پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:12 | شماره:4 (پیاپی 40) |تعداد مقالات:15

بادام زمینی یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم A. flavus و متعاقبا آلودگی به آفلاتوکسین محسوب می شود. در این پژوهش پس از جداسازی و تائید شناسایی A. flavus از نمونه های بادام زمینی آلوده شده به این کپک، مقادیر مشخصی از آن به چهار واریته بادام زمینی رایج استان گلستان به نام های گلی، محلی، چینی و هندی که در شرایط مناسب خشک و پوست گیری شدند تلقیح گردید. سپس تاثیر تلقیح کپک مذکور (پس از یک هفته رشد در دمای 26oC) بر روی تغییرات اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، اندیس پراکسید و تولید آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفت. بمنظور ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب از کروماتوگرافی گازی و جهت بررسی میزان آفلاتوکسین B1 از الایزای رقابتی مستقیم استفاده شد. جهت ارزیابی میزان حساسیت ارقام بادام زمینی به رشد A. flavus آفلاتوکسین زا نیز میزان تشکیل پرگنه کپک بر روی مغز بادام زمینی و میزان اسپور تولیدی محاسبه گردید. نتایج حاصل، نشان داد که در بین واریته های مختلف، واریته گلی و واریته هندی به ترتیب کمترین و بیشترین حساسیت را به رشد A. flavus و تولید آفلاتوکسین B1 دارا بودند. همچنین با رشد A. flavus بر روی مغز بادام زمینی، بطور معنی داری (a=%5) میزان اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک، کاهش و اندیس پراکسید افزایش یافت.

در تحقیق حاضر تاثیر انواع روشهای بسته بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه مورد مطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10 درصد ساکارز و خشک کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییر یافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دی اکسیدکربن، 30 درصد نیترژن (اتمسفر 1) و 60 درصد دی اکسیدکربن، 40 درصد نیترژن (اتمسفر 2)) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم پلی اتیلن و پلی استایرن) بسته بندی و در 2 دمای 25oC و 4oC نگهداری شدند.پس از 6 ماه، ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداری شده در 25oC و درنمونه تیمار اسمزی 10 درصد نگهداری شده در 4oC، به ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگهء پیش تیمار شده با محلول اسمزی 10 درصد و بسته بندی شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداری شده در دمای 4oC دارای میزان روشنی (*L) و زردی (*b) بیشتر بود. برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی (*a) بیشتر بود. برگه پیش تیمار شده با محلول 10 درصد و بسته بندی شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی (*a) بود. برگه پیش تیمار شده با محلول 10 درصد اسمزی، بسته بندی شده در اتمسفر 2 و نگهداری شده در 4oC دارای حداقل میزان اکسیژن و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود. با توجه به نتایج مشخص شد که برگه خربزه رقم تاشکندی پیش تیمار شده با محلول 10 درصد اسمزی، بسته بندی شده در اتمسفر 2 و نگهداری شده در 4 درجه سانتی گراد نسبت به سایر تیمارها، در مدت نگهداری خصوصیات کمی و کیفی خود را بیشتر حفظ نموده بود.

پسته سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس تر می نماید. در ایران علی رغم وجود پسته خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته بندی به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی باشد، این تحقیق به بررسی تاثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی متیل سلولز به عنوان پوشش خوراکی در به تاخیر انداختن اکسایش پسته برشته می پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی متیل سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه گیری اسیدچرب آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای 35oC و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه های پوشش دار به طور معنی داری کم تر از نمونه شاهد است (P<0.05). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته های پوشش دار به ویژه پوشش کربوکسی متیل سلولز سختی و رطوبت بیش تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی متیل سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می تواند پوشش مقرون به صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقبا افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این که تاثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

در این پژوهش، تاثیر مخلوطصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و پروتئین تغلیظ شده شیر (MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه های ماست و زمان نگهداری نمونه ها متغیر بود. به منظور بررسی قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیساز محیط کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه گیری شدند. اثرصمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک معنی دار بود (P<0.05). سرعت توسعه اسید در نمونه هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد بیشتر بود. در ابتدای دوره نگهداری، اثر پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتور ها بود در حالیکه در پایان دوره نگهداری پروتئین تغلیظ شده شیر بیشتر از سایر فاکتور ها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب اندازی به مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ شده شیر در مقایسه با سایر فاکتور ها بیشترین تاثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پروتئین تغلیظ شده شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز، می توان کیفیت ماست سین بیوتیک و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه-ی لاکتیس را بهبود بخشید.

فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسم های شاخص بیماری زا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکواو غیر بیماری زا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت. از میان 51 ایزوله باکتری اسید لاکتیک، 44 ایزوله در روش نقطه گذاری در برابر حداقل یکی از باکتری های شاخص، خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. در حالیکه در روش نفوذ در چاهک، این تعداد به 39 ایزوله کاهش یافت. در این مرحله، 8 ایزوله که شامل گونه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس (1 ایزوله)، انتروکوکوس فاسیوم (1 ایزوله)، انتروکوکوس دورانس (1 ایزوله) و آئروکوکوس ویریدنس (5 ایزوله) بودند بیشترین اثر آنتاگونیستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکووا نشان دادند. از این بین، فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت یک ایزوله آئروکوکوس ویریدانس دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو ایزوله آئروکوکوس ویریدانس، فعالیت ضدمیکروبی خود را در pHخنثی حفظ کرده بودند. فقط فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت دو ایزوله شامل انتروکوکوس فاسیوم و آئروکوکوس ویریدنس، تحت تاثیر آنزیم پروتیئناز K قرار نگرفت. تمام این خصوصیات فیزیکوشیمیایی جالب، اجازه می دهد که عصاره فاقد سلول (سوپرناتانت) برخی از ایزوله های مذکور، بعنوان نگهدارنده بیولوژیکی در مواد غذایی در نظر گرفته شود.

