مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

474
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

456
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه یابی فرمول و فرآیند دونات غنی شده با باگاس نیشکر و پلی ساکارید محلول سویا

صفحات

 صفحه شروع 635 | صفحه پایان 647

چکیده

 سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال زیستی هستند, بنابر این پژوهش برای به کارگیری آنها به عنوان ترکیبات عملگرا در غنی سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25-صفر درصد), پلی ساکارید محلول سویا (2-صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت, چربی, سفتی, چسبندگی و صمغی بودن و کاهش حجم مخصوص, تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می شود. هم چنین افزایش زمان سرخ کردن نیز سبب افزایش سفتی, چسبندگی, صمغی بودن و کاهش محتوی رطوبت, تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری, پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی ساکارید محلول سویا اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود, نمونه ای به دست می آید که دارای مطلوب ترین کیفیت است. بررسی ویژگی های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت, فیبر, عناصر آهن و روی, پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    داراپور، محبوبه، ناصحی، بهزاد، برزگر، حسن، و جوینده، حسین. (1398). بهینه یابی فرمول و فرآیند دونات غنی شده با باگاس نیشکر و پلی ساکارید محلول سویا. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15(5 (پیاپی 59) )، 635-647. SID. https://sid.ir/paper/363391/fa

    Vancouver: کپی

    داراپور محبوبه، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، جوینده حسین. بهینه یابی فرمول و فرآیند دونات غنی شده با باگاس نیشکر و پلی ساکارید محلول سویا. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛15(5 (پیاپی 59) ):635-647. Available from: https://sid.ir/paper/363391/fa

    IEEE: کپی

    محبوبه داراپور، بهزاد ناصحی، حسن برزگر، و حسین جوینده، “بهینه یابی فرمول و فرآیند دونات غنی شده با باگاس نیشکر و پلی ساکارید محلول سویا،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 5 (پیاپی 59) ، pp. 635–647، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/363391/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا