مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,664
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

770
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 147 | صفحه پایان 155

چکیده

 استفاده از ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی ال هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در سه سطح (100, 85, 75 درصد) استفاده شد. اثر پلی ال ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه حباب هوا در خمیر کیک, درصد رطوبت, فعالیت آبی, رنگ پوسته و مغز, سفتی بافت, حجم, و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد, جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازه حباب های هوا در خمیر می شود (P<0.05). بزرگترین حباب ها در خمیر حاوی 100 درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونه حاوی 100 درصد مالتیتول به دست آمد (P<0.05). با افزایش غلظت پلی ال ها, روشنایی (اندیس (L پوسته کیک افزایش (P<0.05) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (P<0.05) در ارزیابی حسی, بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی 75 درصد مالتیتول تعلق گرفت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دهخدا، مسعود، خداییان، فرامرز، و موحد، سارا. (1394). اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 46(2)، 147-155. SID. https://sid.ir/paper/144419/fa

    Vancouver: کپی

    دهخدا مسعود، خداییان فرامرز، موحد سارا. اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1394؛46(2):147-155. Available from: https://sid.ir/paper/144419/fa

    IEEE: کپی

    مسعود دهخدا، فرامرز خداییان، و سارا موحد، “اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 46، no. 2، pp. 147–155، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144419/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button