Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

295
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

502
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگک غنی شده با پودر کدوحلوایی

صفحات

 صفحه شروع 189 | صفحه پایان 200

چکیده

 این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر کدوحلوایی (12٪ ) و صمغ دانه بالنگو (0/0, 5/0, 0/1 و5/1%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش های تازه کدوحلوایی (ضخامت 5 میلی متر) خشک شدند (65 درجه سلسیوس) و نمونه ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0/0 به 5/1 درصد, ویسکوزیته خمیر نان از 31/13 به 65/23 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو, دانسیته نان های پخته شده از 1/880 به 29/704 کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو شاخص های رنگی L *, a * و b * برابر با 38/65, 86/6 و 43/44 از خود نشان داد. وزن, رطوبت و مقادیر حجم نان ها به ترتیب از 83/52 به 02/57 گرم, 04/30 به 56/35 درصد و 38/65 سانتی متر مکعب به 99/80 سانتی متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با 5/1% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ, تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم, خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<0. 05).

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پورمحمدی مجاوری، اوشا، حسینی قابوس، سیدحسین، و جعفریان، سارا. (1400). اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان سنگک غنی شده با پودر کدوحلوایی. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(111 )، 189-200. SID. https://sid.ir/paper/368883/fa

    Vancouver: کپی

    پورمحمدی مجاوری اوشا، حسینی قابوس سیدحسین، جعفریان سارا. اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان سنگک غنی شده با پودر کدوحلوایی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(111 ):189-200. Available from: https://sid.ir/paper/368883/fa

    IEEE: کپی

    اوشا پورمحمدی مجاوری، سیدحسین حسینی قابوس، و سارا جعفریان، “اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نان سنگک غنی شده با پودر کدوحلوایی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 111 ، pp. 189–200، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/368883/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا