نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:4 (پیاپی 18) |تعداد مقالات:15

در سال های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین ها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود. در این تحقیق نمونه های کنسانتره 80% پروتئین های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تایید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین های آب پنیر دمای 60oC، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم چنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در pH های 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و 60oC نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه شاهد و کنترل داشته است.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

در خشک کن های بسترسیال، بالا بودن سرعت هوای ورودی به محفظه, منجر می شود که هوا بدون اشباع شدن از رطوبت از محقظه خارج شده و تلفات انرژی بالا باشد. از این رو خشک کن بسترسیال را با خشک بستر ثابت، به صورتی که بستر ثابت در ادامه مسیر هوای خروجی از بستر سیال قرار بگیرد ترکیب گردیده است. در این تحقیق مطابق قانون اول ترمودینامیک به تحلیل انرژی و پارامترهای موثر بر میزان مصرف و نسبت مصرف انرژی آن در خشک کن ترکیبی پرداخته شده است. آزمایش ها بر روی محصول گندم انجام شد و اثر سه دمای 50، 60، 70 درجه سلسیوس و سه ضخامت بستر 4، 6، 8 سانتی متر در طبقه ی تحتانی (بستر سیال) و دو ضخامت 6، 8 سانتی متر در طبقه ی فوقانی (بسترثابت) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد روند تغییرات مصرف انرژی مستقل از نوع روش خشک شدن می باشد. افزایش ضخامت هر طبقه بر روی مصرف انرژی طبقه دیگر اثر گذار است. بیشترین مصرف انرژی در دمای 70 درجه سلسیوس و ضخامت up8-dw8 و بیشترین نسبت مصرف انرژی در دمای 50 درجه سلسیوس و ضخامت up8-dw8 حاصل شد.

در این تحقیق، ویژگی های کمی و کیفی مالت های تهیه شده از دانه های غلاتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تریتیکاله رقم PGS شامل راندمان استخراج عصاره گرم، راندمان استخراج عصاره ی سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و محلول، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان پروتئین کل مالت جو و مالت گندم به ترتیب 15.2 و 14.4 درصد بیشتر از میزان پروتئین کل مالت تریتیکاله بود ولی میزان شاخص کلباچ مالت تریتیکاله به ترتیب 19.3 و 29.0 درصد بیشتر از میزان شاخص کلباچ مالت گندم و مالت جو بود و یک رابطه خطی معکوس میان پروتئین کل با شاخص کلباچ با ضریب تعیین R2=0.94 وجود داشت. راندمان عصاره آب گرم و سرد در مالت حاصل از تریتیکاله بیشتر از مالت گندم و جو بود. بیشینه (716 U/Kg) و کمینه  (97 U/kg) میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز به ترتیب مربوط به مالت های حاصل از تریتیکاله و گندم بود. محدوده رنگ برای عصاره حاصل از مالت های مختلف 1.82 تا 2.51 واحد بود.

در سالیان اخیر به دلایل چاقی و بیماری های وابسته، نوشابه های بدون الکل کم انرژی که با استفاده از شیرین کننده های پرقدرت تهیه می شوند، بسیار مورد توجه بوده اند. در این پژوهش جهت تهیه ی شربت های رژیمی، کل شکر مورد استفاده در فرمولاسیون شربت شاهد حذف گردید و به جای آن به عنوان ماده حجم دهنده از پکتین و به عنوان شیرین کننده از آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم استفاده شد. برای بررسی فرمولاسیون های منتخب، این شربت ها در دو دما (دمای محیط و دمای 40 درجه سانتی گراد) به مدت چهار ماه قرار گرفتند. میزان تجزیه آسپارتام با استفاده از HPLC اندازه گیری و سینیتیک تجزیه آن تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان و دما بر میزان آسپارتام اثر معنی دار داشت (P<0.001) ولی فرمول (نوع شربت) اثر معنی دار نداشت. برای محاسبه ثابت سرعت تجزیه آسپارتام از معادله واکنش درجه اول استفاده شد. ثابت های سرعت محاسبه شده برای شربت های رژیمی نگهداری شده در دمای محیط حدود 0.1 و در دمای 40 درجه سانتی گراد حدود 0.3 بود. هم چنین میزان نیمه عمر تجزیه آسپارتام در دمای محیط حدود 5 ماه و در دمای 40 درجه سانتی گراد حدود 2 ماه بود. بنابراین میزان آسپارتام باقی مانده در محصول تابعی است از دما، زمان و شرایط محیطی که آسپارتام در آن قرار گرفته است. در دماهای بالا میزان مقبولیت محصول به واسطه تجزیه آسپارتام، کاهش می یابد لذا آسپارتام برای استفاده در شربت آلبالو در دماهای بالا پیشنهاد نمی شود ولی می توان از آن در دماهای حدود دمای محیط در فرمولاسیون شربت رژیمی آلبالو استفاده کرد.

