مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

533
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

590
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی

صفحات

 صفحه شروع 525 | صفحه پایان 532

چکیده

سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش, بررسی تأثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی-های کیفی بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c° 105 به مدت صفر (نمونه کنترل), 5/2, 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c° 160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه های کنترل, کاهش قابل ملاحظه ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری, عدد اسیدی و پراکسید افزایش می-یابد اما این افزایش در نمونه های پیش خشک شده نسبت به نمونه کنترل کمتر است. با اعمال پیش تیمار خشک کردن, حجم بامیه ها کمتر اما تردی بامیه ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه ها, حجم, تردی و خواص حسی, کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان می دهد که پیش تیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه های بامیه است و مزیت هایی چون کاهش زمان فرایند, تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش تر را سبب می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    داننده اسکویی، خاطره، آزادمرددمیرچی، صدیف، پیغمبردوست، سیدهادی، و همدمی، ناصر. (1397). اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 49(4 )، 525-532. SID. https://sid.ir/paper/144433/fa

    Vancouver: کپی

    داننده اسکویی خاطره، آزادمرددمیرچی صدیف، پیغمبردوست سیدهادی، همدمی ناصر. اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1397؛49(4 ):525-532. Available from: https://sid.ir/paper/144433/fa

    IEEE: کپی

    خاطره داننده اسکویی، صدیف آزادمرددمیرچی، سیدهادی پیغمبردوست، و ناصر همدمی، “اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 49، no. 4 ، pp. 525–532، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144433/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button