مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:5 | شماره:2 (پی در پی 17) |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: در تهیه  ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است.در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود.مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده  جامد بدون چربی و 1/0% وانیل بودند.به منظور تولید نمونه های آزمایشی، سه نوع پایدارکننده  کربوکسی متیل سلولز، پانیسول ex و مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن گلایکول ، 097/0% پلی سوربات 80) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 % (P<0.05) انجام شد.یافته ها : نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی داری بر PH و اسیدیته  مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معنی داری نشان دادند (P<0.05) بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آن ها در نمونه های سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع و میزان پایدارکننده ها بر بافت محصول بود. به  طوری که نمونه های حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (P<0.05) نوع و میزان پایدار کننده ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی داری نشان ندادند (P<0.05).نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: تمرینات شدید و فشرده  ورزشکاران باعث افزایش احتمال ابتلا به عفونت های بخش فوقانی دستگاه تنفسی، ناراحتی های گوارشی و به دنبال آن، خستگی مزمن و کاهش کارایی آن ها می شود. مطالعات معدودی در زمینه تاثیر مواد پروبیوتیک بر ارتقای سیستم ایمنی و بهبود کارایی ورزشکاران در دوره تمرینات ورزشی و مسابقات صورت گرفته است. هدف از این بررسی، تعیین اثر دریافت ماست پروبیوتیک بر عملکرد ورزشی، علایم عفونت های تنفسی و ناراحتی های گوارشی دختران نوجوان شناگر استقامتی تهرانی در سال 1388 بود.افراد و روش ها: طی مطالعه مداخله ای از نوع تجربی تصادفی کنترل شده 46 دختر شناگر 11 تا 17 ساله عضو تیم های قهرمانی استخرهای تهران با میانگین سن 8/1± 8/13 سال،  وزن 5/7± 6/48 کیلوگرم و قد 6/5± 159 سانتی متر، شرکت کننده در مسابقات 400 و800  مترکرال سینه در سال های 88-1387 مورد بررسی، قرار گرفتند.افراد به طور تصادفی به 2 گروه تقسیم شدند. طی 8 هفته گروه مداخله، دریافت کننده 400 میلی لیتر ماست پروبیوتیک پگاه همراه ناهار و شام بود و گروه کنترل، همان مقدار ماست معمولی دریافت می کرد. از همه آزمودنی ها خواسته شد تا در طول بررسی، علایم گوارشی، عفونت های تنفسی، میزان تمرینات (به متر)، مصرف دارو و میزان مصرف فراورده توصیه شده را روزانه در پرسشنامه های مربوطه ثبت کرده و از خوردن ماست و سایر فراورده های پروبیوتیکی خارج از برنامه طرح اجتناب کنند. رکورد 400 متر آزاد و آزمون پله هاروارد (جهت اندازه گیری (VO2max) در آغاز کار و پایان هفته هشتم در همه آزمودنی ها اندازه گیری و ثبت شد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها توسط نرم افزار SPSS 17 انجام شد.