مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,384
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

643
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 70

چکیده

 چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتا کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کند. بنابراین, استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد. هدف از این پژوهش, تعیین عمر انباری (Shelf-life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین, آفتابگردان و تخم پنبه 25:25:50) در دو دمای 26 و 60 درجه سانتی گراد تا زمان عبور یکی از ویژگی های روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید, عدد اسیدی, درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC, و فری تست) از حد دورریز است. چیپس سرخ شده در روغن های فرموله شده و شاهد (یک نمونه روغن سرخ کردنی هیدروژنه تولید داخل) توسط 40 ارزیاب آموزش ندیده با آزمون لذت بخشی (Hedonic) 5 درجه ای ارزیابی حسی شد. عمر انباری چیپس تولیدی در هر دو روغن فرموله شده با نگهداری در دو دما بر اساس TPC مشخص شد. به این ترتیب عمر انباری چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای 26 و 60 درجه سانتی گراد به ترتیب 11 و 9.5 روز در مقابل 7.5 و 1.5 روز برای چیپس فرمول دو بود. ارزیابی حسی چیپس های تولیدی تفاوت معنی داری را بین روغن های فرموله شده و شاهد نشان نداد (p=0.123). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life), عمر انباری چیپس تولیدی, ارزیابی حسی, ارزش تغذیه ای و جنبه اقتصادی تولید, فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول 2 < فرمول 1). در مجموع, با توجه به وجود 20 درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط 0.6 و 0.24 درصد در فرمول های 1 و 2, با توجه به ارزش تغذیه ای (نسبت اسید چرب چند غیراشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین تر آن (روغن شاهد 0.35 در مقابل 1.35 برای فرمول یک و 1.09 برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت 6 ساعت عمر مفید سرخ کردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغن های فرموله شده به روش مخلوط کردن, می توان فرمول 1 را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه معرفی کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خوش طینت، خدیجه، کاووسی، پرویز، و زندی، پروین. (1385). تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه . مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 7(29)، 59-70. SID. https://sid.ir/paper/28028/fa

    Vancouver: کپی

    خوش طینت خدیجه، کاووسی پرویز، زندی پروین. تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه . مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1385؛7(29):59-70. Available from: https://sid.ir/paper/28028/fa

    IEEE: کپی

    خدیجه خوش طینت، پرویز کاووسی، و پروین زندی، “تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه ،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 7، no. 29، pp. 59–70، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/28028/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button