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تاثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می شوند. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر،mpc ) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0، 2 و 4 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی کم چرب (5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط کلیه نمونه ها دارای رفتار رقیق شوندگی با برش (رفتار غیر نیوتنی از نوع شبه پلاستیک) بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. کاربرد mpc در ترکیب بستنی منجر به افزایش ضریب قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه ها نسبت به نمونه شاهد گردید در حالی که اختلاف معناداری بین نمونه های حاوی اینولین در مقدار این خصوصیات مشاهده نشد. ویسکوزیته ظاهری نمونه ها با افزایش مقدار هر دونوع جایگزین چربی افزایش یافت. هم چنین نمونه های حاوی mpc ویسکوزیته ظاهری بالاتری در مقایسه با نمونه های حاوی اینولین دارا بودند. جایگزینی بخشی از چربی با اینولین اثر مشخصی بر سختی نمونه های بستنی نداشته در صورتی که نمونه های حاوی mpc سختی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند. چسبندگی نمونه حاوی 4 درصد اینولین به طور معناداری از سایر نمونه ها بالاتر بوده و اختلاف مشخصی بین سایر نمونه ها در مقدار چسبندگی وجود نداشت.

کفیران یک اگزوپلی ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری ها و قارچ ها در طول دوره رشد، تولید می شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 0.05 انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. هم چنین، نمونه های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشته به طوری که تیمار 3% کفیران و نمونه شاهد، به ترتیب، کمترین و بیشترین میزان بیاتی را نشان دادند. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران، باعث افزایش معنی داری (p<0.05) در حجم نمونه های نان شد، گرچه تغییرات حجم ویژه نان ها معنی دار (P<0.05) نبود. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش داده، چنان که عمر انبارداری تیمار 3 درصد نسبت به نمونه شاهد، 7 روز بیشتر بود. بنابراین کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

پاستیل طالبی به عنوان فراورده ای نوین از طالبی به منظور کاهش ضایعات طالبی، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه ای و سلامت زا طراحی و تولید گردید. از آنجا که ویژگی های بافتی نقش مهمی در پذیرش آن دارد و همچنین بر طبق تعریف سازمان بین المللی استاندارد بافت یک ویژگی حسی است که باید توسط ارزیابان حسی مورد بررسی قرار گیرد اما در صنعت، بافت مواد غذایی به صورت دستگاهی مورد آزمون قرار می گیرد لذا این پژوهش به منظور بررسی و آگاهی از روابط موجود بین ارزیابی حسی بافت نمونه ها و مقادیر معادل دستگاهی بافت پاستیل طالبی صورت پذیرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های بافتی با استفاده از نمودارهای سطح پاسخ حاکی از آن بود که مقادیر سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن بافت نمونه های پاستیل طالبی، با افزایش غلظت پکتین و کاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزایشی داشت. از پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نشان داد که صفات سختی و قابلیت جویدن بافت نمونه های ارزیابی شده توسط ارزیابان حسی تقریبا معادل همین پارامترهای اندازه گیری شده با دستگاه آنالیز بافت می باشند علاوه بر این، آنها اثر قابل توجهی بر افزایش امتیاز پذیرش نمونه ها نیز نشان دادند. از دیگر روابط مشاهده شده در این پراکنش می توان به رابطه متضاد بین ویژگی های سختی، لاستیکی و قابلیت جویدن با صفت چسبندگی بافت نمونه های پاستیل طالبی اشاره نمود. همچنین این امر نشان می دهد که از بین صفات بافتی، با افزایش امتیاز یا میزان سختی، لاستیکی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت نمونه ها، امتیاز پذیرش نمونه های پاستیل طالبی نیز افزایش نشان داده است. در حالی که چسبندگی بافت نمونه ها اثر کاهندگی بر امتیاز پذیرش پاستیل طالبی داشت.

