مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,032
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,274
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم)، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 11

چکیده

 در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک به همراه جایگزین نمودن نمک های کلرید کلسیم, کلرید منیزیوم, کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون, بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایش می دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته در فرمولاسیون احتمالا ویژگی های برگشت پذیر حرارتی صمغ ژلان را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی و ساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رحمن، علیرضا، حسینی، سیدابراهیم، و اوتادی، مریم. (1392). بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 5(1 (پیاپی 15))، 1-11. SID. https://sid.ir/paper/176477/fa

    Vancouver: کپی

    رحمن علیرضا، حسینی سیدابراهیم، اوتادی مریم. بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1392؛5(1 (پیاپی 15)):1-11. Available from: https://sid.ir/paper/176477/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا رحمن، سیدابراهیم حسینی، و مریم اوتادی، “بررسی اثر نمک (کلرید کلسیم, منیزیوم و پتاسیم), چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 5، no. 1 (پیاپی 15)، pp. 1–11، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176477/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button