مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,580
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

716
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر حرارت دهی مقدماتی و رقم سیب زمینی بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز منجمد

صفحات

 صفحه شروع 421 | صفحه پایان 428

چکیده

 به منظور بررسی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده )سولانوم توبروزوم- ال(, چهار رقم سیب زمینی به نام های آگریا, مارفونا, آئولا و آئوزونیا از منطقه فریدون اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش A.O.A.C و درصد قندهای احیا کننده به روش کروماتو گرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) روی ارقام سیب زمینی انجام گرفت. نمونه برداری به صورت کاملا تصادفی بود. خلال های سیب زمینی در ابعاد 0.8×0.8×5 سانتی متر در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه –4 دقیقه, 70 درجه –10 دقیقه و 95 درجه –2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از: بافت, رنگ و جذب روغن. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملا تصادفی با آزمون فاکتوریل و مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند (p<0.01). نتایج نشان داد تیمار 10-70oC دقیقه شاخص های کیفی محصول را به طور محسوسی بهبود می بخشد. تیمار 2-95°C دقیقه از نظر فاکتورهای رنگ هانترلب, تفاوت معنی داری با تیمار 10-70oC دقیقه نداشت ولی بافت خلال ها افت قابل توجهی نشان داد. جذب روغن در تیمارهای غیر از 10-70oC دقیقه افزایش یافت. تیمار 4-70°C تغییر محسوسی در کیفیت محصول ایجاد نکرد. هم چنین ملاحظه گردید که در میان ارقام مورد بررسی در این تحقیق, ارقام آگریا و آئولا برای فرایند تولید فرنچ فرایز مطلوب تر از دو رقم دیگر هستند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    دخانی، شهرام، جعفریان، سارا، کبیر، غلامحسین، و مرتضوی بک، احمد. (1386). تاثیر حرارت دهی مقدماتی و رقم سیب زمینی بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز منجمد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 11(1 (ب))، 421-428. SID. https://sid.ir/paper/14879/fa

    Vancouver: کپی

    دخانی شهرام، جعفریان سارا، کبیر غلامحسین، مرتضوی بک احمد. تاثیر حرارت دهی مقدماتی و رقم سیب زمینی بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز منجمد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1386؛11(1 (ب)):421-428. Available from: https://sid.ir/paper/14879/fa

    IEEE: کپی

    شهرام دخانی، سارا جعفریان، غلامحسین کبیر، و احمد مرتضوی بک، “تاثیر حرارت دهی مقدماتی و رقم سیب زمینی بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز منجمد،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 11، no. 1 (ب)، pp. 421–428، 1386، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/14879/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button