مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,014
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,218
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

صفحات

 صفحه شروع 27 | صفحه پایان 33

چکیده

 آرشه, نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیر تازه گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش, جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی, برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه, یکی از عشایر منطقه سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه بومی و خارج از منطقه بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب, سنجش میزان دی ان های مزدوج, ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت, تعیین میزان رطوبت, چربی, پروتئین, نمک, خاکستر, pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم, آروما, بافت, رنگ, پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت. بر اساس آزمایش های انجام شده, میانگین میزان رطوبت 4%, چربی 44%, پروتئین 19%, خاکستر 2.5%, نمک 11%, اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %0.25 و pH=6.2 تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی, تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی, مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونهA , 13.01 ساعت و نمونه B, 20.7 ساعت تعیین گردید. همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونهA , حدودا 1.89 مرتبه بیش از نمونه B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه پروفایل اسیدهای چرب, اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه, مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه نوع A در منطقه بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه, بیش تر بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عبدی حاجی، شیما، الهامی راد، امیرحسین، محمدی، علی اصغر، و آرمین، محمد. (1390). شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 3(4 (پیاپی 10))، 27-33. SID. https://sid.ir/paper/176536/fa

    Vancouver: کپی

    عبدی حاجی شیما، الهامی راد امیرحسین، محمدی علی اصغر، آرمین محمد. شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1390؛3(4 (پیاپی 10)):27-33. Available from: https://sid.ir/paper/176536/fa

    IEEE: کپی

    شیما عبدی حاجی، امیرحسین الهامی راد، علی اصغر محمدی، و محمد آرمین، “شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 3، no. 4 (پیاپی 10)، pp. 27–33، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176536/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button