میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:5 | شماره:4 |تعداد مقالات:6

باکتری های اسیدلاکتیک، از رایج ترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند و معمولا در محصولات لبنی وجود دارندپروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که هنگامی به مقدار کافی مصرف شوند سلامتی را به میزبان اعطا می کنند. در این تحقیق تعداد 15 نمونه پنیر پوستی از مناطق سردسیر شهرستان جیرفت جمع آوری شد. جداسازی باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از محیط کشت ام آر اسصورت گرفت. بر روی جدایه ها تست های بیوشیمیایی و توانایی رشد در غلظت های مختلف کلرید سدیم (درصد 9-1 وزنی/حجمی) صورت گرفت. بر اساس نتایج تست های بیوشیمیایی چهار جدایه باکتریایی (L1L3L4و L5) منطبق با لاکتوباسیلوس بود. بیشترین تحمل نمک با غلظت درصد 3 مربوط به جدایه های L1و L3 بود بنابراین تولید پنیر لاکتیکی بوسیله سویه های L1و L3 انجام شد. نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد در طول دوره نگهداری نشان دادند. در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش باکتریایی مربوط به تیمار شاهد (بدون جدایه های لاکتوباسیلوس) و کمترین تعداد باکتری در نمونه های حاوی جدایه L3 مشاهده گردید و در نمونه های حاوی این جدایه رشد کپکی مشاهده نشد. در نهایت جدایه L3 برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، لاکتوباسیلوس برویس بود. در این پژوهش، یک جدایه باکتریایی با پتانسیل پروبیوتیکی از پنیر محلی (پوستی) شهرستان جیرفت شناسایی شد. این باکتری خواص پروبیوتیک خوبی داشت و می تواند در صنایع لبنی مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه ی کتان و صمغ زانتان بهعنوان پوشش های خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوشش ها بر خواص میکروبی، ریولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می باشد. تیمارها عبارت بودند از C (شاهد، پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول پلی وینیل استات)، XG (پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 5/0 درصد) و FM1 FM2 و FM3 (به ترتیب پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت های 75/0، 1 و 25/1 درصد). تمام تیمارها در 3 تکرار تهیه شدند و به مدت 90 روز در دمای C° 2± 8 نگهداری شدند. نوع پوشش خوراکی بر رشد تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل، سودوموناس و کلی فرم تاثیر معنی داری نداشت، اما پوشش صمغ زانتان به طور معنی داری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و pHپنیر اثر معنی داری داشت، به طوری که در روز 90 بیشترین نرخ pH و اسیدیته به ترتیب در نمونه های FM1و XGمشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه FM3 دارای بیشترین مقدار افت وزن بود. در تمامی فرکانس ها، نمونه FM1 بیشترین مدول ذخیره (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ ) و نمونه FM2بیشترین مدول افت (G) را داشتند درحالی که کمترین مقدار آن ها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوشش دهی تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی پنیر نداشت. از این رو پوشش دهی با موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت 75/0 درصد منجر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر چدار گردید.

دوغ یک نوشیدنی تخمیری با ویژگی های مطلوب سلامت بخشی و حسی می باشد. افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز و بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. تیمارها شامل: تیمار T1به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵ تیمارهای T2و T3به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس بودند. آزمون میکروبی شامل ارزیابی زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آزمون های فیزیک وشیمیایی شامل اندازه گیری های اسیدیته (دورنیک)، pH، درصد ماده خشک و درصد چربی و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک و شامل ارزیابی ویژگی های طعم و احساس دهانی می باشد. نتایج نشان داد تیمارهای حاوی سویه های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند. اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درصد ماده خشک تیمارها با افزایش درصدهای متفاوت مالتودکسترین افزایش یافت. درصد چربی تمام تیمارها یکسان بود. از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T2حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی به تیمار شاهد نیز تیمار T2و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

به دلیل مصرف بالای انرژی برای خنک سازی فرمانتور، جداسازی سویه های ترموتولرانت استوباکتر به منظور تولید سرکه ضروری است. از طرفی این سویه ها بایستی نسبت به درصد بالای اتانول، که به عنوان منبع کربن استفاده می شود، مقاوم باشند. هدف ازاین بررسی جداسازی و شناسایی گونه های مقاوم به دمای استوباکتر از میوه های مختلف و مقاومت آن ها نسبت به درصد بالای اتانول بود. به منظور جداسازی گونه های استوباکتر، رقت های مختلف عصاره میوه های هلوانجیری و انگور مره به محیط کشت فراتیور منتقل و پس از 24 ساعت انکوباسیوندر دمای C° 30، کلنی های حاوی هاله شفاف خالص سازی شدند. جدایه ها به منظور بررسی خصوصیات ماکروسکوپی، میکروسکوپی، اکسیداسیون مجدد و بیوشیمیایی به محیط کارر منتقل شدند. سپس مقاومت جدایه ها نسبت به مقادیر مختلف اتانول و دما سنجیده شد. در نهایت جدایه هااز نظر مولکولی شناسایی شدند. از هر میوه یک سویه جداسازی شد. بررسی های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، بیوشیمیایی، خاصیت اکسیداسیون مجدد و ویژگی های مولکولی نشان داد که این جدایه هاگونه هایاستوباکترهستند. با توجه به این که هر دو سویه قادر به رشد در محیط کارر حاوی7 درصداتانول در دمای C° 38 پس از 24 ساعت بودند، به عنوان گونه های مقاوم به میزان بالای اتانول و دما محسوب شدند. سویه جداسازی شده از هلوانجیری و انگور مره به ترتیببه نام های استوباکتر پاستوریانوسKBMNS-IAUF-3تحت شماره دسترسی MG547345. 1واستوباکتر سنگالنسیسKBMNS-IAUF-5تحت شماره دسترسی MG547383. 1 در بانک جهانی ژن درپایگاه NCBIبه ثبت رسید.

