مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

797
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

750
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین

صفحات

 صفحه شروع 147 | صفحه پایان 157

چکیده

کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده های با کالری بالا محسوب می گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات-ها می باشد. ویژگی اینولین, قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می باشد و برای تشکیل بافت خامه ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش های کاهش شکر دریافتی, استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع, هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین-کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق, بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری-بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر, 20, 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر, 20, 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین, علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک, باعث افزایش pH کیک و روشن تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کاراژیان، رضا، احتیاطی، احمد، نظری، زهرا، و مهربان سنگ آتش، معصومه. (1400). بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(111 )، 147-157. SID. https://sid.ir/paper/367780/fa

    Vancouver: کپی

    کاراژیان رضا، احتیاطی احمد، نظری زهرا، مهربان سنگ آتش معصومه. بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(111 ):147-157. Available from: https://sid.ir/paper/367780/fa

    IEEE: کپی

    رضا کاراژیان، احمد احتیاطی، زهرا نظری، و معصومه مهربان سنگ آتش، “بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 111 ، pp. 147–157، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/367780/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button