کانژوگه های پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتی گراد، 8:pH، رطوبت نسبی 79% و زمان های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئین های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه ای با افزایش زمان گرمخانه گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می یابد.

در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله تیره ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با 3.5pH، 3، 2.5 و سه تیمار بازی با 11.5pH، 11، 10.5 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی های کاربردی پروتئین ها بررسی گردید. برطبق نتایج بدست آمده بیش از 80% پروتئین ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار مورد بررسی بیش ترین بازیافت پروتئین ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70% کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با 3.5pH بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با 11pH بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص های بافتی، پروتئین های بدست آمده از عضله تیره، احتمالا به دلیل تغییر ماهیت پروتئین ها هنگام جابه جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتئینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتئین ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزوله پروتئین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را مورد تاکید قرار داد و این مهم می تواند ضمن افزایش بهره وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال های مختلف (متانول، اتانول و استون) به روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به روش فولین- سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 254.27±0.23 میلی گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، توسط آزمون مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. در مرحله بعدی پایداری اکسایشی و فعالیت آنتی اکسیدانی چهار غلظت عصاره متانولی (1000 و 800، 500، 200 پی پی ام) به همراه آنتی-اکسیدان سنتزی TBHQ (100 پی پی ام) در روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان ارزیابی گردید. با توجه به نتایج آزمون گرم خانه گذاری مشخص شد که عصاره متانولی 1000 پی پی ام نسبت به سایر عصاره ها پایداری حرارتی بیشتری در روغن داشته و اگرچه توان رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ را ندارد، لیکن در مهار عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید عملکرد قابل توجهی نشان داده است. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که اولئوگم رزین کندر از توانایی ضداکسایشی خوبی برخوردار است.

پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنولی دیگر می باشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد، و می تواند بعنوان شیرین کننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف کننده به سوی غذاهای سلامتی بخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن می توانند چنین نقشی را ایفا کنند، علاوه بر آن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تاثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی فنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید نمونه های شیرطعم دار، پیش گرم کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتی گراد انجام پذیرفت، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند، سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونه های شیرطعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتی گراد، در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار، فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی فنل کل افزایش یافتند (p<0.01). علاوه بر این، افزودن عصاره پوست انار باعث کاهش شمارش کلی بار میکروبی شیر طعم دار شد (p<0.01). با افزودن شهد خرما، فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی فنل کل شیر طعم دار افزایش یافت (p<0.01). با افزودن مقادیر مختلف شهد خرما، تغییر یدر شمارش کلی بار میکروبی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).

روغن های معطر، ترکیبات چربی دوست و فرار استخراج شده از گیاهان هستند که به عنوان طعم دهنده های خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به روش خشک کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به این منظور امولسیونی شامل 2.5% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/ وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی گراد خشک شد. ریزکپسول ها تا زمان انجام آزمون های کیفی در -18 درجه سانتی گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون ها با اندازه گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی بر حسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول شده، رطوبت، رهایش، نیمه عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول شده نیمه عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول های نگهداری شده در 4 درجه سانتی گراد نسبت به نمونه های نگهداری شده در 25 درجه سانتی گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه تر و نیمه عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (0.5 و 1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگی های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 170، 150 و 190 درجه سانتی گراد و دوره های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه ها رفتارغیرنیوتنی، شل شونده با برش داشتند (n£0.521) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (R2³0.994). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی بطور معنی داری تحت تاثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ موثر برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با خمیرآبه شاهد، بدست آمد. ضریب نفوذ موثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به ترتیب 3.55-5.46×10-8 m2/s با ضریب تبین 0.95-0.85 و 3.38-5.32×10-8 m2/s با ضریب تبین 0.93-0.88 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‎سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین 10.79 (kJ/mol) و -7.91 (kJ/mol)، در نمونه‎هایی پوشش‎دار شده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین 17.64-13.37 (KJ/mol) و -5.90 (KJ/mol) تا -9.18 و در نمونه های حاوی صمغ قدومه شهری به ترتیب بین 14.7-11.9 (KJ/mol) و -7.56 (KJ/mol) تا -10.30 به دست آمد.

میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئین های اصلاح شده از طریق واکنش طبیعی مایلارد می باشد. لذا در این مطالعه پروتئین های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 8.5، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، زمان های مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79% قرار گرفتند و تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازه گیری میزان کانژوگه شدن با روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرمخانه گذاری موجب افت بیشتری در میزان گروه های آمینی آزاد شده و در نتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش می یابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتی گراد، 8.5=pH و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازه گیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تایید کرد. نتایج تحقیق نشان می دهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده، مناسب و با کارایی تقریبا مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد می باشند.