مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,852
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

930
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی کاربرد رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت

صفحات

 صفحه شروع 243 | صفحه پایان 252

چکیده

 نیتریت ماده ای است که نقش پدید آوردن و بهبود دادن بسیاری از ویژگی های محصولات گوشتی عمل آوری شده را به عهده دارد. برای مثال بهبود رنگ و طعم و جلوگیری از رشد و تولید سم توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم. با وجود داشتن این خصوصیات مطلوب, نیتریت در ایجاد ماده سرطانزای نیتروز آمین نقش دارد. این پژوهش, با ایجاد تحول در سیستم عمل آوری گوشت, به دنبال حذف یا کاهش نیتریت از محصولات گوشتی است. سیزده فرمولاسیون متفاوت بر پایه ترکیبات موجود در سوسیس فرانکفورتر استاندارد تهیه شد و در آنها, فرمول های بدون نیتریت و کم نیتریت و استفاده از رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا منظور شد. برای مثال, نمونه کنترل با 120 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت, نمونه کم نیتریت حاوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و برخی نمونه ها بدون نیتریت بود. نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت هشت هفته نگهداری شد. در ضمن نگهداری, تغییرات رنگ (شاخص های L*, a*, b*) اندازه گیری و ارزیابی گردید. همچنین نمونه های تولیدی در معرض نور طبیعی و نور مصنوعی قرارداده شد و پایداری رنگ آنها مورد مقایسه قرارگرفت. از طرف دیگر, رنگ نمونه ها از دیدگاه گروه ارزیاب حسی نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و 0.002 درصد کوچنیل, نمونه محتوی 40 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت و 1 میلی گرم در کیلوگرم پاپریکا و نمونه بدون نیتریت حاوی 0.015 درصد کوچنیل در مقایسه با نمونه شاهد از نظر رنگ تفاوت معنی داری را در سطح 5 درصد نداشتند. در مجموع, می توان نتیجه گیری کرد که بویژه از دیدگاه گروه ارزیاب حسی رنگ, امکان تولید سوسیس فرانکفورتر با رنگ نزدیک به نمونه شاهد, بدون استفاده از نیتریت و یا با نیتریت کم وجود دارد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

حسین پور، سارا، اسکندری، محمدهادی، مصباحی، غلامرضا، شکرفروش، شهرام، و فرحناکی، عسگر. (1392). بررسی کاربرد رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 9(3)، 243-252. SID. https://sid.ir/paper/143617/fa

Vancouver: کپی

حسین پور سارا، اسکندری محمدهادی، مصباحی غلامرضا، شکرفروش شهرام، فرحناکی عسگر. بررسی کاربرد رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛9(3):243-252. Available from: https://sid.ir/paper/143617/fa

IEEE: کپی

سارا حسین پور، محمدهادی اسکندری، غلامرضا مصباحی، شهرام شکرفروش، و عسگر فرحناکی، “بررسی کاربرد رنگ های طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 3، pp. 243–252، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143617/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button