مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

571
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

175
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM)

صفحات

 صفحه شروع 379 | صفحه پایان 397

چکیده

 بهینه سازی کنترل تخمیر با عملکرد مناسب خمیرترش سبوس برنج در توسعه و ارزش تغذیه ای و عملگرایی نان حجیم به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی, روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد سبوس برنج و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی, از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (8, 16 و 24 ساعت), دمای تخمیر (26, 32 و ° C 38) و محتوی شکر (5/1, 3 و 5/4 %) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت, اسیدیته قابل تیتر, پایش جمعیت میکروبی, حجم مخصوص, تخلخل, شاخص اختلاف کلی رنگ پوسته نان بترتیب روند افزایشی و پیوستگی آن نیز به طور معنی داری روند کاهشی را نشان داد. همچنین, سفتی ارزیابی پذیرش کلی بافت نان نیز روند کاهشی داشت (05/0P). براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته, مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته, بهینه سازی تناسب شرایط (دلخواهی) و آزمون ضعف برازش (Lack of fit) تعیین شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عابدفر، عباس، حسینی نژاد، مرضیه، صادقی، علیرضا، و عباس زاده، فاطمه. (1398). بهینه سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM). فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، 6(3 )، 379-397. SID. https://sid.ir/paper/258698/fa

    Vancouver: کپی

    عابدفر عباس، حسینی نژاد مرضیه، صادقی علیرضا، عباس زاده فاطمه. بهینه سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM). فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)[Internet]. 1398؛6(3 ):379-397. Available from: https://sid.ir/paper/258698/fa

    IEEE: کپی

    عباس عابدفر، مرضیه حسینی نژاد، علیرضا صادقی، و فاطمه عباس زاده، “بهینه سازی تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس برنج و ارزیابی خصوصیات کیفی نان حجیم با استفاده از روش (RSM)،” فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، vol. 6، no. 3 ، pp. 379–397، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/258698/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button