مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,318
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

754
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری

صفحات

 صفحه شروع 415 | صفحه پایان 427

چکیده

 پسته سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس تر می نماید. در ایران علی رغم وجود پسته خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته, صادرات پسته برشته بسته بندی به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی باشد, این تحقیق به بررسی تاثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی متیل سلولز به عنوان پوشش خوراکی در به تاخیر انداختن اکسایش پسته برشته می پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی متیل سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه گیری اسیدچرب آزاد (%), پراکسید (meq.O2.kg-1), رطوبت (%), سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت, طعم, رنگ, تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای 35oC و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه های پوشش دار به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد است (P<0.05). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد, تمام پسته های پوشش دار به ویژه پوشش کربوکسی متیل سلولز سختی و رطوبت بیش تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی متیل سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می تواند پوشش مقرون به صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقبا افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این که تاثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صداقت، ناصر، و خشنودی نیا، سارا. (1395). بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 12(4 (پیاپی 40))، 415-427. SID. https://sid.ir/paper/143492/fa

    Vancouver: کپی

    صداقت ناصر، خشنودی نیا سارا. بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛12(4 (پیاپی 40)):415-427. Available from: https://sid.ir/paper/143492/fa

    IEEE: کپی

    ناصر صداقت، و سارا خشنودی نیا، “بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 4 (پیاپی 40)، pp. 415–427، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143492/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button