یافته ها : میانگین میزان تغییر رکورد در دو گروه مورد مطالعه پس از 8 هفته مصرف ماست 9/3 درگروه مداخله و 5/0 ثانیه در گروه کنترل از نظر آماری معنی دار نبود (P=0.22) در حالی که میزان تغییر VO2max در گروه مداخله (0.56) و در گروه کنترل ((ml/kg-1.min-1) (0.01 از نظر آماری معنی دار بود (P=0.02) متوسط تعداد روزهای سپری شده با برخی علایم عفونت های تنفسی از جمله خس خس و گوش درد در گروه مداخله و گروه کنترل به ترتیب 4/2 در برابر 3/4 روز (P=0.024) و 52/0در برابر 6/1 روز (P=0.008) از نظر آماری معنی دار بود. میانگین تعداد دفعات ابتلا به عفونت های تنفسی و ناراحتی های گوارشی در گروه مداخله و گروه کنترل به ترتیب 1 در برابر 4/1 روز (P=0.009) و 9/0 در برابر 6/0 روز (P=0.05) از نظر آماری معنی دار بود. در متوسط مدت زمان ابتلا به عفونت های تنفسی و ناراحتی های گوارشی در دو گروه مورد مطالعه پس از 8 هفته مداخله، تفاوت معنی داری دیده نشد.نتیجه گیری: به طور کلی مصرف ماست پروبیوتیک باعث کاهش تعداد دفعات ابتلا به برخی علایم عفونت های تنفسی و کاهش مدت زمان ابتلا به بعضی از علایم مانند خس خس و گوش درد شد. هر چند بهبود معنی دار در میزان حداکثر اکسیژن مصرفی(VO2max)  به دنبال مصرف ماست پروبیوتیک مشاهده شد، ولی کاهش در میزان رکورد 400 متر کرال سینه و کاهش علایم مشکلات گوارشی ورزشکاران به دنبال مصرف این نوع ماست از لحاظ آماری معنی دار نبود. انجام مطالعات بعدی برای بررسی نقش پروبیوتیک ها بر وضعیت سلامت تغذیه ای و عملکرد ورزشکاران در رشته های مختلف ورزشی ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب میوه، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در این زمینه در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش FRAP و اثر حفاظتی اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آزمایش TBARS بود.مواد و روش ها: پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج با حلال اتانول عصاره گیری و محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت (روشنایی، تاریکی آزمایشگاه، یخچال و فریزر) و به مدت یک ماه ذخیره شد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و دوام این فعالیت در محلول آبی عصاره در شرایط متفاوت ذخیره سازی با روشFRAP (Ferric reducing antioxidant Power)  و اثر حفاظتی آن بر اکسیداسیون چربی با آزمایش  TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances)  در کوتاه مدت (90 دقیقه) و بلند مدت (14 روز) بررسی شد.یافته ها : مقدار FRAP محلول آبی 1/0 درصد عصاره در زمان صفر 570 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و طی یک ماه در حدود 14% کاهش یافت (P=0.007) مقدار FRAP محلول آبی 005/0 درصد ویتامین C در زمان صفر 541 میکرومولار بود که این مقدار در دمای آزمایشگاه و پس از یک ماه در حدود 77% کاهش یافت (P<0.001) مقدار TBARS در نمونه ماهی خام فاقد عصاره، در زمان صفر 32/1 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 173/3 میکرومولار افزایش یافت، در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5% عصاره این مقدار از 92/0 میکرومولار در زمان صفر به 09/1 میکرومولار طی 14 روز رسید (P<0.05) مقدار TBARS در نمونه ماهی پخته فاقد عصاره، در زمان صفر 28/2 میکرومولار بود که پس از طی 14 روز به 85/5 میکرومولار افزایش یافت (P<0.001) در حالی که در نمونه حاوی محلول آبی 5 % عصاره این مقدار از 77/1 میکرومولار در زمان صفر به 11/3 میکرومولار طی این مدت رسید.(P<0.001) نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان دهنده وجود فعالیت آنتی اکسیدانی با دوام بالا در مدت ذخیره سازی و اثر حفاظتی عصاره مزوکارپ نارنج بر اکسیداسیون چربی بود.

