سابقه و هدف: شیر و فرآورده های آن سهم مهمی در تغذیه انسان دارد و در این میان پنیر از ارزش غذایی خاصی برخوردار است وجود تعدادی از میکروارگانیزم ها در حین رسیدن پنیر، مطلوب و تعدادی نامطلوب و مضر می باشد. مطالعات صورت گرفته نشان می دهد که تعدادی از میکروارگانیزم های پاتوژن در پنیر یافت می شود. در این بررسی سعی شد میکروارگانیزم های فلورنرمال و پاتوژن در پنیرهای محلی و پاستوریزه شهر اردبیل شناسایی شود و همچنین تاثیر استارترهای اسیدی و آنزیمی روی خواص ظاهری (رنگ مو، مزه) و بار میکروبی بررسی گردید.روش کار: بدین منظور 39 نمونه پنیر (19پاستوریزه و 20 تا محلی) برای مطالعه انتخاب شدند. پس از نمونه برداری در محیط های کشت مایع مانند لاکتوز براث، نوترینت براث و تیوگلیکولات کشت داده شدند. پس از 24 ساعت انکوباسیون نمونه ها از محیط های کشت جامد مانند EMB آگار، Blood Agar و محیطهای افتراقی مثل اوره، سیترات، MR,VP, SIM,TSI جهت تشخیص باکتریها استفاده شد.یافته ها: از پنیرهای محلی میکروارگانیزم اشرشیاکلی 30%، استافیلوکوکوس آرئوس 12.5% گونه های کلستریدیومها 22.2%، گونه های باسیلوس 22.2% و استرپتوکوکوس لاکتیس 9% جدا شدند. که غالب ترین اشرشیاکلی و کمترین آنها استرپتوکوکس لاکتیس بود. و از پنیرهای پاستوریزه میکروارگانیزم های استرپتوکوکس لاکتیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس جدا شدند که استرپتوکوکس لاکتیس غالب ترین آنها در شیرهای پاستوریزه بود. پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای آنزیمی طعم مطلوب، بوی مطبوع و رنگ سفیدی داشتند در صورتیکه پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای اسیدی طعم ترش، بوی آبلیمو و رنگ سفید مایل به زردی داشتند.نتیجه گیری: با توجه به جداسازی میکروارگانیزم های پاتوژن از جمله اشرشیاکلی در پنیرهای محلی، مشخص شد که پنیرهای محلی نسبت به پنیرهای پاستوریزه آلودگی بیشتری دارند و باید در تهیه آنها شرایط بهداشتی را رعایت کرد و استارترهای آنزیمی نیز می توانند اثرات مطلوبی روی خواص ارگانولپتیک پنیر داشته باشند.