Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,409
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

562
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

صفحات

 صفحه شروع 123 | صفحه پایان 142

چکیده

 سابقه و هدف: کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول, تعدیل بخش جامد, تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی, رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق, بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. مواد و روشها: پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35, 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون, بخش خامه در فشار120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح a=0.05 و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p<0.05 به عنوان تیمارهای معنی دار طبقه بندی شدند.یافته ها: پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری (5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می دهد که البته در دو تیمار (B و G ) معنی دار بود (0.001 ≤ p). در نمونه های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریبا تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود (P≤0.05). نتایج نشان داد که ازت محلول در 12 درصد تری کلرو استیک اسید در نمونه پرچرب کمترین مقدار بود. اما هیچ یک از این اختلافات بین تیمارها از لحاظ آماری معنی دار نبود (سطح احتمال). پس از آنالیز حسی مشخص شد بیشترین میانگین نمره رنگ (رنگ روشن تر), در بین گروه شاهد و تیمارهای کم چرب, مربوط به نمونه(7.6±1.1) I و کمترین میانگین نمره رنگ (رنگ تیره تر), مربوط به تیمار(3.6±1.1) E بود (p≤0.01). همچنین ارزیاب ها, به تیمارهای هموژن شده, نمره بیشتری داده و رنگ تیمارهای هموژن را روشن تر گزارش کردند که این اختلاف در تمام تیمارها معنی دار بود. همچنین بیشترین فراوانی گزارش طعم مطلوب مربوط به تیمار Bبود. در مورد عامل قابلیت جویدن, نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میانگین نمره, مربوط به تیمار B (2.7±0.48) و کمترین نمره میانگین, مربوط به تیمارI (1.8±0.63) بود. همچنین قابلیت جویدن تیمارهای هموژن شده, کمتر از تیمارهای غیر هموژن بود. در بررسی نتایج قابلیت پذیرش توسط مصرف کننده, در 30 نفر ارزیاب عادی, توزیع فراوانی نشان داد که بیشترین تعداد گزارش «طعم دلپذیر» مربوط به تیمار B بود و هیچ طعم نامطبوعی گزارش نشد. نتیجه گیری: افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی, روشنتر شدن رنگ, بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می دهد که گرچه پروتئین های آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جهانی، طاهره، و آذر، مهین. (1395). بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 8(2 )، 123-142. SID. https://sid.ir/paper/240156/fa

    Vancouver: کپی

    جهانی طاهره، آذر مهین. بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1395؛8(2 ):123-142. Available from: https://sid.ir/paper/240156/fa

    IEEE: کپی

    طاهره جهانی، و مهین آذر، “بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 8، no. 2 ، pp. 123–142، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/240156/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا