Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

485
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

539
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول

صفحات

 صفحه شروع 247 | صفحه پایان 259

چکیده

 کیک از فرآورده ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن, مصرف مداوم و طولانی مدت آن, چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0, 1, 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید, میکروبی در 24 ساعت پس از تولید, هفته اول, دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه وتحلیل نتایج از نرم افزارSPSS 21 و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های رطوبت, خاکستر, پروتیین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزیی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های مزه, سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص های بو و رنگ از نظر ارزیاب ها, مطلوب, بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T1 (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    فاقعی شهربابکی، محمد، شهاب لواسانی، علیرضا، و زند، نازنین. (1400). بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 247-259. SID. https://sid.ir/paper/373966/fa

    Vancouver: کپی

    فاقعی شهربابکی محمد، شهاب لواسانی علیرضا، زند نازنین. بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):247-259. Available from: https://sid.ir/paper/373966/fa

    IEEE: کپی

    محمد فاقعی شهربابکی، علیرضا شهاب لواسانی، و نازنین زند، “بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 247–259، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/373966/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا