مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

901
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی مخلوط شده با روغن دانه ی خرفه و روغن ذرت

صفحات

 صفحه شروع 393 | صفحه پایان 408

چکیده

 یکی از راه های پایدارسازی روغن سرخ کردنی, به منظور حذف آنتی اکسیدان های سنتزی, افزودن روغن های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می باشد. هدف از این پژوهش, ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ کردنی (آفتاب گردان, لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانه ی خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ کردن در دمای 2± 170 سانتی گراد بود. برای این منظور روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ی ذرت و خرفه با نسبت های (15: 15: 70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ی ذرت و خرفه با نسبت های (10: 15: 75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2, روغن دانه ی ذرت, روغن دانه ی خرفه و مخلوط سه روغن سرخ کردنی از لحاظ شاخص های کیفی (پراکسید, پاراآنیزیدین, توتوکس, ترکیبات قطبی کل, پایداری اکسیداتیو و دی ان های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی روغن دانه ی خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19± 52/9 درصد اندازه گیری شد. مقایسه ی بین دو مخلوط روغن سرخ کردنی نشان داد مقادیر شاخص های پراکسید, پاراآنیزیدین, توتوکس و دی ان های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی اکی والان بر کیلوگرم, 80/63, 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی اکی والان بر کیلوگرم, 85/73, 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی داری (0/05>P) با روغن سرخ کردنی و سایر روغن ها داشت, نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخ کردنی مخلوط 1, پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانه ی خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می کنند. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رنجبر، میلاد، و سجادی، کژال. (1397). بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی مخلوط شده با روغن دانه ی خرفه و روغن ذرت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 7(4 )، 393-408. SID. https://sid.ir/paper/234073/fa

    Vancouver: کپی

    رنجبر میلاد، سجادی کژال. بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی مخلوط شده با روغن دانه ی خرفه و روغن ذرت. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1397؛7(4 ):393-408. Available from: https://sid.ir/paper/234073/fa

    IEEE: کپی

    میلاد رنجبر، و کژال سجادی، “بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی مخلوط شده با روغن دانه ی خرفه و روغن ذرت،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 7، no. 4 ، pp. 393–408، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234073/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا