مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,924
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,814
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی

صفحات

 صفحه شروع 322 | صفحه پایان 332

چکیده

 در صنایع غذایی از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی, به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام, شفاف سازی آب میوه, در تهیه ژله, شکلات, فیلم های خوراکی و غیره استفاده می شود. در این پژوهش, ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH, پروتئین, خاکستر, رطوبت, چربی, ویسکوزیته, قدرت ژل, رنگ و رئولوژی انجام شد و تاثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 1.5 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 4.80 درصد,pH  قبل از خشک کردن 3.7, میزان پروتئین کل 83.95 درصد, خاکستر کل 0.89 درصد, رطوبت 9.66 درصد, چربی صفر درصد, ویسکوزیته 216 سانتی پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی, شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه های حاوی 1.25 و 1.5 درصد ژلاتین کسب نمودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی زاده، عاطفه، و رفتنی امیری، زینب. (1396). استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2 (پیاپی 42))، 322-332. SID. https://sid.ir/paper/143562/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی زاده عاطفه، رفتنی امیری زینب. استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛13(2 (پیاپی 42)):322-332. Available from: https://sid.ir/paper/143562/fa

    IEEE: کپی

    عاطفه رضایی زاده، و زینب رفتنی امیری، “استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 2 (پیاپی 42)، pp. 322–332، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143562/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button