مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,273
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

345
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 323 | صفحه پایان 332

چکیده

نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود, از جمله نان های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانه های تولید آب پرتقال, علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می گذارد (از جمله شادابی پوست, ممانعت از ابتلا به بیماری های گوارشی و روده ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است, از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد های 2, 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیست ها به روش طراحی پرسشنامه, خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش, زمان گسترش خمیر, ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه), درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    احمدی بلوطکی، معصومه، و ناصحی، بهزاد. (1396). بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد, خمیر و نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 323-332. SID. https://sid.ir/paper/71671/fa

    Vancouver: کپی

    احمدی بلوطکی معصومه، ناصحی بهزاد. بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد, خمیر و نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(66):323-332. Available from: https://sid.ir/paper/71671/fa

    IEEE: کپی

    معصومه احمدی بلوطکی، و بهزاد ناصحی، “بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد, خمیر و نان بربری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 66، pp. 323–332، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71671/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button