مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,230
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

811
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 105 | صفحه پایان 114

چکیده

 در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و رئولوژیکی نمونه ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل, بدون پرو یوتیک (C), دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در طول نگهداری مقدار بیفیدوباکتریوم لاکتیس در حالت آزاد 0.26 سیکل کاهش و در حالت کپسوله شده 0.36 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. گرچه در هر دو فرم کپسوله شده و آزاد, پروبیوتیک های زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصیه شده برای خواص درمانی بود (107 واحد کلنی در گرم) اما شکل کپسوله در حفظ تعداد پروبیوتیک ها بیشتر از نوع آزاد آنها موثر بود. استفاده از پروبیوتیک ها موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید که در این میان باکتری های کپسوله شده بیشترین مقدار پایداری (46.25 درصد) و ویسکوزیته (54.13 سانتی پوار) را داشتند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی بین نمونه ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی داری مشاهده شد, بطوریکه نمونه های دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بالاترین امتیاز طعم را کسب کردند (p<0.05) بنابراین پروبیوتیک ها نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ نداشتند بلکه موجب بهبود خواص رئولوژیکی, پایداری و طعم دوغ گردید. لذا دوغ می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ابراهیم زادگان، سمانه، زمردی، شهین، حجت الاسلامی، محمد، و خسروشاهی اصل، اصغر. (1392). ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 5(4 (پیاپی 18))، 105-114. SID. https://sid.ir/paper/176582/fa

    Vancouver: کپی

    ابراهیم زادگان سمانه، زمردی شهین، حجت الاسلامی محمد، خسروشاهی اصل اصغر. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1392؛5(4 (پیاپی 18)):105-114. Available from: https://sid.ir/paper/176582/fa

    IEEE: کپی

    سمانه ابراهیم زادگان، شهین زمردی، محمد حجت الاسلامی، و اصغر خسروشاهی اصل، “ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 5، no. 4 (پیاپی 18)، pp. 105–114، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176582/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button