در این پژوهش به منظور بهبود خواص فیلم های زیست تخریب پذیر نشاسته ای، از سه ترکیب اسید سیتریک، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و نانورس استفاده شد و تاثیر هرکدام از این ترکیبات بر روی ویژگی های مورفولوژیکی و میزان زبری فیلم ها و هم چنین یکنواختی آن ها مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه، تاثیر غلظت نانورس بر روی ویژگی بازدارندگی این فیلم ها نسبت به رطوبت بررسی شد. نتایج آزمون میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) نشان داد که فیلم زیست کامپوریت نشاسته -CMC-، کمترین و فیلم بیونانوکامپوزیت نشاسته -CMC- نانورس، بیشترین زبری را دارد. نتایج آزمون جذب رطوبت نشان داد که با افزایش غلظت نانورس، میزان جذب رطوبت فیلم ها کمتر می شود. فیلم دارای 7% نانورس، کمترین میزان جذب رطوبت را نشان داد (14.78%). اما طبق نتایج آزمون زاویه تماس، با افزایش میزان نانورس، میزان آبگریزی سطحی فیلم ها کاهش می یابد.

نخود (Cicer arietinum L.) جز منابع مهم پروتئین های غذایی محسوب می شود. صرفه نظر از خصوصیات تغذیه ای، پروتئین های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تاثیر pH استخراج پروتئین از دانه های نخود کابلی بر ویژگی های انحلال پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بررسی گردید. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت.در این پژوهش استخراج پروتئین در 2.5 PH و 9.5 و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل 4.5 PH، انجام شد. انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده 2.5 PH تا 7 بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد؛ pH محیط تاثیر معنی داری بر حلالیت پروتئین ها داشته است .(p£0.05) پروفیل انحلال در برابر pH، دارای بالاترین حلالیت درpH7  و پس از آن در 2.5PH بود. کمترین حلالیت نیز درpH های 4 و 5.5 مشاهده شد. هم چنین ایزوله تهیه شده به روش اسیدی (ایزوله A) نسبت به ایزوله تولید شده به روش قلیایی(ایزوله B) دارای حلالیت بالاتری بود. هر دو ایزوله خصوصیات امولسیونی و جذب آب خوب و مناسبی از خود نشان دادند. ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود در حالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگه داری آب ایزوله پروتئین شده بود(p≤0.05) . الکتروفوز(SDS-PAGE) نشان داد که گلوبولین نخود از اجزایی با وزن های مختلف مولکولی در محدوده 10تا150کیلودالتون تشکیل شده است. باندهای 40-30 کیلودالتون مربوط به اجزا اسیدی 11S گلوبولین (لگومین) و باند 25 کیلو دالتون احتمالا مربوط به جز بازی لگومین بود. شدت و غلظت باند های مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود؛ دلیل این امر ناشی از نزدیکی اندازه PH استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به PH بهینه استخراج گلوبولین، بود. با توجه به خصوصیات عملکردی مناسب ایزوله های پروتئین نخود، می توان از این منبع مفید در فرآورده های غذایی به عنوان جایگزین پروتئین بهره برد.

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در طول نگهداری مقدار بیفیدوباکتریوم لاکتیس در حالت آزاد 0.26 سیکل کاهش و در حالت کپسوله شده 0.36 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. گرچه در هر دو فرم کپسوله شده و آزاد، پروبیوتیک های زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصیه شده برای خواص درمانی بود (107 واحد کلنی در گرم) اما شکل کپسوله در حفظ تعداد پروبیوتیک ها بیشتر از نوع آزاد آنها موثر بود. استفاده از پروبیوتیک ها موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید که در این میان باکتری های کپسوله شده بیشترین مقدار پایداری (46.25 درصد) و ویسکوزیته (54.13 سانتی پوار) را داشتند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی بین نمونه ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی داری مشاهده شد، بطوریکه نمونه های دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بالاترین امتیاز طعم را کسب کردند (p<0.05) بنابراین پروبیوتیک ها نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ نداشتند بلکه موجب بهبود خواص رئولوژیکی، پایداری و طعم دوغ گردید. لذا دوغ می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد.