مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,145
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

675
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH، حجم مخصوص، سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 106

چکیده

 جایگزینی شورتنینگ با مشتق سبوس جو دوسر در برخی محصولات نانوایی امکان تولید فرآورده ای با کیفیت بالا را فراهم می سازد. این تحقیق جهت تولید کیک روغنی با چربی کمتر حاوی مشتق سبوس جو دوسر و با کیفیت مناسب از نظرpH , سفتی, حجم مخصوص و ویژگی های حسی انجام گردید. مشتق سبوس جو دوسر (نوتریوم سبوس جو دوسر) به میزان 20% و 40% وزنی جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک گردید و اثر این جایگزینی بر ویژگی های مذکور بررسی گردید. PH, سفتی و حجم مخصوص کیک ها به ترتیب توسط pH مترالکترونیکی, دستگاه تستومتریک و روش جا به جایی دانه کلزا اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی نمونه های کیک با دو روش آزمون لذت بخشی نمونه و پذیرش کلی با استفاده از 9 پانل متخصص انجام گردید. در این تحقیق از طرح کامل تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال a=%1 انجام گردید. این جایگزینی اثر معنی داری برpH  تیمارها نداشت, اما باعث افزایش معنی دار سفتی و کاهش معنی دار حجم مخصوص تیمار با 40% جایگزینی نسبت به دو نمونه دیگر گردید. نتایج آزمون لذت بخشی نمونه تفاوت معنی داری در مطلوبیت کیک ها از نظر ویژگی های حسی نسبت به شاهد نشان نداد. همچنین نمونه ها از پذیرش کلی یکسانی برخوردار بودند. تیمارها از نظر pH و ویژگی های حسی کیفیت مناسب داشتند اما کیک با 20% جایگزینی بعلت سفتی و حجم مخصوص مناسب بعنوان مطلوبترین تیمار انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هاشمی روان، مهناز، دادخواه، آیدا، و سیدین اردبیلی، مهدی. (1392). اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(1)، 97-106. SID. https://sid.ir/paper/148604/fa

    Vancouver: کپی

    هاشمی روان مهناز، دادخواه آیدا، سیدین اردبیلی مهدی. اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(1):97-106. Available from: https://sid.ir/paper/148604/fa

    IEEE: کپی

    مهناز هاشمی روان، آیدا دادخواه، و مهدی سیدین اردبیلی، “اثر جایگزینی شورتنینگ با نوتریم سبوس جو دوسر بر pH, حجم مخصوص, سفتی و ویژگی های حسی کیک روغنی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 1، pp. 97–106، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148604/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button