در این پژوهش برای اولین بار از سه مدل نیمه تجربی کینتیک هموگرافیک، کینتیک نمایی و کینتیک مرتبه nامبرای بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی جمعیت میکروبی یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریاستفاده شد. برای اثبات تعمیم پذیری این روش مدل سازی، دینامیک جمعیت باکتری های یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریدر یک سیستم کمپلکس غذایی (سوسیس) طی 17 روز در دو سطح دمایی (C° 4 و 35) و چهار سطح عصاره قره قات (صفر، 1/0، 2/0 و 4/0 درصد) بررسی گردید. نتایج نشان داد هر سه مدل ارایه شده دارای توانایی قابل قبولی جهت مدل سازی دینامیکی داشتند، اما مدل کینتیک هموگرافیک با ضریب تبیین (96/0 تا 98/) 0، ضریب تبیین اصلاح شده (95/0 تا 97/) 0، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (87/0 تا 90/0) و ریشه مربع میانگین خطا (12/0 تا 42/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا و مدل کینتیک مرتبه nام با ضریب تبیین (94/0 تا 98/0)، ضریب تبیین اصلاح شده (92/0 تا 96/0)، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (88/0 تا 90/0) و ریشه مربع میانگین خطا (26/0 تا 52/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری شیگلا دیسانتری بود. جهت بررسی توانایی مدل های نوین ارایه شده، نتایج به دست آمده با این مدل ها با نتایج مدل سازی به روش سیستم های استنتاج فازی-عصبی سازگار بررسی شد. با مقایسه نتایج شاخص های آماری می توان چنین برداشت کرد که مدل های نوین ارایه شده دارای کارایی بهتری نسبت به مدل نوروفازی در جهت پیشگویی دینامیک میکروبی بود.

پروپیونیباکتریوم، یکباکتری گرم مثبت، بی هوازی تامیکروایروفیل ومیله ای شکل ازخانواده یپروپیونی باکتریاسه است. پروپیونی باکتریوم ها در تولید ویتامین B12 دخالت دارند. هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرپارامترهای فیزیکوشیمیایی (دماوpH) و همچنین اندازه گیری غلظت آنزیم اسکوربات پراکسیداز و کاتالاز وبررسی تغییرات میزان تولید ویتامین B12، درغلظت های متفاوت اسیدفولیک در پروپیونی باکتریوم فرودنریچی [1] است. پروپیونی باکتریوم فرودنریچی درمحیط تخمیر حاوی ذرت خیس شده و غلظت های مختلف اسید فولیک کشت داده شد. سپس میزان جذب آن در nm600 با تغییرات دما وpH بررسی شد. نتایج نشان داد که pH مطلوب برای رشد باکتری 6/6 و رشد بهینه باکتری دردمای C° 40-25 است. افزودن اسید فولیک در غلظت های پایین به محیط کشت پروپیونی باکتریوم فرودنریچی، جذب UV را در nm600 افزایش داد. غلظت بالای اسید فولیک میزان رشد باکتری را کاهش داد که نشان دهنده تاثیر منفی اسید فولیک بر رشد باکتری ها بود. فعالیت کاتالاز و آسکوربات پراکسیداز نیز بر اساس مصرف H2O2 در nm240 و 290 تعیینشد. باافزایش غلظت اسیدفولیک، در این باکتری، فعالیت کاتالاز و آسکوربات پراکسیداز به طور قابل توجهی کاهش یافت. نتایج حاصل ازکروماتوگرافی مایع باکارایی بالا (HPLC) برای بررسی میزان تولید ویتامین B12 در وزن خشک باکتری درشرایط بی هوازی وهوازین شان داد که حداکثر تولید ویتامینB12 درغلظت mg/l 750 اسیدفولیک وتحت شرایط هوازی بود و باافزایش غلظت اسیدفولیک تا mg/l1000 تولیدویتامینB12 کاهش یافت.