مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,081
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

645
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر مدت زمان رسانیدن بر پروفیل اسیدهای چرب، ریز ساختار و خواص حسی پنیر UF فتا

صفحات

 صفحه شروع 101 | صفحه پایان 110

چکیده

 در این تحقیق, طی رسانیدن پنیر UF (روزهای 3, 20, 40 و 60) تغییرات اسیدهای چرب و خواص فیزیکوشیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش مدت رسانیدن, در اثر تبدیل اسیدهای چرب به فرآورده های ثانویه عطری و طعمی, درصد اسیدهای چرب C4:0-C12:0 به طور معناداری کاهش یافت (05/0>P) در حالی که درصد اسیدهای چرب C14:0-C18:2 در اثر تجمع این اسیدها یا کاهش اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر افزایش یافت. میزان تجزیه اسیدهای چرب C4:0-C10:0 طی زمان رسانیدن به طور معناداری بالا بود. عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش زمان رسانیدن از 3 تا 60 روز, گلبول های چربی تجزیه شده و بافتی همگن ایجاد می شود, به نحوی که پس از 20 روز, گلبول چربی قابل مشاهده ای یافت نشد و به جای گلبول ها, حفراتی حاصل از شکستن چربی باقی ماند. نتایج بررسی خواص حسی پنیر نشان داد که زمان های متفاوت, تاثیری بر خواص ظاهری و طعم تندی این پنیر نداشتند. پس از 20 روز, خواص بافتی, عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های پنیر نسبت به روز سوم رسانیدن, به طور معنا داری بالاتر بود (05/0>P).

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button