مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,146
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

665
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 103 | صفحه پایان 114

چکیده

 در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0.05 تا 0.2 درصد و ترکیب آن با 0.5 تا 1.5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)  بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (P£0.05) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت, در حالی که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی تاثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به طور کامل تحت تاثیر قرار گرفتند به طوری که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب پذیری گشتند, هر چند که کاراگینان سهم بیشتری را به خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی شده گشت, در حالی که افزایش WPC تغییر معنی داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تاثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایشWPC  منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ, بو و مزه تاثیر نداشت, اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ, بو و مزه شد, اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی به دست می آید که از ترکیب کاراگینان به میزان 0.2 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مظاهری نسب، مسعود، حبیبی نجفی، محمدباقر، و رضوی، سیدمحمدعلی. (1391). اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(2)، 103-114. SID. https://sid.ir/paper/143551/fa

    Vancouver: کپی

    مظاهری نسب مسعود، حبیبی نجفی محمدباقر، رضوی سیدمحمدعلی. اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛8(2):103-114. Available from: https://sid.ir/paper/143551/fa

    IEEE: کپی

    مسعود مظاهری نسب، محمدباقر حبیبی نجفی، و سیدمحمدعلی رضوی، “اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 8، no. 2، pp. 103–114، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143551/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا