مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

952
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

550
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک

صفحات

 صفحه شروع 11 | صفحه پایان 24

چکیده

 در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاها در دنیا محسوب می شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد, بلکه توجه به مولفه های تغذیه ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز, سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر, 0.25, 0.5 و 0.75 درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر, 0.25, 0.5 و 0.75 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوسیس های نمونه کنترل با 0.469 درصد و سوسیس های حاوی 0.75 گرم ترانس گلوتامیناز و 0.75 گرم اینولین با 0.096 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان افت پخت را دارا بودند. در بین نمونه ها, بافت نمونه های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی داری سفت تر شد. به طوری که در بین نمونه ها, نمونه کنترل با سفتی 187.322 کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی 0.75 درصد ترانس گلوتامیناز و 0.75 درصد اینولین با سفتی 241.121 نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه ها داشت. با افزایش میزان اینولین از ارتجاعات نمونه ها کاسته شد (نمونه شاهد با میزان 0.913 بیشترین و نمونه حاوی 0.75 درصد اینولین و 0.75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز با میزان 0.787 کمترین ارتجاعات را داشتند) اما بر میزان چسبندگی نمونه ها اضافه گردید (نمونه شاهد با میزان 4.05, کمترین و نمونه حاوی 0.75 درصد اینولین و 0.75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز با میزان 6.853, بیشترین ارتجاعیت را داشتند). با افزایش نسبت اینولین در سوسیس ها, پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب تری در مورد نمونه های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته اند به گونه ای که این نمونه ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده اند. بنابراین نمونه های سوسیس حاوی 0.5 درصد اینولین و 0.5 درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی رودبرده، الهام، رحمن، علیرضا، و مستقیم، تکتم. (1397). بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(1)، 11-24. SID. https://sid.ir/paper/502463/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی رودبرده الهام، رحمن علیرضا، مستقیم تکتم. بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(1):11-24. Available from: https://sid.ir/paper/502463/fa

    IEEE: کپی

    الهام رضایی رودبرده، علیرضا رحمن، و تکتم مستقیم، “بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 1، pp. 11–24، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/502463/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button