندارد ملی کلیه آبمیوه ها بعنوان پروبیوتیک محسوب شدند. نتایج نشان داد تیمار حاوی آب هلو و دارای جمعیت cfu/ml108 از مخلوط 50 درصد لاکتوباسیلوس باسیلوس ورمی فرم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد

متابولیت های ثانویه با خواص زیست فعالی و عملکردی در اسانس گیاهان می توانند در جهت بهبود کیفیت و ماندگاری اکثر مواد غذایی به عنوان نگه دارنده طبیعی موثر واقع شوند. در این تحقیق با استفاده از اسانس های آویشن شیرازی، مرزه بختیاری و میخک در حین اینکه به حفظ کیفیت محصول و افزایش طول مدت نگه داری گوشت توجه می شود. بر اساس طرح آماری حداقل سطح پاسخ از اسانس سه گیاه آویشن، مرزه و میخک در سه سطح 300، 600 و ppm900 به قطعات مکعبی گوشت گاو به ابعاد 2 سانتیمتر افزوده شد و برای اطمینان از باقیماندن آنها بر سطح گوشت با استفاده از سوسپانسیون 4 درصدی نشاسته پوشش داده شدند. غلظت موثر این ترکیبات در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، اکسیداسیون چربی و بافت گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج آزمایشات نشان داد که میخک در غلظت ppm900 بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد میکروارگانیسم ها داشت در حالیکه آویشن بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد استافیلوکوکوس ارئوس داشت. موثرترین عامل در کاهش باکتری های سرمادوست غلظت ppm900 از میخک و مرزه بود. آویشن در غلظت ppm900 موثرترین عامل در کاهش عدد پراکسید بود. ترکیب اسانس میخک در غلظت ppm500 و مرزه در ppm600بیشترین تاثیر را در حفظ سختی بافت گوشت در طول مدت نگهداری را داشت. پس از بهینه سازی پارامترهای مورد مطالعه مشخص گردید که اسانس آویشن با مقدار ppm019/703، میخک با مقدار ppm900 و مرزه با مقدار ppm175/482 قادر است 87 درصد انتظارات را در این مطالعه برآورده کند.

باکتری های اسید لاکتیک علاوه بر داشتن خواص سلامت بخش بدن، باعث بهبود خواص حسی، بافت، خواص رئولوژیکی، تغذیه ای و افزایش ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی می گردند. خمیر ترش حاصل از تخمیر خودبخودی غلات به عنوان منبع بسیار غنی از باکتری های اسید لاکتیک شناخته شده است. این پژوهش با هدف بررسی جمعیت باکتریایی، شناسایی باکتری های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش حاصل از سبوس گندم و ارزیابی اثر فعالیت این باکتری ها بر ترکیبات و خصوصیات بیوشیمیایی سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمیر خودبخودی سبوس گندم میزان کربوهیدرات بیش از سایر ترکیبات سبوس گندم تغییر داشت حال آن که پروتئین و خاکستر تغییر معنی داری نشان نداده و چربی و فیبر به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین طی ده روز زمان تخمیر، اسیدیته و تعداد باکتری های اسید لاکتیک افزایش، میزان آلودگی و pHکاهش داشت که نشان دهنده غالب شدن فلور لاکتیکی بود. میزان اسید فیتیک طی h6 پس از تخمیر به یک سوم مقدار اولیه خود رسید ولی پس از گذشت h12، 18 و 24 از تخمیر تفاوت معنی داری نداشته و میزان آن به ترتیب برابر 55/0، 50/0، و 48/0 درصد بر اساس وزن خشک سبوس بود. با استفاده ضریب پیرسون و روش جفت گروه بدون وزن با میانگین حسابی بر اساس ضریب تشابه 80 درصد، جدایه های کوکسی شکل به پنج گروه و جدایه های باسیل شکل به هفت گروه تقسیم بندی و از هر گروه یک جدایه به منظور شناسایی توسط روش توالی یابی S rRNA16 انتخاب شد. در نهایت باکتری های لاکتوباسیلوس کورواتوسلاکتوباسیلوس ساکئیلاکتوباسیلوس گرامینیسلاکتوباسیلوس پلانتاروم، لویکونوستوک سودومزوئینتریدسلویکونوستوک مزوئنتریدسلویکونوستوک هولزافلیویسلا کانفیوزاویسلا سیباریاپدیوکوکوس اسید لاکتیسیپدیوکوکوس پنتوزاسئوس و پدیوکوکوس استیلسی به عنوان باکتری های اسیدلاکتیک خمیرترش سبوس گندم شناسایی شدند.