مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,282
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

611
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی های خمیر و نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 235 | صفحه پایان 244

چکیده

 از آنجایی که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است, زمینه بروز بیماری های قلبی و عروقی, دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه به مصرف سرانه نان, این پژوهش با هدف بهینه سازی فرمول نان غنی شده با باگاس فراوری شده نیشکر, طراحی شد. بدین منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر, 5, 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر, 0.5, 1 و 1.5 درصد (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمول نان بربری اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می شود. این در حالی است که تمام نمونه نان ها با کاهش شدید حجم همراه بودند. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که اگرچه افزایش مقدار فیبر باگاس نیشکر سبب افت شاخص شکل, تخلخل, قابلیت جویدن و بافت انواع نان شد, اما بو و طعم نمونه های دارای فیبر باگاس نیشکر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. ارزیابی کلی سفتی نان تازه حاکی از آن است که نان های غنی شده با فیبر باگاس نیشکر دارای بافت بسیار نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند. طی دوره ماندگاری هم این وضعیت ادامه پیدا کرد و موجب به تاخیر افتادن بیاتی نان شد. به طورکلی, بررسی مجموعه ویژگی های آرد, خمیر و نان بربری نشان داد که تیمارهای دارای فیبر باگاس نیشکر در دامنه 5 تا 10 درصد و بدون صمغ زانتان, برای تولید نان بربری سلامتی بخش مناسب بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مرادی، فرزانه، و ناصحی، بهزاد. (1396). تاثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی های خمیر و نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 6(3 )، 235-244. SID. https://sid.ir/paper/233956/fa

    Vancouver: کپی

    مرادی فرزانه، ناصحی بهزاد. تاثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی های خمیر و نان بربری. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1396؛6(3 ):235-244. Available from: https://sid.ir/paper/233956/fa

    IEEE: کپی

    فرزانه مرادی، و بهزاد ناصحی، “تاثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگی های خمیر و نان بربری،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 6، no. 3 ، pp. 235–244، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233956/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا