پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1397 | دوره:7 | شماره:4 |تعداد مقالات:8

هدف این تحقیق کاهش مصرف انرژی در فرایند پخت و پز ازطریق استفاده از سپرهای حرارتی پیرامون ظرف غذاست. در این تحقیق که برای اولین بار و به صورت آزمایشگاهی انجام شده است اثر سپر حرارتی باتوجه به پارامترهای هندسی ظرف (قطر و ارتفاع) و مقدار سیال، بر بازده حرارتی قبل و بعد از جوشش مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج این تحقیق نشان داد که در مرحله ی قبل از جوشش استفاده از سپر حرارتی مستقل از هندسه و میزان سیال می باشد و می تواند به طور متوسط 20 درصد انرژی مصرفی را کاهش دهد. همچنین نشان داده شد که اثر سپر حرارتی در مرحله ی جوشش تابعی از ارتفاع مایع درون ظرف می باشد و برای یک مقدار مشخص انرژی حرارتی ثابت، با افزایش ارتفاع ظرف بدون محدودیت افزایش می یابد. درنهایت یک محاسبه ی اقتصادی برای خانوارهای ایرانی نشان می دهد که استفاده از سپر حرارتی در فرایند پخت و پز خانگی، موجب صرفه جویی در مصرف منابع انرژی گرمایی به ارزش 12/5 میلیون بشکه نفت در سال خواهد شد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می شود. در این مطالعه آرد ذرت به عنوان آرد فاقد گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به منظور تقلید ویژگی های گلوتن، استفاده از آنزیم هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه ‍ ای هردو مدول ذخیره و اُفت افزایش یافت. بیشینه ی حجم مخصوص نان های تولیدی از ذرت (0/02± a1/460) زمانی به دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش اُفت پخت نسبت به نمونه ی فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به همراه 0/75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به نحوی که نمونه های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به دست آوردند. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می تواند مفید واقع شود. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این پژوهش، تأثیر بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده بر کیفیت و طول عمر توت فرنگی موردبررسی قرار گرفت. برای بسته بندی توت فرنگی ها از سه ترکیب گازی (هوا، ترکیب گازی اول: 75 درصد نیتروژن + 15 درصد دی اکسیدکربن + 10 درصد اکسیژن و ترکیب گازی دوم: 75 درصد نیتروژن + 10 درصد دی اکسیدکربن + 15 درصد اکسیژن)، کیسه های پلی اتیلن در سه ضخامت 30، 50 و 90 میکرون و دو دمای نگهداری 1± 4 و 1± 8 درجه ی سانتی گراد استفاده شد. تأثیر تیمارهای یادشده در قالب طرح کاملاً تصادفی با آزمایش فاکتوریل در سه تکرار بر پارامترهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول، اسیدیته ی قابل تیتراسیون و pH در توت فرنگی در پایان روز 20ام از زمان نگهداری بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تأثیر ترکیب گازی و دما بر تمامی فاکتورهای مورد اشاره در سطح 1 درصد معنی دار است، ولی اثر ضخامت پوشش پلی اتیلن فقط بر درصد کاهش وزن، مقدار مواد جامد محلول و اسیدیته ی قابل تیتر در سطح 1 درصد معنی دار بود. در بین دو دمایی که آزمایش در آن دامنه صورت گرفت، دمای 4 درجه ی سانتی گراد به دلیل کاهش تنفس، تبخیر و تعرق در حفظ خصوصیات کمی و کیفی توت فرنگی بهتر از دمای 8 درجه ی سانتی گراد عمل کرد. پوشش پلی اتیلن در ضخامت 90 میکرون به دلیل نفوذپذیری کم و حفظ رطوبت اطراف محصول درون بسته خصوصیات کیفی و کمی محصول را بهتر حفظ نمود. ترکیب گازی اول به دلیل داشتن CO2 بیشتر و کاهش تنفس برای حفظ خصوصیات کیفی و کمی توت فرنگی مناسب تر است. درنتیجه توت فرنگی هایی که در پوشش پلی اتیلن با ضخامت 90 میکرون و ترکیب گازی اول در دمای 4 درجه ی سانتی گراد بسته بندی شدند بهترین کیفیت و بالاترین ماندگاری را داشتند. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

یکی از راه های پایدارسازی روغن سرخ کردنی، به منظور حذف آنتی اکسیدان های سنتزی، افزودن روغن های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ کردنی (آفتاب گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانه ی خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ کردن در دمای 2± 170 سانتی گراد بود. برای این منظور روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ی ذرت و خرفه با نسبت های (15: 15: 70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخ کردنی مخلوط حاوی روغن دانه ی ذرت و خرفه با نسبت های (10: 15: 75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2، روغن دانه ی ذرت، روغن دانه ی خرفه و مخلوط سه روغن سرخ کردنی از لحاظ شاخص های کیفی (پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس، ترکیبات قطبی کل، پایداری اکسیداتیو و دی ان های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی روغن دانه ی خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19± 52/9 درصد اندازه گیری شد. مقایسه ی بین دو مخلوط روغن سرخ کردنی نشان داد مقادیر شاخص های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و دی ان های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی اکی والان بر کیلوگرم، 80/63، 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی اکی والان بر کیلوگرم، 85/73، 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی داری (0/05>P) با روغن سرخ کردنی و سایر روغن ها داشت، نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخ کردنی مخلوط 1، پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانه ی خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می کنند. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در حال حاضر اصالت سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می باشد. هدف از این مطالعه تقسیم بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می باشد. برای تقسیم بندی عسل های تک گل از روش های کمومتریکس تحلیل مؤلفه ی اصلی (PCA)، آنالیز تشخیصی خطی (LDA) و آنالیز خوشه ای (CA) استفاده گردید. نتایج نشان داد دو مؤلفه ی اصلی PC1 و PC2، 77. 69 درصد از کل واریانس را شامل می شوند. همچنین در بررسی صورت گرفته با متد LDA نشان داد که این روش توانایی تقسیم بندی عسل های مختلف با صحت 75 درصد را دارد. ازطرف دیگر متد CA در فاصله ی اقلیدسی 85/58 عسل ها در 7 گروه قرار گرفتند که عسل های آویشن، زرشک، اقاقیا، عناب و گشنیز تقریباً در گروه مجزا بودند و عسل های هندبید و یونجه در بین گروه ها پراکنده بودند. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

رایحه ی عسل یکی از پارامترهای مهم در طبقه بندی عسل به حساب می آید و بوی آن بسته به گل های مختلف، موقعیت جغرافیایی و ترکیبات تشکیل دهنده ی عسل می تواند متفاوت باشد. هدف از این تحقیق توسعه و ارزیابی یک سامانه ی ماشین بویایی به عنوان روشی نوین، مقرون به صرفه، سریع و غیرمخرب جهت شناسایی تقلب در عسل بود. برای این منظور ارتباط بین گازهای سر فضای عسل های با درصدهای مختلف تقلب (خالص، 20 درصد شربت، 40 درصد شربت، 60 درصد شربت و 80 درصد شربت) مورد ارزیابی قرار گرفت. ماشین بویایی ساخته شده شامل 8 عدد حسگر نیمه هادی اکسید فلزی برای جمع آوری اطلاعات موجود در گازهای فضای فوقانی عسل بود. بعد از پیش پردازش داده های به دست آمده از ماشین بویایی مدل های تشخیص الگو جهت شناسایی تقلب مورداستفاده قرار گرفتند. اجزای اصلی سامانه ی طراحی شده شامل سامانه ی تحصیل داده، الگوریتم های تشخیص الگو و تحلیل داده می باشد. تحلیل مؤلفه های اصلی (PCA)، تجزیه ی خوشه ای (HCA)، تحلیل (آنالیز) و تفکیک کننده ی خطی (LDA) روش هایی بودند که برای تحلیل داده های به دست آمده از ماشین بویایی، مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجه به نتایج به دست آمده دقت تشخیص تقلب شامل 98/4 درصد واریانس به روش PCA، 99 درصد دقت طبقه بندی به روش HCA و 100 درصد قدرت طبقه بندی به روش LDA بود. نتایج نشان داد ماشین بویایی ساخته شده یک وسیله ی کارآمد و قابل اطمینان در تشخیص تقلب عسل است. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم ترین چالش های پیشرو می باشد. گیاه تره کوهی از خانواده ی آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری بیوتیکی بوده که می تواند منجربه تحریک رشد باکتری های پروبیوتیک شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایه ی تره کوهی به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از انجام آزمون های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونه ی کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به طوری که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونه ی بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونه ی حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی داری با نمونه ی کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤ 0. 05). در ارزیابی حسی نیز نمونه ی حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره کوهی به عنوان یک افزودنی گیاهی می تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به طور موفقیت آمیزی برای تولید پنیر سین بیوتیکی مورداستفاده قرار گیرد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این پژوهش، بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه ی کدو (Cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال 2، 2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. به این منظور غلظت آنزیم آلکالاز 0/7-3/30 درصد، دمای 32-58 درجه ی سانتی گراد و زمان 30-290 دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 44 درجه ی سانتی گراد، زمان 260 دقیقه و غلظت آنزیم به سوبسترا 3 درصد و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 72/03 و 89/34 درصد بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهادشده توسط نرم افزار (75/33 و 84/71 درصد) بود. طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیزشده ی دانه ی کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار می باشد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.