مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,124
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

885
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 185 | صفحه پایان 196

چکیده

 بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن, استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش, بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0, 0.3, 0.6 و 1.0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0, 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (L*) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 58.4-64.1 به دست آمد که حاکی از روشن تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد, نمونه ها تیره تر شده و مولفه L*از 58.4 به 56.8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام, میزان تخلخل نمونه های کیک 31.2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0.3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی, رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد, از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    امین سبحانی، حسین، اعلمی، مهران، صادقی ماهونک، علیرضا، قربانی، محمد، و نگهبان سیوکی، حسین. (1393). استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(2)، 185-196. SID. https://sid.ir/paper/233970/fa

    Vancouver: کپی

    امین سبحانی حسین، اعلمی مهران، صادقی ماهونک علیرضا، قربانی محمد، نگهبان سیوکی حسین. استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1393؛3(2):185-196. Available from: https://sid.ir/paper/233970/fa

    IEEE: کپی

    حسین امین سبحانی، مهران اعلمی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، و حسین نگهبان سیوکی، “استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 3، no. 2، pp. 185–196، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233970/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button