مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

73
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

26
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پودرهای مورینگا، آویشن، سیاهدانه، کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 100

چکیده

 مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند, مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین, این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی سازی با پودرهای گیاهی مختلف (آویشن, مورینگا, کینوا, سیاه دانه و تخم گشنیز) بر خواص فیزیکوشیمیایی, آنتی اکسیدانی و میکروبی پنیر صورت گرفت. مواد و روش ها: پودرهای گیاهی به میزان5/0, 1 و 5/1 درصد به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر ابتدا مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایشات اسیدیته, pH, رطوبت, پارامترهای رنگی, ترکیبات فنولی, فعالیت آنتی اکسیدانی, شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر انجام شد. یافته ها: بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین اسیدیته در نمونه های حاوی پودرهای آویشن, سیاه دانه, کینوا و تخم گشنیز مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی مورینگا بود و کمترین میزان رطوبت نیز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر شاخص L* نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های a* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی مربوط به نمونه حاوی پودر کینوا و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه های پنیر حاوی پودرهای گیاهی شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه گیری: افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی, افزایش خواص آنتی اکسیدانی و کاهش جمعیت میکروبی نسبت به نمونه شاهد گردید و استفاده از این مواد گیاهی برای ایجاد تنوع و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا توصیه می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    شهدادی، فاطمه، خراسانی، سپیده، توکلی، فرناز، و استوار، منوچهر. (1402). تاثیر پودرهای مورینگا, آویشن, سیاهدانه, کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر. علوم غذایی و تغذیه، 20(4 (پیاپی 80) )، 89-100. SID. https://sid.ir/paper/1130509/fa

    Vancouver: کپی

    شهدادی فاطمه، خراسانی سپیده، توکلی فرناز، استوار منوچهر. تاثیر پودرهای مورینگا, آویشن, سیاهدانه, کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1402؛20(4 (پیاپی 80) ):89-100. Available from: https://sid.ir/paper/1130509/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه شهدادی، سپیده خراسانی، فرناز توکلی، و منوچهر استوار، “تاثیر پودرهای مورینگا, آویشن, سیاهدانه, کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 20، no. 4 (پیاپی 80) ، pp. 89–100، 1402، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/1130509/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button