Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

997
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

608
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 42

چکیده

 پوست انار, یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول), مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه, ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح 5/1, 3, 5/4, 6 و 5/7 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی, فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا, املاح بویژه پتاسیم و کلسیم, و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک, همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنی داری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت, خاکستر, فیبر کل, و روند کاهشی میزان پروتئین, کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر, قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز, حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت, در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها, نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی 5/1 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از 5/4 درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ملک پور، زهرا، و انصاری، سارا. (1399). بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(102 )، 31-42. SID. https://sid.ir/paper/71808/fa

    Vancouver: کپی

    ملک پور زهرا، انصاری سارا. بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(102 ):31-42. Available from: https://sid.ir/paper/71808/fa

    IEEE: کپی

    زهرا ملک پور، و سارا انصاری، “بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 102 ، pp. 31–42، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71808/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا