نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:1 (پیاپی 15) |تعداد مقالات:14

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک به همراه جایگزین نمودن نمک های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایش می دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته در فرمولاسیون احتمالا ویژگی های برگشت پذیر حرارتی صمغ ژلان را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی و ساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید.

امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی هایی است که به سبب ویژگی های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک ماده غذایی عمل گرا شناخته شده و به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد. در این پژوهش با هدف معرفی یک آنتی اکسیدان طبیعی جدید به صنعت غذا، ماده موثره موجود در ریزوم زردچوبه (کورکومین) به روش ماسراسیون استخراج شد و با روش های کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و رزونانس مغناطیسی هسته (NMR) شناسایی و تعیین ویژگی گردید. سپس تاثیر غلظت های مختلف کورکومین بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی رایج (TBHQ) و آنتی اکسیدان طبیعی آلفاتوکوفرول طی سه ماه در شرایط دمایی 25 و 55 درجه سانتی گراد و دو محیط نور و تاریکی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت کورکومین میزان اکسیداسیون به طور معنی دار کاهش می یابد. همچنین عدد پراکسید روغن حاوی کورکومین با غلظت 0.02 درصد، در دمای 25 درجه سانتی گراد مشابه آلفاتوکوفرول با غلظت 0.02 درصد و TBHQ با غلظت 0.012 درصد بود. در بررسی تاثیر نور، داده های به دست آمده نشان دادند که در روغن حاوی 0.02 درصد کورکومین، در صورت عدم حضور نور، میزان اکسیداسیون با غلظت مشابه آلفاتوکوفرول و TBHQ با غلظت 0.012 یکسان می باشد. همچنین در کلیه نمونه ها میزان عدد پراکسید با افزایش دما و حضور نور به طور معنی داری افزایش نشان داد اما تیمار نور بر اسیدیته و عدد یدی تاثیر معناداری نداشت (p<0.05).

در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 0-1.2 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P<0.05) در حالی که تاثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه ها معنی دار نبود (P>0.05).در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (p<0.05). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد (P<0.05) نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آن ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توت فرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر 1.2 درصد و زمان نگهداری 16 روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته 3519 سانتی پواز، سینرزیس 28.49 درصد، ماده خشک 25.24 درصد و امتیاز پذیرش کلی 4.75 از 7 بود.

شیره انگور فرآورده سنتی در مناطق انگور خیز ایران است که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می گردد. برای بررسی تاثیر مواد مختلف شفاف سازی بر کیفیت شیره انگور طرحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا گردید. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در شش سطح شامل خاک شیره، بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین بنتونیت، ژلاتین سیلیکاسل، ژلاتین بنتونیت سیلیکاسل و فاکتور دوم میزان مواد زلال کننده در سه سطح و در سه تکرار بود. نتایج تجزیه آماری نشان داد که با افزایش مقدار خاک شیره درصد اسیدیته شیره ی انگور کاهش و pH آن افزایش یافت. لیکن افزایش سایر مواد کمک صافی (بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین) تاثیر قابل توجهی در میزان اسیدیته و pH نداشت. استفاده از بنتونیت و سیلیکاسل در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت و کاهش کدورت گردید. افزایش ژلاتین به بنتونیت و سیلیکاسل نیز در مقایسه با بنتونیت و سیلیکاسل تنها موجب کاهش کدورت و افزایش بیشتر شفافیت شد. تیمار ژلاتین بنتونیت سیلیکاسل بالاترین میزان شفافیت (89.468%) کم ترین میزان کدورت (89.467%) و خوش رنگ ترین و روشن ترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها بود. در شیره انگور حاصل از این تیمار افت محسوسی از نظر خصوصیات کیفی مهم مانند pH، اسیدیته، پروتئین، مواد قندی، خاکستر، بریکس و ماده خشک کل رخ نداد. در نهایت تیمار 2% ژلاتین 4% بنتونیت 7% سیلیکاسل به عنوان تیمار بهینه برای انجام عملیات شفاف سازی شیره ی انگور توصیه می شود.

در این پژوهش اثر توأم سیستئین پروتئاز گیاهی و محلول های سدیم تری پلی فسفات بر گوشت گاو ماده مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قطعات مکعبی به ضلع 3cm در دو مرحله ماریناد شدند. مرحله اول، ماریناد کردن با 20ml عصاره های آناناس، کیوی و زنجبیل و مرحله دوم ماریناد کردن با 20ml محلول های 0.25% و 0.5% سدیم تری پلی فسفات صورت گرفت و در هر مرحله، قطعات گوشت به مدت 24 ساعت در یخچال 4±1oC نگهداری شدند و سپس در حمام آب گرم  90±4oC پخته شدند، سپس نیروی لازم جهت برش نمونه ها،pH  و افت پخت بررسی گردید. نتایج نشان داد نیروی لازم برای برش قطعات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کمتر است. استفاده از فسفات تفاوت معنی داری بر مقدار نیروی برش تیمارها نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد. میزان افت پخت با افزایش درصد فسفات به طور معنی داری افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری نشان داد. میزان pH نمونه ها بستگی به pH ذاتی عصاره ها داشته و افزایش درصد سدیم تری پلی فسفات سبب افزایش معنی داری در مقدار pH تیمارها گردید و بر اساس نتایج حاصل از آزمایشات، بهترین عصاره، عصاره کیوی و غلظت %0.25 سدیم تری پلی فسفات تعیین شد.

ضایعات جامد تولید شده در صنایع کنسرو سازی، 50 تا 70 درصد از مواد خام اولیه را شامل می شوند. هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی، دست یابی به مواد با ارزش با راندمان و کیفیت بالا می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده ( به لحاظ کاربردهای فراوان آن در صنایع غذایی) بوده است. در تحقیق حاضر هیدرولیز آنزیمی سر ماهی تون زرد باله با به کارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در شرایط (دما: 55 درجه سانتی گراد ،PH=8.5 ، فعالیت آنزیمی 35 Au/Kg و سه مرحله متوالی زمان 10، 20 و 30 دقیقه) انجام شده و راندمان استحصال پروتئین، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و الگوی الکتروفورز پروتئین های هیدرولیز شده بررسی شد. نتایج نشان داد با افرایش زمان هیدرولیز، میزان بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز افزایش و طول زنجیره پپتیدی کاهش می یابد. از میان سه زمان فوق زمان 30 دقیقه با بالاترین درجه هیدرولیزاسیون با میزان (7.30) بهترین زمان برای آنزیم آلکالاز در نظر گرفته شد. حداکثر بازیافت پروتئین و درجه هیدرولیز مربوط به مرحله اول هیدرولیز در هر سه زمان بوده است (p<0.01). در مطالعه الگوی الکتروفورز باSDS PAGE ، وزن مولکولی اکثریت پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از سر ماهی تون زرد باله حدود 12 کیلو دالتون بوده است.

در این پژوهش اثر پرتو فرابنفش و نور تک رنگ آبی و قرمز بر رشد رویشی، میزان پروتئین و تشکیل جسم بارده در قارچ Pleurotus florida طی یک دوره ی 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز نتایج با کمک نرم افزار SPSS و Excel انجام شد. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن استفاده شد. مطالعات ماکروسکوپی انجام شده در این پژوهش نشان دهنده تفاوت معنی دار رشد رویشی و زایشی در تیمارهای مختلف بود. به طوری که بیشترین رشد رویشی در تیمار نور قرمز (5.58mm.day-1) کم ترین رشد (3.03 mm.day-1) در تیمار فرابنفش (UV=8h)دیده شد. اندام های سوزنی مولد جسم بارده که نشان دهنده ی رشد زایشی در قارچ می باشد، در تیمار نور آبی، قرمز و فرابنفش تشکیل شد. نور آبی تاثیر بسیار خوبی در زمان باردهی داشت، به طوری که اولین اندام سوزنی بیست روز پس از کشت در این تیمار تشکیل شد. نتایج سنجش پروتئین نیز نشان دهنده ی اختلاف مقدار آن در تیمارهای گوناگون است. کم ترین مقدار پروتئین در تیمار فرابنفش و تیمار شاهد و بیشترین میزان آن در تیمار نور آبی اندازه گیری شد. در تیمار نور آبی میزان پروتئین به شدت افزایش پیدا کرد و از 59.50 mg.g-dw (در تیمار شاهد) به142.082 mg.g-dw  رسید.

امروزه در جهان استفاده از پوشش های طبیعی جایگزین پوشش های شیمیایی شده است. در این تحقیق برخی خواص کیفی پرتقال تامسون، با پوشش خوراکی کیتوزان (در غلظت های 0.5، 1 و 2 درصد) و پوشش شیمیایی قارچ کش (اورتو فنیل فنول) در مقایسه با نمونه بدون پوشش طی 3 ماه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میوه ها در سردخانه با دمای6oC و رطوبت نسبی 90 85 درصد نگهداری شده،pH و غلظت مواد جامد انحلال پذیر آب پرتقال و درصد کاهش وزن میوه در طی دوره انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان با غلظت 2 درصد، تلفات از دست دادن آب میوه را نسبت به بقیه پوشش ها کمتر کرده همچنین با داشتن pH بالاتر از آلودگی قارچی نیز پیشگیری نموده است. در کل کیفیت میوه را با گذشت زمان انباری حفظ کرده است.

فرآورده های لبنی حاویباکتری های اسید لاکتیک می باشندآماده سازی غذاهای سنتی با مواد لبنی دارای قدمت طولانی است. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر آنتاگونیستی لاکتوباسیل های جدا شده از برخی مواد غذایی محلی که از دیر باز به صورت سنتی در استان های غربی و شرقی ایران تهیه می شوند، انجام گردید. در این تحقیق بعد از شمارش تعداد لاکتو باسیل هادر نمونه های مواد غذایی سنتی، اثر ضد میکروبی ایزوله ها بر علیه دو باکتری استافیلوکوک اورئوس و اشریشیا کلی از طریق انتشار در آگار، ابتدا به روش کشت نقطه ای و سپس به روش دیسک گذاری با استفاده از محلول رویی تهیه شده از کشت لاکتوباسیل ها، مورد بررسی قرار گرفت. 70 درصد از ایزوله های مورد ارزیابی، دارای توانایی مهار رشدعلیه باکتری های اندیکاتوربودند. سویه های لاکتوباسیلوس کازه ای و پلانتاروم در روش دیسک گذاری قادر به ایجاد بیشترین قطر هاله های عدم رشد بر علیه باکتری های نشانگر بودند. فعالیت ضد باکتریایی مشاهده شده توسط لاکتوباسیل ها، به دلیل تولید باکتریوسینمی باشد.با توجه به منشاء جداسازی لاکتوباسیل ها، خالص سازی باکتریوسین های این سویه هامی توانند به عنوان فرآورده های پروبیوتیکی به منظور افزودن به مواد غذایی و نگهدارنده بیولوژیک مورد استفاده قرار گیرند.

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وزن مخصوص و دانسیته وجود نداشت (p>0.05). با افزایش اینولین به کار رفته در ساختار خمیر اختلاف معنی داری در ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر مشاهده شد. در حالی که ویسکوزیته خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. بررسی استفاده از اینولین بر بافت کیک نشان داد که کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی سفتی مشابه با نمونه شاهد داشت. با افزایش میزان جایگزینی چربی، سفتی بافت کیک ها افزایش یافت. به طوری که سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با 60% جایگزین چربی مشاهده شد.

در این پژوهش از دو واریته بومی منطقه سبزوار به نام های بخارایی(بی دانه) و میخچه(دانه دار) جهت مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بهینه سازی فرایند شفاف سازی آب میوه، استفاده گردید. دو واریته توت مورد نظر، از دو درخت تقریبا هم سن انتخاب شدند که در مجاورت یکدیگر در داخل یک باغ قرار داشتند. بنابراین یکسان بودن شرایط آب و هوایی، آبیاری، خاک و کوددهی تا حد امکان مورد توجه قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته توت بخارایی دارای درصد رطوبت ، قند،pH و بریکس بالاتری است اما مواد معدنی و اسیدیته کمتری نسبت به واریته میخچه دارد ضمن اینکه از لحاظ طعم مطلوب تر می باشد. مقایسه اثر مستقل برخی ترکیبات شفاف کننده شامل سیلیکاژل؛ بنتونیت؛ اسید تانیک؛پکتیناز و آمیلاز نشان داد که استفاده از اسید تانیک در شفاف سازی آب توت اثر قابل توجهی در حذف عوامل کدورت زا و تیرگی ناشی از ملانین های حاصل از قهوه ای شدن آنزیمی دارد هر چند که استفاده از این روش موجب افزایش اسیدیته آب توت می شود. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، روش ترکیبی آنزیم کمک شفاف کننده، همراه با اصلاح pH آب توت می تواند به عنوان یک روش موثر در شفاف سازی آب توت سفید، استفاده گردد.

دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سلسیوس قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 0.4% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند و فقط پارامتر دما روی اسیدیته تاثیر معنی دار دارد. در مجموع کشمش های که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 0.4% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند. همچنین کشمش هایی که با روش آماده سازی هیدروکسید سدیم 0.5% در دمای 93 درجه سانتی گراد، در دمای 70 درجه سانتی گراد بدست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.