سابقه و هدف: تنوع غذایی یکی از شاخص های نشان دهنده وضعیت کل رژیم غذایی دریافتی است. این مطالعه به منظور بررسی ارتباط بین امتیاز تنوع غذاییDDS (dietary diversity score) ، چاقی و چاقی شکمی در میان دانشجویان دختر دانشگاه اصفهان انجام شد.افراد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 289 دانشجوی سالم دختر 18 تا 28 ساله که نماینده  دانشجویان دختر دانشگاه علوم پزشکی اصفهان بودند، به طور تصادفی انتخاب شدند. دریافت  غذایی معمول افراد با استفاده از یک پرسشنامه بسامد خوراک معتبر (validated) ارزیابی شد. DDS بر اساس امتیازدهی به 5 گروه غذایی محاسبه شد. وزن، قد و دور کمر بر اساس روش های استاندارد اندازه گیری شد. افراد بر اساس محدوده های چارک های امتیاز تنوع رژیمی  تقسیم بندی شدند.یافته ها : میانگین  (± انحراف معیار) نمایه  توده بدن و دور کمر به ترتیب 25/9±5/1 kg/m2 و 85/5±14 cm بود. میانگین (± انحراف معیار) امتیاز تنوع غذایی 12/1±78/6 بود. احتمال وجود چاقی با افزایش چارک های DDS کاهش یافت (نسبت شانس بین چارک ها: 00/1، 39/0، 30/0، 20/0، 04/0>P). همین روند برای چاقی شکمی نیز مشاهده شدمشاهده شد (00/1، 53/0، 35/0، 20/0، 03/0>P). افرادی که در پایین ترین چارک DDS قرار داشتند، بیش از دیگران در معرض خطر اضافه وزن بودند.نتیجه گیری: ارتباط معکوسی بین DDS با چاقی و چاقی شکمی  در دانشجویان دختر اصفهانی مشاهده شد. مطالعات آینده نگر بیشتری برای اثبات این یافته ها لازم است.

سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برPH ، جمعیت میکروبی زنده، انبار مانی و کام پذیری سس مایونز است.مواد و روش ها: در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت  پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 ، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه ،2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، PH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها : نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب ترین نمونه ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0%  ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی  مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد.نتایج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تایید کننده نتایج حاصله بود.نتیجه گیری: با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.

سابقه و هدف: به دلیل عدم رضایت و موفقیت مورد انتظار از برنامه های کاهش وزن، یافتن رویکردهایی مانند مصاحبه انگیزشی که بتواند اثربخشی درمان های معمول را افزایش دهد، ضروری است. این مطالعه به منظور تعیین اثربخشی مصاحبه انگیزشی بر کاهش وزن افراد چاق یا دارای اضافه وزن انجام شد.مواد و روش ها: پژوهش حاضر یک مطالعه نیمه تجربی بود و با طرح پیش آزمون، پس آزمون با گروه شاهد و در زمان های مختلف روی 40 فرد چاق یا دارای اضافه وزن ( نمایه توده بدن بیش از 25) در شرکت پلی آکریل اصفهان در سال های 88-1387 اجرا شد. افراد از طریق نمونه گیری تصادفی انتخاب و به طور تصادفی به دو گروه آزمایش (20 نفر) و شاهد (20 نفر) تقسیم شدند. مداخله شامل پنج جلسه مصاحبه انگیزشی گروهی، به همراه برنامه کنترل وزن به گروه آزمایش ارایه شد. داده های به دست آمده از طریق اندازه گیری قد و وزن، با استفاده از آزمون های آماری آنالیز کوواریانس و t مستقل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها : در گروه آزمایش (دریافت کننده مصاحبه انگیزشی) نسبت به گروه شاهد، کاهش وزن (P=0.001) و کاهش نمایه توده بدن (P=0.0001) پس از مداخله، بیشتر بود. گرچه با گذشت زمان، تاثیر معنی دار مصاحبه انگیزشی کمی کاهش یافت، ولی همچنان میزان کاهش وزن در گروه دریافت کننده مصاحبه انگیزشی بیشتر بود.نتیجه گیری: افزودن مصاحبه انگیزشی به برنامه های کنترل وزن معمول می تواند به کاهش وزن و نمایه توده بدن در افراد چاق یا دارای اضافه وزن منجر شود.

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش های خوراکی تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش های خربزه در دمای5C°  مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1% کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش های میوه به کار می روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش های خربزه بدون هیچ گونه پوششی به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارمانی از نظر کاهش وزن، تغییرات رنگ(L*،a* ، b* و a/b)، سختی گوشت، اسیدیته قابل تیتر، مقدار ماده جامد محلول و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت.یافته ها : استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش های خربزه پوشش دار در مقایسه با میوه های بدون پوشش (شاهد) و تیمار کلریدکلسیم شد. تفاوت معنی داری در مقدار ماده جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر، بین برش های شاهد و پوشش دار، بعد از 4 هفته در دمای 4±10C مشاهده نشد. سفتی میوه های پوشش دار همراه با تیمار کلرید کلسیم در مقایسه با گروه شاهد، افزایش معنی داری نشان داد. این تفاوت بین نمونه های پوشش دار و تیمار کلرید کلسیم، معنی دار نبود (P>0.05) شاخص های L* و a*  در برش های خربزه  پوشش  داده شده نسبت به برش های بدون پوشش، بیشتر و شاخص های  b*و *a/b کمتر بود.گروه ارزیاب، به نمونه های پوشش  داده شده با پروتئین آب پنیر امتیازهای بالاتری دادند. با آنکه در پایان زمان انبارداری، اختلاف در مقادیر پروتئین آب پنیر پوشش، باعث تفاوت معنی داری نشد (P>0.05) میوه های پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذیرش کلی، بهترین امتیاز را کسب کردند.  درخشندگی و شفافیت نمونه های پوشش  داده شده با پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد و تیمار کلرید کلسیم، کاهش معنی داری داشت. در پوشش های حاصل از پروتئین آب پنیر، افزایش میزان پروتئین منجر به افزایش ویژگی های فیزیکی مانند ضریب ارتجاعی (EM)، نیروی کشسانی (TS) و درصد درازشدگی (EL) شد.نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان یک روش موثر و رهیافت جدید برای نگهداری برش های میوه ها در دمای سرد محسوب شود.

سابقه و هدف: سندرم متابولیک، یک عامل خطر برای ابتلا به دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی عروقی است. این سندرم نه تنها در افراد بالغ به عنوان یک مشکل جدی مطرح است، بلکه در کودکان و نوجوانان هم در حال افزایش است. هدف این مطالعه،  تعیین شیوع برخی از اجزای سندرم متابولیک در کودکان سنین 7 تا 11 ساله شهر رفسنجان در سال 1387 بود.مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی مقطعی روی 1275 کودک دبستانی  شهر رفسنجان انجام شد.پرسشنامه فردی برای هر کودک تکمیل و سپس فشار خون کودکان اندازه گیری شد. نماگرهای تن سنجی شامل  قد، دورکمر و وزن با وسایل استاندارد، اندازه گیری شد. پرفشاری خون با استفاده از چهارمین گزارش تشخیص، ارزیابی و درمان فشارخون کودکان، چاقی با استفاده از نمایه توده بدن و مقایسه با صدک هایCDC  و چاقی شکمی با استفاده از دورکمر و صدک 90≤ برحسب سن و جنس تعیین شد. برای آنالیز داده ها نرم افزار SPSS12 به کار رفت.یافته ها : 9/21 درصد کودکان، در معرض خطر یا دارای اضافه وزن بودند (به ترتیب 5/11 و 4/9 درصد). 4/6 درصد نمونه ها چاقی شکمی داشتند. از نظر فشار خون سیستولیک و دیاستولیک به ترتیب 8/11 و 6/3 درصد آن ها دارای پرفشاری خون بودند.نتیجه گیری: این بررسی نشان داد که دو جزء از اجزای مهم سندرم متابولیک (چاقی شکمی و پرفشاری خون) در کودکان رفسنجانی سنین دبستان نسبتا شایع است (از آنجا که تغییرات فشار خون به عوامل متعددی مرتبط است، ضرورت دارد که در ارزیابی کودکان مبتلا به پرفشاری خون، نقش زمینه ای این عوامل در نظر  گرفته شود.پیشنهاد می شود شیوع سایر اجزای سندرم متابولیک و در گروه های سنی مختلف در مطالعات آتی تعیین و برای پیشگیری از  این سندرم مداخلات لازم، برنامه ریزی و اجرا شود.